Los enólogos de D.O.P. Cariñena, cuna de las uvas Garnacha y Cariñena, se toma tan en serio la innovación como la tradición: sus vinos de hoy se basan en el tipo de conocimiento que solo siglos de ensayo y error pueden comprar.

Tradicionalmente, Cariñena prestó color y estructura a las mezclas de Garnacha, pero en estos días hay un nuevo enfoque en convertir cada uno en vinos monovarietales que muestren las altitudes más altas de la zona y los suelos rocosos de arcilla, piedra caliza y pizarra. También se hace hincapié en la experimentación tanto en el viñedo como en la bodega. Los productores están fermentando y envejeciendo variedades y parcelas seleccionadas por separado y utilizando una gama de recipientes desde roble francés de gran formato hasta tanques de cemento y recipientes de arcilla.

“El desafío es poder transmitir nuestro propio estilo de Garnacha”. dice Antonio Serrano, enólogo de la cooperativa Bodegas Paniza. Como uno de los mayores productores de Cariñena, tiene cepas viejas que crecen durante décadas en suelos de pizarra a 850 metros sobre el nivel del mar. Su solución es destacar sus uvas cultivadas en las altitudes más altas, lo que 'hace que maduren más lentamente, por lo que su estado óptimo de recolección es algo más tarde que el resto de la vendimia'. El resultado es la Paniza Ultima Garnacha 2015, un embotellado de edición limitada de 25.000, dedicado a la “singularidad de una variedad insignia: Garnacha de suelos pizarrosos”.

Las prácticas de sostenibilidad también van en aumento. “La Garnacha de viña vieja se adapta muy bien a [nuestras] condiciones extremas de suelo y agua”, dice Marcelo Morales, enólogo de Grandes Vinos, una fusión de cinco cooperativas más antiguas que cubre alrededor de un tercio de la producción de la denominación. Para igualar esas condiciones secas, la bodega se basa en la selección clonal y en la confusión sexual basada en feromonas para reducir los problemas en el viñedo con las polillas de la vid europea. También está desarrollando un sistema de ultrasonido para controlar las necesidades de agua de las vides, de modo que el riego se utilice solo en casos de emergencia. No solo se conserva el agua, sino que “esta adaptación produce una menor producción y concentración y da como resultado una uva de alta calidad”, dice Morales. Para que estas uvas muestren su mejor cara, está experimentando con “formas alternativas de añejamiento, como las tinajas de terracota, que les quedan muy bien”. La arcilla también funciona bien para domesticar el lado potencialmente rústico y rico en taninos de la uva Cariñena.

“La garnacha es una variedad típica de nuestro territorio, por lo que no es necesario adaptarse a nuestro conjunto suelo-clima”, coincide el enólogo Javier Domeque de Bodegas San Valero, una cooperativa fundada por 60 viticultores en 1944. Hoy en día la bodega también apuesta por las feromonas y colabora con entidades como la Universidad de Zaragoza en la detección precoz de enfermedades y tratamientos ecológicos del viñedo. “Aunque agronómicamente [las cepas de Granacha] pueden ser más laboriosas [que las variedades internacionales introducidas a partir de los años 80], son nuestras, forman nuestro ADN, lo que nos diferencia de otras zonas del mundo”, añade Domeque. 'También es aquí donde pueden expresarse de una manera más genuina'.