Cuando George Padilla trabajaba en una tienda de vinos, el personal celebró una fiesta en un restaurante jamaicano BYOB. Después de que sus compañeros de trabajo mostraran el Riesling Y lo que habían traído, Padilla distribuyó ochokos, o tazas de barro, y sirvió de un termo un sake yamahai caliente, una bebida estructurada con umami fermentada a alta temperatura para producir láctico de forma natural. ácido .

“Fue un momento de apagamiento”, dice Padilla, copropietario del restaurante de Brooklyn Regla de los tercios y la tienda de sake mil mil . La reconfortante temperatura del sake y la dulzura subyacente suavizaron el sabor del pollo Jerk de la noche, mientras que su sabor realzó el sabor de la carne. El maridaje reveló la versatilidad y el poder de una bebida que a menudo consideramos en términos rígidos.

La bebida japonesa a base de arroz, dicen los expertos, funciona fría o caliente, para una cena elegante o un refrigerio, en una copa de vino o en cerámica, y más. Sólo necesitas aprender algunas pautas. Luego, una vez que los domines, podrás desecharlos.

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Encuentre la comida adecuada para usted

Normalmente pensamos en el vino cuando combinamos bebidas con comida, pero su acidez y taninos pueden presentar desafíos que el sake no presenta. Los vinos tintos y blancos contienen al menos cinco veces más acidez que el sake, según la Sake School of America. 'El sake es... menos agresivo, por lo que la comida realza su sabor', señala Paul Willenberg de Importaciones Namazake Paul .

En otras palabras, el sake se adapta más fácilmente al sabor de la comida que el vino. Al combinar sake con comida, Padilla piensa en términos de intensidad.

“¿Qué tan “ruidosa” o “suave” se presenta la comida? Iguala el sake a ese nivel”, dice. Cuando esos 'volúmenes' están en equilibrio, las notas umami del sake actúan como un puente entre los bocados. Eso es lo que sucede en una izakaya, un estilo de taberna japonesa que a menudo sirve muchos platos salados y fermentados para mantener a los clientes bebiendo. La sal, señala Willenberg, aumenta la textura del sake y se combina con su sutil acidez para crear más sabor umami, lo que ayuda a que los platos sepan bien.

De hecho, el sake y la sal son 'mejores amigos', dice Monica Samuels, vicepresidenta de sake y bebidas espirituosas de Conexiones de vid y un Sake Samurai, título conferido por el Asociación de cerveceros de sake de Japón . Le gusta el sake con patatas fritas, palomitas de maíz y nueces.

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Pero diferentes estilos de sake Tienen compañeros ideales para las comidas. Los alimentos más sustanciosos tienden a combinarse con el sabroso junmai, que se elabora con arroz pulido hasta el 70% del tamaño original del grano. Los sakes tradicionales como el kimoto, un estilo en el que se bate la levadura para iniciar la fermentación láctica, tienen la estructura necesaria para respaldar los alimentos basados ​​en umami. Mientras tanto, el koshu, o sake añejo, acaramelado y original, combina bien con quesos añejos de intensidad similar, sin mencionar la bomba de sabor del Día de Acción de Gracias de salsa cubierta. pavo y Pastel de calabaza .

El sake nigori, que se caracteriza por partículas de arroz que lo nublan y endulzan, tolera sabores intensos y especias a la platos como el pollo frito coreano, la birria y el vindaloo. En cuanto al sake de primavera sin pasteurizar, o sake nama, que cuenta con una textura más espesa y un aroma más atrevido en comparación con otros estilos, combina bien con pastas espesas y cremosas, quesos picantes y carnes a la parrilla.

Los sakes de ginjo y daiginjo, brillantes y fragantes, también conocidos como ofrendas hechas con arroz pulido al 60% o más, complementan alimentos más ligeros y simples que no oscurecen sus delicados aromas, como ensaladas y sashimi. En cuanto a los sakes espumosos, ¿cuáles pueden variar desde dulces hasta secos? Su textura más espesa combina bien con combinaciones divertidas como papas fritas y caviar .

Alcanza la temperatura óptima para servir tu sake

“Si es muy aromático, sírvelo frío”, aconseja Padilla. 'Lo que hace que el daiginjo sea especial es que el cervecero pulió el arroz y lo sometió a una fermentación larga y baja para extraer ésteres aromáticos'. El calor disipa los compuestos volátiles, matando el olor.

El sake Junmai, sin embargo, se vuelve más profundo y complejo a temperatura ambiente y más allá. Padilla utiliza una analogía con el poste de una tienda de campaña: “A temperaturas frías, la tela queda afilada en la parte superior. Cuando soplas aire caliente dentro de la tienda, ésta se eleva y se convierte en una cúpula”. Calentados, los sabores se expanden. Esto se exhibe con estilos de sake como yamahai, kimoto y koshu . Estos son originales gracias a OMS , el molde que convierte los almidones del arroz en azúcares, y esos sabores se suavizan deliciosamente en un baño de agua caliente o en el microondas suavemente.

“Pruébalo mientras lo calientas y confía en tu paladar”, dice Padilla. 'Cuando creas que está delicioso, estará listo'. Pero el sake cambia permanentemente a medida que sus compuestos volátiles liberan gases, advierte Willenberg, así que caliente sólo la cantidad que planea beber inmediatamente. Samuels sugiere diluir sake tibio con un toque de agua para abrirlo, o dashi, que también puede acentuar las notas umami de la bebida.

Viértalo en el recipiente adecuado

Willenberg bebe daiginjo de un copa de vino blanco , cuyas paredes altas y rectas dirigen los aromas florales y frutales del sake hacia la nariz. Se reserva más amplio copas de vino tinto por gusto. De cualquier manera, sugiere manejar la copa de manera diferente a como lo haría con el vino. En lugar de sostenerlo por el tallo, acuna el cuenco en tus manos para calentarlo suavemente y poder experimentarlo a medida que evoluciona.

En cuanto a los ochokos, “la cerámica no mejora el sabor del sake”, dice Willenberg, “pero puede mejorar cómo te sientes”. Las tazas realzan el ambiente rústico del junmai terroso. Las diferentes zonas de Japón tienen sus propios estilos de cerámica, por lo que puedes divertirte combinando sakes regionales con sus cerámicas correspondientes.

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Si va a hacer todo lo posible por un asunto de vino y sake, considere servir vino en copa y sake en ochokos. “Deberías servir ambos, porque hacen cosas diferentes en tu paladar”, sugiere Padilla.

Un recipiente que los expertos rechazan es la caja de cedro en la que muchos restaurantes japoneses de Estados Unidos sirven un vaso de sake rebosante; el bebedor debe sorber el derrame de la caja. El exceso expresa hospitalidad, pero la fragante madera puede enmascarar el sabor del sake. El sake en taza, por otro lado, es un truco que funciona: estos sakes de bajo costo, que vienen en prácticos frascos coleccionables o latas livianas, son perfectos para picnics.

Sirva el sake adecuadamente y guárdelo para que dure

Incluso el sake sin abrir cambia con el tiempo. Cómprelo dentro de los dos años posteriores a la fecha de embotellado que figura en la etiqueta. Entonces compártelo como lo hacen los japoneses.

'La cultura del sake tiene que ver con el kizukai, lo que significa ser observador para anticipar las necesidades de otros bebedores', explica Samuels. Mantén lleno el vaso de todos, sirviéndolo para los demás antes que para ti.

“También es común sostener la botella con las dos manos, como gesto de agradecimiento por el producto”, señala Willenberg. Tradicionalmente, se llenaba ochoko hasta arriba, pero con una copa de vino, se vertía solo un par de onzas para poder meter la nariz y experimentar los aromas del sake. Y no lo agite tanto como el vino, no sea que el sake con mayor contenido de alcohol libere demasiado alcohol en la nariz.

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Una vez abierto, refrigerarlo. 'Los sakes se lanzan en la fecha en que el cervecero considera que están listos para beber', dice Willenberg. Se vuelven a tapar y se almacenan en posición vertical, en la oscuridad y en el frío, y duran dos semanas como si estuvieran recién abiertas. Los sakes con alto contenido de ácido y umami pueden permanecer estables durante meses.

Después de eso, a diferencia del vino, no se convertirán en vinagre. 'Pero los aromas y sabores disminuyen, especialmente en un daiginjo', señala Samuels.

Ahora, sigue adelante y rompe las reglas

En definitiva, estos consejos son útiles pero no obligatorios. 'Quiero que la gente aprenda a vivir con sake', dice Padilla. “Hay muchas maneras de hacer eso. Encuentra tu propia comodidad con él, así que bébelo. Eso es lo que apoya a los productores”.

De hecho, 'los productores presionan para que la gente sea juguetona', dice Samuels. Agregue hielo, agua mineral con gas, jugo de naranja o una rodaja de jalapeño para darle más sabor. Y no siempre se necesita cristalería adecuada. Incluso la familia de Samuels tiene un ritual innovador: 'Recibimos cuerpos de calamar deshidratados y bebemos sake caliente de ellos', explica. “A medida que rellenas los calamares, se ablandan. Luego lo asas y queda delicioso”.

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Y aunque es mejor servir los ginjos y daiginjos fríos, “no se apresure a poner la botella en hielo. Pruebe un espectro de temperaturas para comprender sus preferencias”, aconseja Samuels. Willenberg sugiere comparar un par de onzas a 50°F, temperatura ambiente y 100°F.

¿En cuanto a cuánto tiempo se deben conservar los sakes después de abrirlos? Los fanáticos del sake añejo argumentan que algunos tienen la estructura para durar indefinidamente después de abrirse a temperatura ambiente. En bares como asakura o Yoramu , tanto en Kioto, los sakes yamahai y kimoto pueden permanecer abiertos durante años. “¿Quieres ver cómo evoluciona un sake con la exposición al oxígeno o mantenerlo encerrado en su lugar?” pregunta Padilla. Todo se reduce a tu propio gusto.

Así debe ser con cualquier bebida. Experimenta y encuentra tu felicidad. 'La gente pregunta: '¿Está permitido?'', dice Samuels. 'Sí. Queremos que la gente no sienta que hay tantas reglas”.