¿Busca inspiración este Día de Acción de Gracias? Wine Enthusiast recurrió a chefs famosos para este banquete, que presenta un pavo ahumado en salmuera al estilo del sudoeste de Rick Bayless, servido con una guarnición de repollo en escabeche de Marcus Samuelsson y papas aplastadas con verduras Meyer con acento de limón. Recetas cortesía de El libro de cocina de Acción de Gracias y Navidad del Consejo Culinario de Macy's (Libro Cocina 2011).

1 pavo entero fresco (12 a 14 libras)
2 galones más 1 taza de agua, dividida
1 taza de azúcar morena oscura bien compacta
1 taza de sal
1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
6 dientes de ajo machacados
1 manojo de ramitas de mejorana fresca o 1 cucharada de mejorana seca
1 manojo de ramitas de tomillo fresco o 1 cucharada de tomillo seco
10-12 hojas de laurel
1 cucharada de aceite de oliva

Salmuera el pavo
Retire las abrazaderas de metal de las piernas de pavo. Retire las menudencias y el cuello de la cavidad y reserve para otro uso. Enjuague bien el pájaro y séquelo con toallas de papel. Coloque 2 bolsas de plástico grandes aptas para alimentos, una dentro de la otra, en una cacerola grande y profunda o en un cubo de plástico. Agregue 1 galón de agua, azúcar, sal y hojuelas de pimiento rojo. Revuelva para disolver el azúcar y agregue otro galón de agua. Coloque el pavo, con la pechuga hacia abajo, en la cacerola, asegurándose de que esté completamente sumergido en la salmuera. Exprima el aire de las bolsas y ciérrelas de forma segura. Refrigere durante al menos 12 horas o hasta toda la noche.

Prepara el pavo para la parrilla
Retire el pavo y deseche la salmuera. Seque bien con toallas de papel y frote la cavidad del pavo con ajo machacado. Introduzca las hierbas y las hojas de laurel en la cavidad, luego ate las patas con hilo de algodón. Tire de la piel sobre la abertura del cuello y asegúrela con un pequeño pincho. Coloque el pavo en una rejilla para asar dentro de una bandeja de aluminio de gran calibre. Unte ligeramente el pavo con aceite de oliva.

Asa el pavo
Remoje 2 tazas de chips de mezquite en agua durante 30 minutos. Precaliente una parrilla de gas a fuego medio-alto, o encienda un fuego en una parrilla de carbón y déjela arder hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza gris y muy calientes. Reduzca el fuego en la parrilla de gas a medio-bajo, o coloque las brasas a los lados de la parrilla de carbón antes de agregar astillas de madera (para una parrilla de gas, coloque las astillas en una caja de ahumado o envuélvalas en papel de aluminio y haga agujeros en el papel de aluminio) . Para una parrilla de carbón, coloque la rejilla de la parrilla en su lugar y coloque el pavo en la sartén en la rejilla de la parrilla lejos del fuego. Vierta la 1 taza de agua restante en la sartén y cubra la parrilla. Para mantener una temperatura uniforme con una parrilla de carbón, agregue más carbón con regularidad (generalmente unas pocas piezas cada 30 minutos aproximadamente). Agregue continuamente astillas de madera para mantener el ahumado.

Revisa el pavo periódicamente. Si lo desea, cubra con papel de aluminio para evitar que la piel se ponga demasiado marrón. Calcule de 12 a 14 minutos por libra, o de 2½ a 3 horas para un pavo de 12 a 14 libras. El pavo está listo si, cuando se perfora una articulación del muslo, los jugos salen claros, o cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de un muslo registra 160˚F. Cuando esté listo, retire el pavo de la parrilla, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante 15 minutos. (La temperatura aumentará de 5 a 10 grados mientras el pavo está en reposo).

Corta el pavo y colócalo en un plato caliente. Sirva con la salsa de adobo de chile rojo caliente y el condimento de jícama y arándanos. Sirve 8.

Recomendación de vino:

Combina este platillo con el NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 de Brasil. Su carácter elegante y picante y su viva acidez complementarán y equilibrarán el sabor y la complejidad de la comida.

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¡Prueba estas excelentes recetas de una variedad de chefs!

Recetas cortesía de El libro de cocina de Acción de Gracias y Navidad del Consejo Culinario de Macy's , (Libro Cocina Octubre, 2011)

Salsa Adobo de Chile Rojo

Por Rick Bayless, de Frontera Grill en Chicago

⅓ taza de aceite vegetal
12 chiles anchos secos medianos (aproximadamente 6 onzas), sin tallo, sin semillas y cortados en trozos planos
6 dientes de ajo picados
2 cucharaditas de orégano seco
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
½ cucharadita de comino recién molido
¼ de cucharadita de clavo recién molido
½ taza de vinagre de sidra
4 tazas de agua caliente
4 tazas de caldo de pollo o pavo (si lo desea, use el cuello de pavo y las menudencias del pavo a la parrilla para hacer el caldo)
Sal al gusto
2-3 cucharadas de azúcar

To make adobo purée: En una sartén grande, caliente el aceite vegetal a fuego medio hasta que brille. Agregue los chiles, 1 o 2 piezas a la vez, y tueste con aceite durante unos segundos por cada lado. Cuando todos los trozos de chile estén tostados, déjelos a un lado y reserve el aceite de la sartén. Agrega el agua caliente a los chiles, coloca un plato pequeño encima para mantener los chiles sumergidos y deja rehidratar por unos 20 minutos. Combine el ajo, el orégano, la pimienta, el comino, los dientes y el vinagre en una licuadora o procesador de alimentos. Vierta los chiles rehidratados y el aceite. Procese la mezcla hasta obtener un puré suave. Presione a través de un colador de malla mediana colocado sobre un tazón.

Para terminar la salsa: Pon la sartén para freír chiles a fuego medio. Cuando esté caliente, agregue el puré de adobo y cocine, revolviendo, hasta que el puré se reduzca al espesor de pasta de tomate, aproximadamente 10 minutos. Agregue el caldo, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. La salsa terminada debe tener una textura ligera. (Nota: una buena prueba es verter un poco en un plato y observar cómo se esparce. Si fluye uniformemente, es lo correcto. Si no fluye mucho y el agua comienza a separarse por los bordes, es demasiado espeso). sal y azúcar al gusto. Sirva caliente. Rinde alrededor de 5 tazas.

Repollo en vinagre

Por Marcus Samuelsson, de Red Rooster en Harlem, Nueva York

2 toronjas
1 taza de vinagre de vino blanco
½ cup soy sauce
2 tazas de agua
1 taza de azucar
1 cebolla morada grande, en rodajas finas
4 dientes de ajo picados
½ taza de maní tostado en seco, picado
2 cucharadas de aceite de maní
2 cucharaditas de harissa (salsa picante del norte de África)
1 cabeza (aproximadamente 16 tazas) de repollo napa, sin corazón y desmenuzado
4 hojas de albahaca fresca, picadas
4 ramitas de cilantro fresco, picadas
Trozo de jengibre fresco de 4 pulgadas, pelado y rallado

Corta una rodaja fina de la parte superior e inferior de cada pomelo para revelar la pulpa. Coloque 1 pomelo en posición vertical sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo afilado, siga el contorno de la fruta, corte hacia abajo para quitar la piel y la médula. Sosteniendo la toronja pelada sobre un tazón, corte a lo largo de ambos lados de cada segmento para liberarlo de la membrana, atrapando los segmentos y cualquier jugo en el tazón. Repita con el pomelo restante. Dejar de lado.

En una cacerola mediana, combine el vinagre, la salsa de soja, el agua y el azúcar, y deje hervir a fuego alto, revolviendo para disolver el azúcar. Transfiera a un tazón grande y deje enfriar.

Agregue la cebolla, el ajo, el maní, el aceite de maní y la harissa a la mezcla de vinagre enfriada y mezcle bien. Coloque el repollo en una fuente para hornear profunda o en un tazón grande y vierta la mezcla fría de maní y cebolla por encima. Mezcle para combinar.

Cubra y deje reposar durante 10 minutos para permitir que los sabores se mezclen. Escurre la mezcla de repollo en un colador y transfiérelo a un tazón grande. Agregue los gajos de pomelo y el jugo, la albahaca, el cilantro y el jengibre, y mezcle suavemente para mezclar bien. Servir inmediatamente. Sirve de 8 a 10.

Pure de Papas al Ajo

Por Cat Cora, de Kouzzina en Orlando, Florida

3 cucharaditas de sal kosher
4 papas grandes para hornear, aproximadamente 4 libras en total
8 cucharadas de mantequilla sin sal
3 dientes de ajo picados
⅔ taza de leche entera
⅔ taza de crema espesa
Pimienta negra recién molida, al gusto

Llene una olla grande ¾ de agua y déjela hervir a fuego alto con 2 cucharaditas de sal. Mientras el agua se calienta, pele las papas y córtelas en cubos de 1 pulgada. Agregue las papas al agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernas, de 10 a 12 minutos.

Mientras se cocinan las papas, en una sartén, derrita 6 cucharadas de mantequilla a fuego lento y reserve las 2 cucharadas de mantequilla restantes a temperatura ambiente. Cuando la mantequilla se derrita, agregue el ajo y cocine hasta que comience a colorear, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

Cuando las papas estén listas, escúrrelas en un colador y devuélvelas a la olla fuera del fuego, el calor residual de la olla ayudará a evaporar el exceso de agua, lo que hará que tus papas sean ligeras y esponjosas. Pase las papas a través de un ricino colocado sobre un tazón, o tritúrelas en el tazón con un machacador de papas. Agregue gradualmente la leche y la crema, revolviendo con una espátula de goma o una cuchara de madera hasta que estén bien combinados. Agregue la mezcla de mantequilla y ajo y sazone con la 1 cucharadita de sal restante.

Transfiera las papas a un tazón o fuente para servir caliente. Corta las 2 cucharadas de mantequilla reservadas en trozos y espárcelas sobre la superficie de las papas. Sirva de inmediato. Sirve de 6 a 8.

Verduras Salteadas con Limón Meyer y Ajo

Cortesía de Cat Cora, de Kouzzina en Orlando, Florida

4 libras de acelgas o col rizada, sin los tallos duros y las hojas picadas en trozos grandes
2 cucharadas de sal kosher, y más para sazonar al gusto
½ taza de aceite de oliva virgen extra
6 dientes de ajo, en rodajas finas
6 a 8 cucharadas de jugo de limón fresco Meyer (de 3 a 4 limones)
Pimienta negra recién molida

Ponga a hervir una olla grande con tres cuartas partes de agua a fuego alto. Agrega las verduras y la sal. Vuelva a hervir el agua, cubra la olla parcialmente y cocine hasta que las verduras estén tiernas, de 4 a 5 minutos.

Coloque un colador grande en el fregadero. Escurre las verduras en el colador y déjalas reposar para escurrir y enfriar durante unos 10 minutos. Una vez que las verduras estén lo suficientemente frías para manipularlas, exprima todo el exceso de humedad con las manos. (Hasta este punto, la receta se puede completar con varias horas de anticipación. Deje las verduras a un lado a temperatura ambiente por hasta 2 horas, o refrigere si es más tiempo).

En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue el ajo y cocine, revolviendo, hasta que comience a dorarse, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Agregue las verduras y saltee hasta que estén bien calientes, aproximadamente de 2 a 3 minutos. Retirar del fuego, agregar la mitad del jugo de limón, sazonar al gusto con sal y pimienta y mezclar bien.

Pruebe nuevamente y ajuste el condimento con más jugo de limón, sal y pimienta si es necesario. Transfiera a un tazón o fuente para servir caliente y sirva de inmediato. Sirve de 6 a 8.