Maridajes: Aperitivos que brillan
Los deliciosos bocados para masticar mientras se bebe el burbujeante pueden ir mucho más allá de las ostras y el caviar.
Mi idea de un gran cóctel no incluye los cócteles: requiere champán, y mucho, junto con una interesante variedad de entremeses tentadores. Las ostras hacen una buena combinación, especialmente las pequeñas y dulces como Kumomotos. Los rizos anchos de queso Parmigiano-Reggiano son otro maridaje clásico, al igual que el caviar, que es particularmente bueno en blinis de trigo integral con crème frâiche. Pero también es divertido explorar otras opciones.
La sabiduría tradicional nos dice qué no servir con los espumosos: cualquier cosa con un sabor demasiado fuerte, con limón, vinagreta, ajo y especias fuertes como los principales culpables. La verdadera clave para hacer que los alimentos sean compatibles con el champán es la sutileza. Puedes poner un poco de limón en un adobo o añadir un toque de ajo sin estropear el maridaje. Adapte una receta que requiera pimientos usando solo una cuarta parte de la cantidad de pimiento requerida, luego reemplace la otra mitad con apio para que quede crujiente y complete con un poco de fruta suave picada.
Para conocer los sabores que son compatibles con los vinos espumosos, lea los descriptores utilizados por catadores experimentados (consulte la Guía de compra de este número para ver una buena selección) e incorpore esos sabores (vainilla, mango y pan, entre otros) en su cocina. Sin embargo, tenga en cuenta que al igual que con cualquier maridaje de comida y vino, usar demasiado sabor dominará y enmascarará el vino.
Este verano fui uno de los jueces en una competencia de maridaje de champán y entremeses a bordo de unos yates espectaculares en Newport, Rhode Island, patrocinada por la revista Showboats International y Charles Heidsieck Champagne, y arrojó excelentes ejemplos de qué hacer. —Y qué no hacer. A los chefs de las docenas de yates dispuestos para el espectáculo anual, todos los cuales están disponibles para alquiler, algunos por más de $ 100,000 por semana, se les pidió que sugirieran menús, con ocho platos elegidos para la competencia. Algunos de los chefs desarrollaron sus recetas basándose en descriptores de vino que les habían dado los organizadores del evento en lugar de en sus propias papilas gustativas, lo que produjo algunas combinaciones extrañas (por ejemplo, cerdo jerk con lavanda) que acabó con el champán.
Los ganadores, en cambio, recurrieron a algunos ingredientes en los que normalmente no se podría pensar, en combinaciones agradables al paladar y muy apropiadas con las libaciones: chuletas de cordero con vinagre balsámico y tartar de atún chutney de mango con rábano, mango y perejil. patatas fritas un “Balde de Nantucket” de langosta, camarones, espárragos, queso gruyere, champiñones y pignoli, servido sobre tostadas. El favorito de los jueces fue una combinación de camarones, mango, chiles verdes, cilantro, ajo, queso parmesano, pignoli y maíz azul.
En última instancia, el tamaño del yate no se relacionó con las recetas ganadoras (un pensamiento alegre para aquellos de nosotros sin mansiones y personal de cocina). La ganadora del tercer lugar, Bridgett Campbell, es chef y primer oficial a bordo del velero a motor Blue Eagle, que tiene tres cabinas pequeñas y una cocina comedor, y es capitaneado por su esposo. El segundo lugar fue para Daniel Escarament del yate Cookie Monster de $ 35,000 a la semana, un cómodo bote de vigas anchas con habitaciones del tamaño de lo que verías en una casa. Y la chef ganadora Kimberly Hicks estaba en su viaje inaugural a bordo de Eastern Star, un barco comercial reformado con apariencia de casa flotante que se alquila como una posada flotante (las recetas a continuación).
La tradición exige que se sirvan los champagnes y bengalas más ligeros antes de la cena: generalmente frescos y elegantes brut no vintage, blanc de blancs o Prosecco. Pero usar ingredientes más vivos en sus entremeses, especialmente si su fiesta de champán es un fin en sí mismo en lugar de un medio para pasar el tiempo hasta la cena, le permite traer champán y blanc de noirs añejos más potentes. Y, si enfatizas los sabores más dulces, algunos rosados y semisecos funcionan bien. ¡Salud!
| Chuletas de cordero |
| Del chef Daniel Escarament del yate Cookie Monster No se suele pensar en las chuletas de cordero como entremeses, pero las chuletas de costilla bien cocidas vienen con sus propios mangos. (Pídale a su carnicero que haga esto por usted). La combinación de sabores ligeramente dulces y ligeramente amargos en esta receta se adapta perfectamente a los champagnes secos pero ligeramente afrutados. Recomendación de champán: pruebe un champán añejo joven con este plato, como el tenso y crujiente Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut de 1995.
Prepare una marinada de jugo de limón, vinagre balsámico, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. Marinar las chuletas de cordero, refrigeradas, al menos dos horas. Desecha la marinada. Dorar las chuletas de cordero en una sartén a fuego medio hasta que estén bien doradas y rosadas por dentro. Organizar en bandeja. Adorne con romero. Sirve con chutney de mango. |
| Pesto de Chile Verde y Cilantro con Camarones y Mango en Tazas de Maíz Azul |
| De la chef Kimberly Hicks del yate Eastern Star Esta entrada ganadora en la competencia de Newport muestra cómo las advertencias tradicionales se pueden tirar por la ventana cuando se trata de entremeses que mejoran el champán. Recomendaciones de champán: un champán de peso medio y tostado con levadura como el Mis-en-Cave Brut de 1995 de Charles Heidsieck brilla junto con este plato colorido. Para el llenado:
Para las copas:
Para hacer el relleno: En un procesador de alimentos, mezcle el queso parmesano y el ajo hasta que se mezclen. Agregue chiles, piñones, perejil, cilantro y aceite de okive para obtener una pasta suave. Pique los camarones en trozos grandes y mézclelos con el pesto. Cubra y refrigere por al menos una hora. Precaliente el horno a 350 ° F. Extienda la mezcla de camarones de manera uniforme en una bandeja para hornear y hornee, sin tapar, aproximadamente 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Cuando alcance la temperatura ambiente, mezcle el mango cortado en cubitos. Para hacer tazas: En una batidora de pie o con la mano, bata el queso crema y la mantequilla hasta que estén suaves. Incorpore los ingredientes secos, pero tenga cuidado de no trabajar demasiado. Cubra tres moldes para muffins (36 tazas) con aceite en aerosol antiadherente. Coloque 1 cucharada rasa de la mezcla de maíz azul en cada prensa de taza preparada para cubrir el fondo y los lados con la masa. Debería tener suficiente masa para hacer al menos 36 tazas. Hornee en un horno precalentado a 350 ° F durante 20 minutos. Retirar y dejar enfriar. Para armar: Enrolle la mezcla de camarones en bolitas y colóquelas en tazas (o simplemente coloque la mezcla en las tazas). Adorne con ramitas de cilantro fresco. Hace alrededor de 36. |
| Arena de parmesano |
| Adaptado de una receta en Hors d'Oeuvres por Eric Treville y Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Estos ricos sables, un cruce entre galletas y crackers (lo que los británicos llamarían galletas saladas), te permiten unir parmesano y champagen, una combinación hecha en el cielo. Recomendación de champán: los sables de parmesano realzan virtualmente y brillan nos gusta el NV Reserve Brut de California de Chandon.
Coloque la harina, la mantequilla y los quesos (reservando 2 cucharadas de parmesano) en un procesador de alimentos hasta que la mezcla forme una masa. Agregue un poco de agua fría (1 cucharadita a la vez), si es necesario, para formar una bola. Extienda sobre una superficie enharinada a un grosor de 1/4 de pulgada. Corte en formas decorativas con cortadores de repostería (pruebe con estrellas, corazones o diamantes). Coloque las formas con una separación de aproximadamente tres cuartos de pulgada en dos bandejas para hornear forradas con pergamino. Refrigere hasta que esté firme (unos 30 minutos). Precaliente el horno a 350 ° F. Unte los sables con la mezcla de huevo y espolvoree con el parmesano restante. Hornee hasta que se doren, aproximadamente 10 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Sirva tibio oa temperatura ambiente. Hace 40. |
| Tartar de atún tentador con papas fritas con perejil |
| Del chef Bridgett Campbell del yate Blue Eagle. Esta receta, que funcionará con una variedad de Champagnes, se puede usar como aderezo para entremeses, salsa o incluso como ensalada para el almuerzo. Recomendación de champán: los sabores carnosos del atún pueden resistir a un rosado, como el NV Heritage Brut de Delbeck. Para el tartar:
Para las patatas fritas:
Para hacer tartar: Corte el atún en cubos de 1/2 pulgada. En un tazón mediano, mezcle el atún, el apio, los rábanos, el caldo de pollo, el perejil, la cebolla, la sal, la pimienta y el chutney de mango. Refrigerar. Para hacer papas fritas: Precaliente el horno a 500 ° F. Ralle las papas en un tazón mediano. Agregue el perejil, la sal y la pimienta y mezcle bien, exprimiendo el líquido. forme un tronco de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro. Envuelva en papel encerado y enfríe por lo menos 30 minutos. Prepare 2 o 4 bandejas para hornear con aceite en aerosol antiadherente. Corte el tronco de papa en círculos, lo más delgado posible. Organizar en una sola capa sobre bandejas para hornear. Hornee hasta que esté crujiente y dorado. Puede armar esto como un aperitivo formal, colocando un poco de la mezcla de atún en cada chip, o servir la mezcla de atún en cada chip, o servir la mezcla de atún en un tazón con chips a un lado. Hace alrededor de 3 docenas de entremeses individuales. |
