La mayoría de los servidores de La verdad , a beneficio bar en Los Ángeles, comienzan su trabajo con la misma cantidad de conocimientos sobre sake que el estadounidense promedio: casi nada. La copropietaria y directora de bebidas de Ototo, Courtney Kaplan, no ve esto como un obstáculo, sino más bien como la razón por la que su equipo es tan bueno ayudando a los comensales a navegar por un menú lleno de términos como junmai, honjozo, kimoto y nama genshu.

'Hace un año, [los servidores] estaban exactamente en la misma posición que nuestros invitados, por lo que podían hablar al mismo nivel', dice Kaplan.

Mientras el sake se importe y elabore aquí en los EE. UU., sus aspectos técnicos (la variedad de arroz, la velocidad de pulido, la fuente de agua, el tipo de levadura, el método de fermentación y más) siguen siendo difíciles de comprender para muchos bebedores estadounidenses. El sake tiene un problema de accesibilidad en EE. UU. y existe la posibilidad de que el estilo de servicio de Kaplan en Ototo sea un antídoto. Su menú evita mucha terminología tradicional en favor de descripciones más tangibles. Compara una botella con Lacroix con sabor a pomelo y otra con Skittles de sandía. 'Queremos que el sake sea divertido, no intimidante ni aterrador, porque creo que a veces puede resultar un poco estresante [hacer el pedido]', afirma.

El enfoque de Ototo es parte de un movimiento más amplio para desmitificar el sake para los estadounidenses. Para Kaplan, lograr que los invitados pidan una botella de sake desconocida avanza hacia su objetivo final: mostrar cuán dinámica y versátil puede ser la bebida. Pero para los cerveceros japoneses, es una posible solución a un problema existencial. Las ventas de sake en Japón han caído cada año desde 1975. Los bebedores japoneses más jóvenes tienden a preferir el vino, la cerveza y los cócteles. Las exportaciones significan supervivencia.

“Veo mucho interés en lo que está sucediendo en el mercado estadounidense por parte de la comunidad cervecera japonesa”, dice Kaplan, quien ganó un premio de la Fundación James Beard en 2023 por el programa de bebidas de Ototo.

Esta búsqueda de nuevos bebedores de sake, en Japón y en el extranjero, también coincide con un repunte en las cervecerías de sake estadounidenses y una nueva generación de fabricantes de sake que adoptan estilos que traspasan los límites. En conjunto, los esfuerzos parecen estar funcionando. 'He oído muchas veces que ahora será el momento del sake, pero en realidad nunca ha llegado a buen término', dice Kaplan. 'Pero parece que [ahora] hay un impulso diferente al que ha habido en Estados Unidos'.

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La conexión francesa

Ayuda que los productores de sake estén recurriendo a estilos de producción que se inspiran en una categoría con la que muchos estadounidenses ya están familiarizados: la vinificación francesa. Como muchos bebedores de vino estadounidenses, los cerveceros de sake veneran desde hace mucho tiempo a los enólogos franceses, en particular a los de champán y borgoña .

Muchas operaciones obtienen el preciado arroz de grano corto Yamada Nishiki de campos de arroz estilo grand cru y experimentan con estilos de elaboración que imitan el método tradicional. Éstas incluyen Domaine Kurodasho , en la prefectura japonesa de Hyogo, cuyos sakes son una referencia explícita a Borgoña. En lugar de incluir detalles técnicos estándar en las etiquetas, comparte información sobre información sobre el terruño tipos de suelo y microclimas. La cervecería también posee Domaine Kuheiji , una bodega en Borgoña. Mientras tanto, Kenichoro Kojima, toji (cervecero principal) del histórico productor de sake Toko en la prefectura de Yamagata, estudió enología en Borgoña. Utiliza su formación francesa para crear el sake de estilo borgoñón Ultraluxe Junmai Daiginjo, que se describe como preciso y basado en minerales.

La admiración entre los productores de sake y de vino va en ambos sentidos. Aunque los métodos de producción son drásticamente diferentes, los enólogos encuentran inspiración en la dedicación y atención al detalle necesarias para elaborar sake. En su papel de chef de cueva de Piper Heidsieck , Regis Camus visitó Japón más de 20 veces. “Me enamoré de la cultura japonesa y también de su bebida”, afirma. 'El sake fue todo un descubrimiento para mí'.

Al acercarse a la jubilación, Camus decidió asumir un nuevo desafío y unirse El amor de Dios como maestro mezclador y colaborador principal. Como lo haría con un vino, Camus combina lotes para encontrar el equilibrio preciso entre mineralidad, carácter floral, fruta, alcohol y sedosidad que definen el estilo de la casa Heavensake. 'La parte más validadora es cuando el toji participa en el ensamblaje, cuando se inspira en el ejercicio y sugiere ajustes', dice Camus, quien ha trabajado con tojis en reconocidas empresas de sake. dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi y, más recientemente, Tatenokawa .

Las cervecerías japonesas han practicado la mezcla desde al menos la era Edo, pero no tan abierta ni tan explícitamente como Heavensake y otras marcas, incluida la de Francois Chartier. Tanaka 1789 X Chartier y COMPORTAMIENTO de ex Dom Pérignon chef de cave Richard Geoffroy.

'Heavensake es una experiencia similar al vino con ADN de sake', dice Laurent Cutier, ex director de operaciones de la marca. “Es el hecho de que los cerveceros japoneses respetan el champán y Regis lo que nos permitió empezar. Ahora, con nuestro éxito en los EE. UU. y en la buena mesa, [nuestros colaboradores cerveceros] ven la capacidad de abrir nuevas puertas”.

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Los jóvenes cerveceros adoptan el sake artesanal

El regreso a la producción artesanal, impulsado por una generación más joven de cerveceros japoneses, también ha sido un gran impulso para la industria del sake del país y el atractivo de sus productos en el extranjero.

Cuando Norimasa Yamamoto se hizo cargo de la casa de su familia Heiwa Shuzo Hace 20 años, en una cervecería en la prefectura de Wakayama, alejó la producción del sake producido en masa de la generación de su padre y volvió al sake artesanal. Yamamoto también estableció una elaboración de cerveza durante todo el año, lo que atrajo a los mejores graduados de la élite. Universidad de Agricultura de Tokio .

Ahora, la edad promedio de los trabajadores de la cervecería Heiwa es de 32 años. “Cuando bebes nuestro sake, puedes sentir su energía”, dice Yamamoto, quien ganó el premio Cervecero del Año del International Wine Challenge en 2019 y 2020. “Me encanta trabajar con [los cerveceros más jóvenes] porque siempre se les ocurren nuevas ideas, nuevas recetas, nuevos productos”.

Yamamoto cultiva una porción del arroz de Heiwa. Su equipo experimenta con cepas de levadura y produce doburoku, una forma de sake cremosa, sin filtrar y con bajo contenido de alcohol que alguna vez estuvo prohibida en Japón. 'Heiwa es realmente la vanguardia del sake ahora', dice Leo Lê, director de bebidas de Momoya en la ciudad de Nueva York, que vende una caja de Sake Heiwa “Kid” Junmai cada semana. Heiwa y otras operaciones similares, explica Lê, representan una inversión de la fabricación industrial de sake posterior a la Segunda Guerra Mundial. Sus sakes también marcan una clara desviación de los sakes súper premium estilo ginjo y daiginjo, cuyos cerveceros buscaban tasas de pulido del arroz cada vez más bajas.

'Hay mucha innovación', dice Kaplan, citando el envejecimiento en barricas, el aislamiento de levadura de flores silvestres, el resurgimiento de variedades tradicionales de arroz y más frizzante. mascota-nat -como sake. 'Muchas cervecerías están tratando de crear productos que atraigan a un público más joven que quizás tenga un paladar diferente al de sus padres'.

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Licencias limitadas para cerveceros dispersos

Aún así, tan emocionante como sake de la nueva escuela Es decir, en Japón hay un límite sobre quién puede hacerlo. Desde el comienzo del descenso del sake en la década de 1970, la oficina de Impuestos Nacionales de Japón se ha negado a emitir nuevas licencias para cervecerías, con la excepción relativamente nueva de las cervecerías destinadas únicamente a la exportación. Básicamente, ser propietario de una cervecería de sake en Japón significa comprar la parte de alguien o heredarla, o abandonar el país por completo.

'Es algo anticonstitucional', dice Atsuo Sakurai, fundador de sake de arizona en Holbrook, Arizona. 'Los japoneses tienen derecho a iniciar su propio negocio, pero el negocio del sake está regulado por el establecimiento'.

Después de una década trabajando en la producción de sake, Sakurai sabía que el sistema japonés, donde incluso la elaboración casera es ilegal, le impediría abrir una cervecería. En 2015, finalmente se instaló en la ciudad natal de su esposa en Arizona, donde inició su negocio. Para su sorpresa, el clima completamente seco evitó la contaminación microbiana contra la que tantos cerveceros luchan en el húmedo Japón, y el agua local combinada con arroz cultivado en Estados Unidos produjo un sake galardonado.

'Aún se trata de una producción pequeña y totalmente hecha a mano', afirma Sakurai. 'Estoy trabajando todo el año para cubrir la demanda'.

Sakurai no es el único que tiene éxito en la elaboración de sake fuera de Japón. Chiaki Takahashi y Tama Hirose, ambos veteranos de la industria en Japón, abrieron Sake isleño en Honolulu en 2020 y rápidamente llenó un nicho para el sake elaborado localmente. Muchos otros lo han seguido en todo Estados Unidos.

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El Ascenso de los creadores estadounidenses

Sentarse en la sala de degustación original de Brooklyn Kura Le resultaría familiar a cualquier devoto de la cerveza artesanal. Justo encima de un conjunto de grifos, una ventana que da a la cervecería enmarca un conjunto de tanques de fermentación de acero inoxidable. Pero el medio de Brooklyn Kura es el arroz, más que la cebada. En la sala de koji, el copropietario y toji Brandon Doughan propaga el moho responsable de convertir el almidón del arroz en azúcar, que luego la levadura devora para producir alcohol. Al abrir esos tanques de fermentación se libera una explosión de aroma a frutas tropicales, un sello distintivo de la fermentación del koji.

Aunque las cervecerías de sake a gran escala existen en California desde finales de los años 70 y principios de los 80, la mayoría son subsidiarias de empresas japonesas. En contraste, Brooklyn Kura, Arizona Sake e Islander Sake pertenecen a una cohorte de aproximadamente dos docenas de cervecerías artesanales independientes de sake en Estados Unidos que están labrando un nuevo nicho para los bebedores estadounidenses.

Estos cerveceros artesanales estadounidenses de la nueva escuela entienden que, para sobrevivir, deben educar a estos consumidores. 'El desafío que afecta a todos los rincones de la industria del sake es el escaso conocimiento del consumidor', afirma Weston Konishi, presidente de la Asociación de cerveceros de sake de América del Norte . “Relacionado con eso está la creación de un negocio viable, donde la oferta cumpla con la demanda. Ha sido complicado para muchos de nuestros productores, pero me complace decir que la mayoría de ellos están resolviendo esa ecuación”.

Doughan y su socio Brian Polen abrieron Brooklyn Kura en 2018, especializándose en sake nama sin pasteurizar, una rareza incluso en Japón. Con inversión de cervecería japonesa. Hakkaisan , recientemente ampliaron sus instalaciones a 20,000 pies cuadrados con mayor automatización, lo que les permitirá pasteurizar botellas y, por lo tanto, lograr una distribución más amplia. Han contratado a Timothy Sullivan, un samurái de sake y presentador del Revolución del sake podcast, como director de educación de un centro de estudios de sake interno. Además de enseñar al público bebedor, dice Doughan, el objetivo es formar profesionales de las bebidas. 'Los sommeliers que capacitamos volverán a restaurantes de todo el mundo y tendrán todos los conocimientos sobre sake', dice Doughan.

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Otro camino hacia una mejor comerciabilidad es etiquetado . En la noche de apertura de Azul marino , un restaurante de mariscos en Houston, la directora de vinos Molly Austad sirvió dos sake, ambos con etiquetas caprichosas y estéticamente agradables con marcas en inglés. Uno era rico en umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , que muestra un grupo de setas silvestres en su etiqueta. (Kinoko se traduce en japonés como 'hongo', un famoso ingrediente umami). El segundo, Sake espumoso Junmai junto al mar de Fukucho , presenta en su etiqueta en tonos agua un pulpo nadando, peces y otras especies marinas.

Esto supone un cambio con respecto a muchas etiquetas de sake tradicionales, que con frecuencia carecen de imágenes y contienen sólo texto en japonés. “Frente a caracteres kanji impenetrables y altamente estilizados que se arrastran a través de una etiqueta como runas antiguas, los posibles fanáticos podrían, según el argumento, simplemente renunciar a tratar de conocer mejor el sake”, escribió de manera reveladora la periodista Nancy Matsumoto en un Publicación mediana en 2019.

El éxito de las etiquetas con atractivo occidental, a menudo destinadas a la exportación, es especialmente evidente con La ballena borracha Junmai de la cervecería Suigei Tokubetsu en Kochi, que muestra una ballena azul nadando en su etiqueta. Ha sido un gran éxito. Las ventas de la cervecería se han disparado desde que se introdujo el embotellado, hasta más de 200 millones de yenes (alrededor de 1,35 millones de dólares) en 2021, en comparación con solo 20 millones de yenes en 2013. Kaplan, que almacena el sake en Ototo, dice que estos sakes son muy adecuados para la venta minorista y son una herramienta útil en la lucha para ganarse a los bebedores occidentales.

Otras marcas esperan sacar provecho de esta táctica, aprovechando de manera similar envases accesibles y combinaciones de sabores dirigidas a los paladares estadounidenses. Hay con base en Los Ángeles Sake Sawtelle , elaborado por el cervecero Troy Nakamatsu, que ofrece una Cielos despejados jumai ginjo en latas listas para picnic adornadas con una marca moderna y llamativa. Nakamatsu y el copropietario Maxwell Leer también producen La lata rosa , una combinación carbonatada de sake, jugo de yuzu, té de hibisco y azúcar kokuto de Okinawa. También se ofrece Súper bebida , un sake amakaze dulce, probiótico, ácido y sin alcohol, elaborado con arroz inoculado con koji, que quedaría como en casa en una tienda naturista de moda.

Si bien la cerveza base de Nakamatsu tiene todas las características de un sake artesanal meticuloso, Sawtelle no fue diseñada para emular a las cervecerías multigeneracionales de Japón. Leer pasó cuatro años sirviendo de enlace entre los cerveceros japoneses y los importadores, dice, tratando de convencer a los tradicionalistas para que fabricaran productos más adecuados para el mercado estadounidense. Fracasó y luego canalizó sus hallazgos hacia Sawtelle.

“¿Cómo se puede hacer crecer el medio por ciento del consumo al uno por ciento? Hay que involucrar a la gente”, dice Leer. “El sake ha estado viviendo y muriendo gracias a las ventas [de los restaurantes] en Estados Unidos durante tantos años como ha estado disponible. No me importa si a algún sumiller le gusta este producto alguna vez. No es para ellos. Es para gente que quiere beber mierda fresca”.

Los productores japoneses tienen una larga y continua historia de experimentación, explica Konishi. “Pero innovan dentro de un cierto conjunto de parámetros que los cerveceros [norteamericanos] no reconocen ni reconocen”, dice.

En Japón, seishu o nihonshu, los nombres legales del sake, sólo se pueden preparar con agua, arroz, koji y levadura. La lata rosa no cumpliría con esa definición, ni tampoco la Spritzer de sake con piña y jalapeño de Ben's American Sake o la línea de sakes infusionados de Arizona Sake, incluidos sus sabores de té Navajo y tuna. Pero en Estados Unidos no se aplican tales restricciones. Y con pocas nociones preconcebidas de lo que debería ser el sake, hay espacio para todos los estilos: bombas modernas de sabor afrutado y ofertas de la vieja escuela, latas carbonatadas a la fuerza y ​​burbujas del método tradicional. Sakes elaborados en Nashville o en Japón. Por primera vez en la historia, está todo en Estados Unidos, esperando ser consumido.

'El sake es un producto de talla mundial que todavía está relativamente por descubrir en el mercado estadounidense', dice Konishi. “Aún no ha tenido su momento decisivo. Pero estamos ganando impulso”.