Si alguna vez ha tomado vino con una ensalada de alcachofas crudas, como las que se sirven a menudo en Italia con rodajas de alcachofas tiernas cubiertas con virutas de Parmigiano delgadas como papel, jugo de limón y un hilo de aceite de oliva dorado, entonces lo sabrá sin un parpadeo Dudo que algunos maridajes de comida y vino sean simplemente imposibles. Cada paladar se ve abrumado por una astringencia amarga y un sabor tánico-metálico que no deja absolutamente ningún lugar para el vino, que es en su esencia una expresión de delicados matices. Para empeorar las cosas, estos sabores desagradables duran mucho tiempo en el paladar y adquieren persistencia e intensidad con cada bocado adicional, dejando su paladar alterado durante al menos varios minutos. La combinación de vino y comida es tan incómoda como establecer un campeonato de boxeo de peso pesado con La flauta mágica de Mozart.

Existen maridajes imposibles de vino y comida. En países con culturas vitivinícolas sólidas e históricas como Italia y Francia, la atención a los conceptos básicos del maridaje de vinos es reverencial. Si un alimento es demasiado picante, tiene vinagre o es naturalmente tánico (como las alcachofas crudas), generalmente se descarta como un maridaje imposible. Pero la cultura del vino y la comida estadounidense permite una mayor flexibilidad. Por ejemplo, nuestra ensalada de alcachofas crudas se puede cubrir con un aderezo a base de crema, cubos de jamón ahumado, picatostes u otros elementos que puedan suavizar el sabor metálico antes del vino. Una imposibilidad de emparejamiento se vuelve posible de repente.

'Algunos alimentos, especialmente en su forma más pura, son imposibles de combinar con el vino', dice el chef Antonio Sciullo, que enseña en la escuela de chefs profesionales de Roma A Tavola Con Lo Chef. “Es cuestión de saber cocinarlos, o de enriquecerlos con otros ingredientes amigables con el vino para que el conjunto encaje bien con tus vinos favoritos”.

La clave es saber dónde están los problemas: comprender qué alimentos son difíciles de combinar con el vino y por qué. Una vez que haya identificado los alimentos de bandera roja, es cuestión de explorar diferentes técnicas de cocción (asar, freír, hornear) o explorar diferentes combinaciones de ingredientes que pueden mejorar las posibilidades de un maridaje exitoso. A veces, algo tan simple como agregar virutas de un queso suave es suficiente. Siga leyendo para descubrir posibles soluciones incluso para los alimentos más difíciles de combinar.

Desde alcachofas hasta helados, los expertos dicen que algunos alimentos nunca pueden acompañar al vino. ¿O pueden ellos?

Verduras difíciles: las alcachofas crudas reinan en el mundo de los maridajes imposibles debido a su sabor amargo metálico y su astringencia, son seguidas de cerca por el hinojo (demasiado aromático y causa acidez), espárragos (hace que los vinos tánicos tengan un sabor demasiado astringente), espinacas (imparte un recubrimiento tánico en la boca y sabor a hierro), tomates crudos (demasiado ácidos) y verduras amargas como endivias y muchos tipos de hojas de ensalada.

Una forma de evitar las verduras difíciles es mediante el uso de métodos de cocción como freír u hornear para suavizar los compuestos químicos naturales que están causando el problema en primer lugar. O puede mejorar estas verduras difíciles con quesos, arroz, pasta, carne o salsas de crema para hacerlas más apetecibles para los amantes del vino. Cuando se cocinan correctamente, estas verduras se convierten inmediatamente en el acompañante perfecto para la mayoría de los vinos, desde Chardonnay ligeramente encina hasta Syrah picante.

Frutas difíciles: naranjas, toronjas, manzanas verdes, kiwis, bayas del bosque, granadas, ciruelas pasas, higos frescos, piña y, aunque no lo crea, las uvas no se combinan fácilmente con el vino debido a sus ácidos naturales: tartárico, cítrico y málico. Crudos y solos, o mezclados en una ensalada de frutas, el ácido de estas frutas se ve reforzado por el ácido del vino, lo que provoca una fuerte acidez en la boca. Si se utiliza un licor o aguardiente en la ensalada de frutas, la situación empeora, porque el vino será invariablemente dominado por él. Hay algunas raras excepciones al callejón sin salida entre el vino y la fruta: los melocotones, por ejemplo, combinan a la perfección con Moscato d'Asti, un vino dulce semiespumante del norte de Italia, y otros han tenido éxito con el melón (melón dulce o melón) y el Oporto. .

Alimentos picantes: si eres el tipo de gastrónomo obsesionado con las especias que no puede resistir esa pizca de ají seco sobre tu chili con carne mexicano, goulash húngaro o jambalaya cajún, o que incrusta tu sashimi con una capa gruesa de wasabi, es mejor que bebas cerveza. Los alimentos picantes no se combinan fácilmente con el vino, ya sea tinto o blanco, porque tienden a abrumar al vino sin importar cuán suave, persistente e intensamente aromático sea.

La pimienta negra, el clavo, el pimentón, el chile en polvo, el curry, el azafrán, el cardamomo, la semilla de anís y la raíz de regaliz deben usarse en cantidades limitadas: lo suficiente para realzar el sabor y la persistencia de un plato, pero no dominarlo. Los principios activos de las especias, como la capsaicina en el chile o la piperina en la pimienta negra, provocan una respuesta táctil en el paladar y son irritantes para los sistemas delicados. De hecho, no es una coincidencia que las cocinas más picantes del mundo se originen en partes del mundo no necesariamente asociadas con el vino como África, Centroamérica y el Lejano Oriente.

La única solución para conseguir un maridaje correcto es contener el calor. También necesitará un vino extremadamente suave (o con alto contenido de azúcar residual). Pruebe el pollo al curry con Gewürztraminer, los rollitos de atún picantes con Riesling o las salchichas de cordero picantes Merguez con un Merlot envejecido en roble.

Alimentos ácidos: el jugo de limón y el vinagre también son difíciles de combinar con el vino porque sus ácidos chocan y hacen que el vino tenga un sabor duro y amargo en la boca. Tenga especial cuidado si a menudo exprime jugo de limón fresco sobre carpaccio de ternera, pescado a la parrilla, mariscos o chuleta de ternera frita. El jugo de limón no solo cambia el perfil gustativo de estos alimentos, sino que en muchos casos también cambia su textura y consistencia. Por ejemplo, un escalope salchicha (o cotoletta alla Milanese) apreciado por su textura crujiente se empapa con jugo de limón.

El vinagre, ya sea de vino tinto o blanco o de cualquier otra sustancia, especialmente utilizado en verduras de hoja verde y ensaladas, no es amigo del vino. Las aceitunas u otros comestibles marinados en vinagre también son difíciles de combinar con el vino debido a la duplicación de ácidos en el paladar. Una solución es usar unas gotas saladas de aceto balsamico tradizionale di Modena en su ensalada en lugar de vinagre. (Asegúrese de que la palabra 'tradizionale' aparezca en la botella: asegura que el vinagre haya pasado por un régimen de envejecimiento estricto que otros 'vinagres balsámicos' más baratos no lo han hecho). Aterciopelado y casi tan viscoso como el jarabe de arce, la acidez del aceto balsamico tradizionale es nada agresivo porque ha sido suavizado por muchos años de crianza en madera y el preciado líquido tiene un dulzor inconfundible que puede resistir a vinos tintos maduros y estructurados como las mezclas de Chianti Classico Riservas, Merlot y Cabernet Sauvignon.

Demasiado caliente o demasiado frío: una olla de barro humeante de sopa de cebolla francesa con gotitas hirviendo de queso gruyere fundido desequilibrará completamente su paladar debido a sus altas temperaturas. Igual de difíciles de combinar con el vino son los alimentos congelados como los helados y los sorbetes. Las temperaturas extremas ponen a prueba la sensibilidad de nuestras papilas gustativas y hacen que un vino ligeramente firme o ácido tenga un sabor demasiado duro. Las sopas muy calientes siguen siendo imposibles de acompañar con vino. Lo mejor que puedes hacer con el helado es combinarlo con licores: prueba el helado de limón con unas gotas de vodka o el sorbete de manzana verde con Calvados.
“Hay dos reglas a seguir al combinar vino y comida”, dice Daniela Scrobogna, experta en maridaje de comida y vino y sumiller de la Asociación Italiana de Sommeliers. 'La primera es la regla de la concordancia y la segunda es la regla de los opuestos'. En la regla de la concordancia, los gustos van con los gustos, explica: Los postres dulces se combinan mejor con vinos dulces.

El concepto de “los opuestos se atraen” es más complicado debido a los muchos factores aromáticos y de sabor que se deben tener en cuenta tanto en la comida como en el vino. En un maridaje ideal, la alta acidez, efervescencia o mineralidad de un vino se equilibra con alimentos grasos y ligeramente dulces como la pasta a base de crema, alimentos cocidos en mantequilla o verduras con salsa bechamel. Los vinos con alto contenido de alcohol y / o taninos como Cabernet Sauvignon, Zinfandel o Montepulciano se combinan mejor con alimentos suculentos y untuosos como carnes a la brasa y guisos de caza. Los vinos con características suaves y dulces pueden acompañar alimentos salados, amargos, ácidos y dulces y vinos con gran intensidad y un final extralargo que se puede combinar con platos picantes o muy aromáticos.

Presentamos tres recetas basadas en tres verduras difíciles (alcachofas, espárragos y espinacas) que, una vez ejecutadas, son excelentes maridajes para muchos vinos.

FRITTATA DE ESPINACAS Y PARMIGIANO
La escuela de cocina de Patricia Wells en el Hotel Gritti Palace de Venecia forma parte de la Esperienza Veneziana del hotel ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Los huéspedes pueden participar en esta escuela de cocina de una semana que los alienta a seleccionar pescado fresco y verduras de temporada en los mercados locales y termina con una cena de gala de máscaras inspirada en el Carnaval. Las clases son impartidas por el chef Daniele Turco del Gritti Palace y se invita a chefs famosos o autores de libros de cocina famosos como oradores invitados.

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

6 huevos grandes, a temperatura ambiente
Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto
Nuez moscada recién rallada al gusto
1 cuarto de galón (3 onzas) de hojas de espinaca sueltas, enjuagadas, secas y finamente picadas
1 taza (4 onzas) de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

Para hacer la frittata: Precaliente un horno a 400 ° F. Cascar los huevos en un bol y batir ligeramente con un tenedor. Agrega la sal, la pimienta, la nuez moscada, las espinacas y la mitad del queso y bate ligeramente para combinar los ingredientes.

En una sartén o sartén para horno de 9 pulgadas, caliente el aceite a fuego moderado, haciendo girar la sartén para cubrir uniformemente el fondo y los lados de la sartén. Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, agregue la mezcla de frittata. Reduzca el fuego a bajo y cocine lentamente, revolviendo los dos tercios superiores de la mezcla (dejando que la parte inferior se asiente, para que no se pegue) hasta que los huevos hayan formado pequeñas cuajadas y la frittata esté marrón en la parte inferior y casi firme. en el centro, unos 4 minutos. La parte superior seguirá estando muy blanda. Con una espátula, suelta ligeramente la tortilla del borde de la sartén, para que no se pegue más adelante. Espolvorear con el queso restante.

Transfiera la sartén al horno precalentado, colocándola en un estante a unas 5 pulgadas del asador, para que la frittata se cocine sin quemarse. Cocine hasta que la frittata se dore ligeramente en la parte superior y esté hinchada y firme, aproximadamente 2 minutos. (Observe el horno con cuidado: un minuto puede marcar la diferencia entre una frittata dorada y una demasiado cocida). Retire la sartén del horno y deje enfriar en la sartén durante 2 minutos más. Coloque un plato grande y plano sobre la parte superior de la sartén e invierta la frittata sobre él. Deje enfriar la frittata a temperatura ambiente. Para servir, cortar en gajos y servir con ensalada o relleno de sándwich.

Recomendaciones de vino: Los huevos y el queso parmigiano suavizan el sabor metálico de las espinacas. Patricia Wells sugiere un maridaje con Sauvignon Blanc del Alto Adige o un Pinot Bianco de la región de Friuli. Otras opciones excelentes son Villa Canlungo Collio Pinot Grigio 2005 de Eugenio Collavini o Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli 2005 de Volpe Pasini.

ALCACHOFAS FRITAS CRUJIENTES
Esto es una adaptación de la receta de Anna Dente Ferracci de alcachofas fritas enteras que se sirven en su restaurante, Osteria di San Cesario, en las afueras de Roma. Conocida como Sora ('hermana') Anna, esta célebre chef y su madre, Sora Maria, son las reinas de la alcachofa frita italiana.

10 alcachofas tiernas y pequeñas con tallos
1 limón cortado en cuatro gajos
4 tazas (botella de 1 litro) de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto

Para preparar las alcachofas: Con la alcachofa de lado, cortar la mitad superior y desechar. Debería ver hojas amarillas tiernas y el estrangulamiento puntiagudo rosado en el centro. Quita las hojas exteriores duras de color verde oscuro hasta que alcances las tiernas. Con un cuchillo, corte la piel leñosa en el exterior del caldo, dejando aproximadamente dos pulgadas de la base. Corta la alcachofa en mitades, luego en cuartos y quita las partes tiernas. Cortar en octavos o gajos finos y colocar en un recipiente grande con agua con jugo de limón recién exprimido. Las alcachofas se oxidan al cortarlas y ponerlas en agua con limón evitará que se pongan marrones.

Para freír las alcachofas: Echar aceite de oliva en una freidora o olla gruesa y poner a fuego lento. Cubra un plato de cerámica con una capa de harina. Presione suavemente las rodajas de alcachofa húmedas directamente en la harina para que queden cubiertas uniformemente. El aceite está listo cuando una gota de agua crepita y se evapora: nunca deje que el aceite se caliente tanto que empiece a humear. Agregue las rodajas de alcachofa enharinadas al aceite, en lotes separados para evitar el hacinamiento, y fría hasta que estén crujientes y doradas. Sirva caliente con sal.

Recomendaciones de vino: Al freír en aceite de oliva virgen extra, se potencia el dulzor natural de la alcachofa y se pierden sus taninos amargos. La fritura también crea una textura crujiente y untuosa en boca debido al aceite. Un vino blanco estructurado y cremoso coincidiría con la intensidad del sabor del plato pero proporcionaría suficiente acidez para refrescar el paladar. Pruebe las alcachofas fritas con Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2005 de Fazi Battaglia o el Vigneto Monte Tenda Soave Classico 2005 de un solo viñedo de Tedeschi.

ESPÁRRAGOS ASADOS CON VINAGRE BALSÁMICO TRADICIONAL DE MODENA

1 manojo de espárragos frescos, recortados y limpios
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal al gusto
1 cucharadita de vinagre balsámico tradicional de Modena

Para asar los espárragos: Precaliente el horno a 425 ° F. Cubra ligeramente los espárragos con aceite de oliva y colóquelos uno al lado del otro en una sartén para asar. Espolvorea con sal. Coloque los espárragos cerca de la parrilla y cocine durante 10 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Rocíe con unas gotas iguales de aceto balsamico tradizionale antes de servir.

Recomendaciones de vino: Gracias al vinagre balsámico añejo los espárragos adquieren suficiente dulzor, intensidad y persistencia de sabor para maridar con un vino tinto de baja tánica y acidez equilibrada. Pruébelo con Contessa di Radda Chianti Classico 2003 de Agricoltori del Geografico o Rubesco Rosso di Torgiano 2003 de Lungarotti, que es una mezcla de Sangiovese y Canaiolo de Umbría.