Durante una cena de cinco platos este verano en el íntimo restaurante de Los Ángeles Proyecto Ceviche , platos como las tostadas de vieiras de Hokkaido y el aguachile de camarones negros se sirvieron con tres sakes diferentes: junmai, junmai ginjo y junmai daiginjo. La fruta, el humo ligero y el umami de las expresiones combinaban a la perfección con los brillantes platos de mariscos a base de hierbas. Una mezcla inconfundible de culturas, la comida cruzó el Pacífico, con influencia de México y Japón en igual medida. El beneficio también lo hizo.

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Estos emparejamientos transpacíficos fueron lo más destacado de la fiesta de lanzamiento en Estados Unidos de A nosotros , la primera (y única) marca de sake de México, que ahora está disponible en prestigiosos bares y tiendas de botellas de Estados Unidos. La cervecería de Culiacán, Sinaloa, fue fundada en 2016 y tiene como objetivo honrar la cultura japonesa y al mismo tiempo cambiar la percepción de su ciudad natal, que ha enfrentado la violencia de los cárteles durante décadas.

“Sinaloa suele aparecer en las noticias, y no por las razones correctas”, dice Matthieu Guerpillon, sommelier avanzado de sake y embajador de la marca Nami. 'Queríamos mostrar una perspectiva diferente'.

Una lección de historia transcultural

Si bien la bebida no es muy conocida en la mayor parte de México, la influencia de Japón es notable en toda la república gracias a una ola de inmigración a fines del siglo XIX. En 1910, casi 10.000 expatriados japoneses se habían asentado en México y llegaron más en las décadas siguientes. Uno de esos primeros recién llegados creó cacahuates Japonéses (traducción: maní japonés), un bocadillo popular que aún hoy se vende en tiendas de todo el país. Además, muchos coinciden en que los tacos de pescado frito característicos de Baja California fueron tomados prestados de pescadores japoneses , quien introdujo la tempura antes de la Segunda Guerra Mundial. Y los famosos árboles de jacarandá de la Ciudad de México, con sus espectaculares flores de bígaro primaverales, son el resultado profundamente arraigado de un paisajista japonés.

Los fundadores de Nami vieron más similitudes específicas entre el estado de Sinaloa y Japón. “Ciertamente existe una cultura compartida de artesanía en Sinaloa y Japón, lo que inspiró la creencia en el proyecto”, dice Guillerpon. La proximidad al mar y la influencia de la cultura marítima también son compartidas por las regiones. “Para los sinaloenses, ‘el mar’ define nuestra gastronomía y también representa en gran medida quiénes somos como pueblo, y lo mismo ocurre con los japoneses”, dice Ernesto Reyes, maestro de sake de Nami.

Encontrar el mentor adecuado

Aún así, a pesar de los vínculos gastronómicos y culturales, nadie en el primer equipo de Nami sabía realmente cómo preparar sake. Entendieron que necesitarían orientación experta y apoyo en el terreno si querían hacer una versión de clase mundial en suelo mexicano.

“Antes de Nami, no sabía nada sobre el sake, excepto quizás que venía de Japón”, dice Reyes. Reyes, un químico farmacéutico biólogo de profesión, oriundo de Sinaloa, había trabajado en control de calidad antes de ser contratado para dirigir las operaciones de la cervecería de la marca. “Me cautivó tanto la cultura como el carácter artesanal del sake”, añade.

Antes de una misión de investigación a Japón, el personal de Nami contactó a más de 30 cervecerías de sake, pero las llamadas no fueron respondidas ni los correos electrónicos. 'Llegamos sin saber el idioma ni nada sobre el sake, por lo que no es de extrañar que muy pocos japoneses creyeran inicialmente en el proyecto', dice Guerpillon.

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Pero un encuentro casual con el Sr. Munetaka Nakashima de 300 años Elaboración de sake Nakashima impulsó su viaje hacia el éxito. 'Señor. Munetaka se convirtió en nuestro mentor”, dice Guerpillon. 'Nos ayudó a seleccionar y comprar el equipo adecuado de Japón y nos puso en contacto con Yamanda-san, quien se convertiría en nuestro toji, o maestro cervecero'.

El proyecto intrigó a Toji Yamada-san, que tenía décadas de experiencia elaborando sake para Nakashima Sake Brewing. Continuaría ayudando a definir el perfil y la personalidad de Nami, pero le preocupaba que el clima de Culiacán no permitiera un crecimiento óptimo de los koji. 'Fue una gran sorpresa cuando nuestro koji superó en número al de las cervecerías en Japón', dice Guerpillon. Incluso bajo la tutela de Yamada-san, el proceso fue lento, pero el equipo de Nami se mantuvo paciente. 'Nos tomó dos años completos antes de que pudiéramos producir una sola botella de sake', me dice Guerpillon.

Casi todos los pasos del complicado proceso de elaboración del sake se llevan a cabo en la cervecería de Culiacán. Nami, como muchos otros productores de sake norteamericanos, actualmente obtiene su arroz Yamada Nishiki de Isabell Farms en Arkansas, el corazón de la región arrocera de Estados Unidos. Pero la marca también aspira a llevar ese paso de la cadena de suministro al sur de la frontera. 'Actualmente estamos trabajando en cultivar nuestro propio arroz Yamada Nishiki en el estado mexicano de Morelos, muy apreciado por su producción de arroz', dice Guerpillon.

De Sinaloa al otro lado del mundo

La marca rápidamente encontró audiencia en algunos de los mejores restaurantes del país. El mundialmente famoso chef Enrique Olvera Pujol Fue el primer cliente de Nami. 'Hemos tenido un apoyo tremendo en nuestro país, en México, y realmente creo que hemos podido abrir los ojos del pueblo mexicano a lo que puede ser el sake', dice Guerpillon. Siguió el reconocimiento en el extranjero: en 2019, Nami obtuvo medallas de oro, plata y bronce en Tokio. Desafío internacional de sake . “Para mí era muy importante tener su reconocimiento porque elaboramos Nami a la manera tradicional japonesa, honrando los orígenes del sake”, dice Reyes.

Con su reciente lanzamiento en EE. UU., Nami continúa consolidándose como una de las principales marcas de sake fuera de Japón. Actualmente ofrece lugares estimados como El Club Koji en Boston, que llegó a la lista de Esquire de ' Los mejores bares de América ”en 2023, y Bar Tabula Rasa , una de las elecciones de Wine Enthusiast para “ Las mejores vinotecas de Los Ángeles .”

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'El sake es de particular interés para nosotros porque su historia estuvo durante mucho tiempo ligada a un lugar histórico: Japón', dice Nicole Dougherty, propietaria y socia operativa de Tabula Rasa, que también sirve sake de Francia, Brooklyn y otras regiones no tradicionales. . 'Es un momento divertido para abrir nuestras mentes a pensar en bebidas históricas en nuevos contextos, y creo que habla de las tendencias de mercado que estamos viendo actualmente en el mundo de las bebidas'.

Este movimiento ha ayudado a Nami a ampliar la distribución a un ritmo rápido. La marca ahora está disponible en diez estados y habrá más este año. A continuación, Europa y Japón, donde el equipo está más emocionado de ver cómo es recibido.

Este nivel de éxito y reconocimiento global (de un producto fabricado en un lugar que rara vez recibe buena prensa) continúa motivando al equipo de Nami. “Lo que más me ilusiona es seguir demostrando que hacemos un producto exquisito”, afirma Reyes. 'En el futuro espero que nuestro arduo trabajo y dedicación hagan de Nami el sake más reconocido elaborado fuera de Japón'.