Hogar de Ichabod Crane y perseguido por los fantasmas de la Guerra Revolucionaria, el Valle de Hudson de Nueva York es una región en gran parte bucólica a solo dos horas al norte de Broadway. A pesar de su hermoso paisaje, las delicias rurales y la proximidad a la ciudad, en su mayor parte se ha escapado de la moda chic de las comunidades frente al mar de Long Island. Sin embargo, si combina la afluencia de visitantes de fin de semana con los extraordinarios productos alimenticios que se encuentran en la región y el Culinary Institute of America (CIA), indiscutiblemente la mejor escuela de restaurantes de Estados Unidos, tendrá los comienzos fértiles de un boom de restaurantes. La buena mesa en el Valle de Hudson ahora significa chefs de formación clásica, los productos locales por los que la zona es conocida desde hace mucho tiempo, y foie gras, carne de venado de granja y quesos artesanales.

Los cultivos tradicionales en el Valle de Hudson incluyen manzanas, cerezas, cebollas, maíz dulce y calabazas, pero ha habido un movimiento creciente hacia la cría de productos orgánicos y de alta calidad para la venta en restaurantes o en los mercados verdes de la ciudad de Nueva York. Varias verduras tiernas son abundantes en la primavera y las papas especiales de otoño, como los alevines peruanos morados, están disponibles casi todo el año.

A pesar del reciente levantamiento de la prohibición del foie gras francés, gran parte de lo que se consume en EE. UU. Sigue procediendo del valle de Hudson. El venado de Millbrook adorna las mesas de los mejores restaurantes de costa a costa, y los quesos de cabra de Coach Farms también han recibido elogios a nivel nacional. Egg Farm Dairy es otro productor de queso destacado: los productos madurados naturalmente que surgen de sus instalaciones en Peekskill poseen un carácter y un picante que no se encuentran a menudo en los quesos de este país.

Estas excelentes materias primas hacen que los platos sean aún mejores cuando se colocan en manos de chefs talentosos, como en el Festival Internacional de Arte Epicúreo y Vino Taste of the Hudson Valley, celebrado en la CIA en Hyde Park. Los organizadores asignaron dos vinos a los chefs participantes de algunos de los mejores restaurantes del Valle de Hudson y se les pidió que prepararan platos específicamente para acompañar los vinos. Los asistentes votaron sobre sus platos, vinos y maridajes de vino y comida favoritos.

Como entusiastas del vino, aplaudimos el concepto de combinar la comida con el vino, y no al revés. Después de todo, ya sea que su colección de vinos sea unas pocas botellas en un estante en la parte superior del refrigerador o varios cientos descansando en una bóveda con temperatura controlada, probablemente tenga una botella o dos reservadas para una ocasión especial. En lugar de buscar en un libro de cocina tras otro en busca de una receta que pueda hacerle justicia a su vino, pruebe uno de estos esfuerzos. Hemos reproducido no solo los principales galardonados de la competencia, sino también otros platos maravillosos que combinan con excelentes vinos de todas partes. Los maridajes se organizan según el tipo de vino para facilitar la referencia.

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VINOS BLANCOS AROMÁTICOS

Knödel de langosta con caldo de hierbas
Restaurante y mercado de mariscos de Gadeleto, New Paltz

Si ha elegido un blanco aromático casi seco para comenzar una comida, el knödel de langosta con caldo de áspic con hierbas es un buen primer plato. Los sabores frescos y afrutados de J.J. El Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese de Prüm de 1997 complementa a la perfección los sabores ricos y matizados del knödel, pero puede combinar fácilmente el plato con cualquier otro Riesling de alta acidez, o incluso una tarta Vouvray o Fumé Blanc. La riqueza del plato requiere un vino con buena acidez al final.

Para el knödel
2 langostas de 1 libra
1 ¼ de libra de vieiras
3 huevos
2 papas grandes al horno, solo por dentro
3 chalotas finamente picadas
1/4 taza de crema espesa
Sal marina o sal de mesa
pimienta de cayena
1 1/2 tazas de harina para todo uso

Cocine las langostas al vapor y déjelas enfriar. Cuando esté frío, retire la carne y píquela finamente. Reserva las cáscaras para el caldo. Haga puré de vieiras y huevos crudos en un procesador de alimentos hasta que quede suave. Trabajando en un recipiente de vidrio dentro de un recipiente lleno de hielo, doble la mousse de vieira, la carne de langosta y los ingredientes restantes. Enfríe en el refrigerador durante dos horas. Para cocinar, forme en forma de bola de masa con una cuchara pequeña o cucharadita y colóquela en agua apenas hirviendo. Trate de mantenerlos lo más redondos posible y aproximadamente del tamaño de una nuez. Cocine a fuego lento 10 minutos, retire a un plato y deje enfriar.

Conchas de langosta reservadas (desde arriba)
2 puerros grandes, solo la parte blanca, picados
1 lata pequeña (6 onzas) de pasta de tomate
6 hojas de laurel
1 manojo de tomillo fresco
10 granos de pimienta negra
3/4 taza de jerez seco
2 zanahorias picadas
2 tallos de apio picados
1 galón de agua
2 zanahorias finamente picadas
Sal marina al gusto
1 manojo de estragón fresco picado
1 cucharada de mantequilla

Agregue las cáscaras, los puerros, la pasta de tomate, las hojas de laurel, el tomillo, los granos de pimienta, 1¼2 taza de jerez, 2 zanahorias picadas y el apio a 1 galón de agua en una olla grande y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Colar en una segunda olla, extrayendo los jugos de las conchas de langosta y las verduras. Agregue zanahorias finamente picadas a la segunda olla y reduzca nuevamente a la mitad. Vierta el caldo en una licuadora y haga un puré hasta que quede suave. Agregue sal, 1 ¼4 taza de jerez, estragón y mantequilla. Para servir, caliente los knödels en un horno a 225 ° F durante unos 10 minutos, mientras tanto, caliente el caldo hasta que esté tibio; debe tener la consistencia de una salsa fina de sartén. Vierta la salsa sobre los knödels y sirva inmediatamente. Sirve 4-6.

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VINOS DE CUERPO ENTERO ESTILO RHONE

Algunos de estos vinos, especialmente aquellos con Mourvèdre en la mezcla, como el Châteauneuf-du-Pape de Château de Beaucastel, exhiben un sabor ahumado pronunciado que clama por elementos similares en la comida. Afortunadamente, la carne de venado está ahora ampliamente disponible en este país, y la combinación favorita de comida y vino en Taste of the Hudson Valley fue el ragú de venado de Troutbeck con el Beaucastel de 1996. Según el chef ejecutivo Robert Timan, 'las cerezas y las batatas añaden dulzura para equilibrar el sabor del venado'.

Bounty of the Hudson con crema de foie gras
Troutbeck, Amenia

2 libras de carne de venado, cortada en cubos de 1/2 pulgada
Sal y pimienta
2 cucharaditas de aceite vegetal
6 dientes de ajo, afeitados
1 1/2 tazas de vino tinto
2 cuartos de caldo de venado (puede sustituir el caldo de res)
3 batatas medianas, cortadas en cubitos
5 tallos de apio picados
30 cebollas perladas, peladas
1/2 libra de cerezas secas
1 manojo de tomillo fresco
1 manzana Cortland
1/2 taza de jarabe simple (cantidades iguales de azúcar y agua, calentado hasta que el azúcar se disuelva)
1/4 taza de nueces, finamente trituradas
4 onzas de foie gras, en rodajas
1/4 taza de brandy
1 1/2 tazas de crema espesa
Sazone el venado con sal y pimienta y dórelo por todos lados en aceite (aproximadamente 8 minutos en total) en un horno holandés caliente. Agregue el ajo y cocine unos 2 minutos. Desglasar con vino, agregar caldo y cocinar a fuego lento durante 45 minutos. Agregue las batatas, el apio y las cebollas perladas. Cocine otros 15 minutos. Agregue tomillo fresco y cocine a fuego lento durante 5 minutos más.

Mientras tanto, pele y descorazone la manzana y córtela en anillos finos como el papel. Unte con almíbar simple y polvo de nueces y hornee a fuego lento hasta que esté crujiente.

Para la crema de foie gras, marinar el foie gras en brandy durante 2 horas. Retire la sartén para dorar durante 1 minuto por cada lado. Agregue la crema espesa y reduzca durante 5 minutos. Verter la nata y el foie gras en la licuadora y hacer puré. Reserva.

Vierta el ragú en tazones, decore con aros de manzana y rocíe crema de foie gras por encima. Para 6.