“El caviar europeo es champán , y A NOSOTROS. el caviar es vino espumoso ”, explica Ali Bolourchi, presidente de la productora de caviar Zar Nicolás , ubicado en Wilton, California , cerca sacramento .

Es una comparación adecuada: a medida que aumenta la demanda de caviar mantecoso y salado, muchos estadounidenses buscan productores nacionales de huevas de pescado, buscando opciones locales y sostenibles. El caviar, hecho de una de las 27 variedades específicas de esturión, tiene su propio terruño, no muy diferente del vino.

El norte de California se ha convertido en el epicentro del caviar estadounidense. “Nos beneficiamos de lo que es nativo de nuestros suelos, aguas y tierras aquí”, explica Bolourchi. Específicamente, ese es el esturión blanco, una raza indígena llamada así por las marcas blancas en los costados y el vientre del pez.

La fiebre de las huevas de California comenzó a fines de la década de 1970, después de que Serge Doroshov, un biólogo investigador de peces, desertara de la antigua Unión Soviética para trabajar en UC Davis, donde recolectó esturiones silvestres del río Sacramento y desarrolló un programa de cría responsable con el medio ambiente, y luego reemplazó los peces silvestres 'prestados' de vuelta al río.

Después de décadas de sobrepesca y contaminación que habían agotado áreas que alguna vez fueron abundantes, como el río Volga de Rusia y el mar Caspio de Asia occidental, el programa de UC Davis tenía la intención de producir un nuevo suministro. El programa creó un modelo para las granjas de esturión de Estados Unidos, aunque su primer caviar cultivado no se vendió comercialmente hasta 1994.

Hoy, tres granjas suministran la mayor parte del caviar de California: Tsar Nicoulai, Caviar de ley en Elverta (unas 15 millas al norte de Sacramento) y Compañía de caviar de California (o CCC), que se lanzó en Sausalito en 2007.

Juntos, suministran ovas de pescado cultivadas de manera sostenible a proveedores que incluyen huevos reales , cofundado por Thomas Keller y Shaoching Bishop; Jacques Pepin, quien creó un “caviar prensado” de marca privada con CCC; y la ciudad de Nueva York petrossian , donde se llama caviar “Alverta”. Con una cuchara encima de los blinis, adornando crudo o en los puños como 'golpes' para acompañar martinis , el caviar de California está haciendo avances.

En términos de volumen, California no puede competir con el caviar Kaluga de China, de una raza híbrida de esturión. “En comparación con otros países, la cantidad en California es relativamente insignificante”, señala Bishop. Sin embargo, Supreme, un caviar 'intensamente rico y con sabor a nuez' procedente del esturión blanco de California, sigue siendo el más vendido de Regiis Ova, confirma.

Estas pequeñas papas cubiertas con caviar son totalmente lujosas

La mayoría de los esturiones blancos de California cultivados pueden rastrear su linaje hasta los peces originales del río Sacramento y criados a través del programa UC Davis. Sterling Caviar, fundado en 1988, trabajó de cerca con ese programa, que todavía paga dividendos hoy.

“Solo se crían esturiones blancos en California”, dice Myra Tallerico, gerente general y directora de operaciones de Sterling. “El programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey enumera al esturión blanco como 'Preocupación menor' en su guía de sostenibilidad de productos del mar. Según el programa Seafood Watch, las poblaciones de esturión blanco son estables y sus prácticas de cultivo generalmente se consideran sostenibles y no tienen impactos significativos en el medio ambiente”.

Para volver a la comparación de vinos: así como varía el burbujeante de diferentes regiones, ¿cómo se compara el caviar de California con otras variedades? En comparación con el icónico brillo negro de variedades como Osetra, las huevas de esturión blanco tienden a tener un tono ámbar o dorado, señalan los expertos, y granos de tamaño mediano. Todo el caviar se cura con sal, por lo que la salmuera es un hecho. No deberían 'explotar', el signo de un huevo más viejo, pero casi deberían derretirse contra el paladar.

Pero al igual que los mariscos frescos, el caviar de producción nacional tiene una ventaja sobre las variedades importadas, dice Bolourchi. Puede carecer del 'carisma y la elegancia' de las perlas de ébano heredadas de Europa. Pero 'es más saludable, más fresco, más dinámico que algo traído del otro lado del mundo', dice, trayendo 'un singular sabor graso y rico' y un matizado 'beso del mar' de la costa del Pacífico.

Este artículo apareció originalmente en la edición de junio/julio de 2023 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!