Si ya te enamoraste del tequila y el mezcal, es hora de probar el sotol conmovedor. Los cantineros están experimentando con este espíritu nativo de México, funky y herbáceo, y está comenzando a aparecer en las listas de bebidas en un número creciente de bares. Como una escasez de agave plantea preguntas sobre la disponibilidad futura de tequila, no es una sorpresa ver un aumento del interés en este licor que no es agave, aunque el sotol no se ha generalizado todavía.

¿Qué es sotol?

Sotol es un destilado elaborado a partir de un tipo de arbusto, Dasylirion wheeleri , más comúnmente llamado cuchara del desierto. Eso contrasta con el tequila y el mezcal, elaborado con agave.

“La gente piensa con frecuencia que es un destilado de agave, pero no lo es”, dice Ivy Mix, copropietaria de Leyenda, en Brooklyn, Nueva York. El bar se destaca por su amplia selección de licores elaborados en América Latina, que incluye sotol. '[El arbusto] se parece más a una planta de hoja perenne que a un agave'.

Parecida a una planta de yuca (o un erizo de mar), una suculenta con hojas largas y espinosas, la planta de cuchara del desierto crece de forma silvestre. Se encuentra en la región mexicana de Chihuahua, aunque crece tan al norte como Arizona, Nuevo México y Texas. La planta también se puede encontrar al sur de Oaxaca y prospera tanto en climas desérticos como forestales.

Cosecha del viejo mundo / Foto de Max Kelly, cortesía de Sotol Por Siempre

Desierto, bosque, pradera

Según Ricardo Pico, cofundador de Sotol Clande , la cuchara del desierto todavía se cosecha principalmente en la naturaleza. A lo largo de la vida de una planta, producirá varios tallos altos con flores, de los que se desprenden semillas que son transportadas por el viento.

Sotol también se puede hacer con miras a la sostenibilidad ambiental. Para hacer un licor a base de agave, como el tequila o el mezcal, las raíces de las plantas de agave deben cavarse del suelo. Luego, esos campos deben replantarse y las nuevas plantas de agave tardarán varios años en madurar.

En comparación, cuando se cosecha la cuchara del desierto, la raíz permanece intacta y la planta eventualmente volverá a crecer.

“La planta en sí puede envejecer mucho, incluso hasta 100 años”, dice Pico.

Más de una docena de especies de la cuchara del desierto crecen en varias regiones, dice Pico, y cada una de esas variedades contribuye al sabor del producto terminado.

“El factor más importante es el terruño”, dice. “En el bosque, llueve más y tenemos vegetación diferente. Algunos de esos sotoles tendrán mentol, eucalipto, un sabor muy fresco a setas o pino '.

El sotol cultivado en regiones desérticas más áridas puede ser más terroso o picante, lo que puede traducirse en notas de cuero, cacao o pimienta. Y más cerca de Nuevo México, donde se unen los bosques y las praderas, la planta puede reflejar matices adicionales.

Plan de cuchara de corazones del desierto y horno de asar tradicional / Foto de Max Kelly, cortesía de Sotol Por Siempre

¿Cómo se elabora el sotol?

El proceso para hacer sotol es muy similar a cómo se hace el mezcal. En el vino (destilería sotol), la sótano (destilador de sotol), cava un hoyo en el suelo. Allí, asa la planta en un horno cónico, alimentado por cualquier tipo de leña que crezca cerca. Esto hace que el terroir vuelva a entrar en juego. En las regiones boscosas, probablemente sea roble, mientras que el mezquite es común en las regiones desérticas. Se cocina de tres a cuatro días, después de lo cual la materia vegetal ablandada se muele hasta obtener pulpa y se prensa para extraer la savia dulce.

Luego, la savia se fermenta en cubas rectangulares de madera, aproximadamente de 4 a 5 días en la región desértica o de 5 a 7 días en la región forestal más fría.

'Es un proceso súper rústico', dice Pico. “El maestro sotolero solo sabe si se hace probando el mosto (debe) y escuchar si está hirviendo '. En esta etapa, el líquido se llama vino, que luego se destila en un alambique de cobre o acero.

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Para determinar cuándo se ha alcanzado el nivel de alcohol deseado (generalmente 50% o 100 grados), el sotolero vierte un poco del líquido en un cuerno de vaca, dice Pico. El líquido se pasa a un segundo cuerno y viceversa para examinar el tamaño y la posición de las 'perlas' o pequeñas burbujas que aparecen en el sotol.

La mayoría de los sótoles no están envejecidos ( joven , o joven), aunque algunos son envejecidos en barrica. Hacienda de Chihuahua , por ejemplo, ofertas reposado y añejo embotellados, similar a cómo se especifica la edad de un tequila.

Sotolero usando un cuerno de vaca para examinar las 'perlas' del espíritu y evaluar los niveles de alcohol / Foto de Max Kelly, cortesía de Sotol Por Siempre

¿A qué sabe?

En comparación con el tequila crujiente o el mezcal a menudo ahumado, el sotol tiende a ser brillante y herboso. Dependiendo de cómo y dónde se haga, algunos embotellados pueden tener características almizcladas, terrosas o vegetales. No es raro que algunos comparen el aroma funky del sotol con los calcetines sudados.

Para describir el sabor del sotol, Mix apunta hacia las plantas de hoja perenne. No es afrutado, sino que tiene una calidad similar al pino.

'Debe ser nítido y limpio, y se transmite un brillo de pino y cursi', dice Mix. Algunos embotellados tienen una mineralidad distinta, otros pueden tener un toque similar al de la hierba de limón o una nota verde que sugiere el picante picante de un chile jalapeño fresco.

En resumen, el sotol puede ser muy complejo.

Llegando al corazón de la planta cuchara del desierto / Foto de Max Kelly, cortesía de Sotol Por Siempre

¿Es el nuevo espíritu característico de sotol Texas?

Además del puñado de embotellados hechos en México disponibles en los EE. UU., Como Hacienda de Chihuahua, Sotol Por Siempre y pronto, los productores de Sotol Clande, Texas, también se están metiendo en el espíritu. El productor de Austin, Genius Gin, fue el primero en crear un innovador sotol experimental de Texas, pero ya no lo vende.

Más recientemente, Puerta del desierto , otro productor en las afueras de Austin, ha lanzado un sotol completamente hecho en Texas con Dasylirion texanum. Es una variedad diferente a la que crece más al sur, que produce un licor con acento de limoncillo que el productor describe como 'más cremoso', en comparación con las versiones tradicionales.

Jacob Jacquez, 6th generation sotol producer at Sotol Por Siempre / Photo by Max Kelly, courtesy Sotol Por Siempre

¿Cómo lo bebes?

En México, la forma tradicional de disfrutar el sotol es puro, en un vaso pequeño, a veces con una cerveza al lado 'para refrescar', dice Pico.

Infusiones llamadas curados también son comunes, aromatizados con ingredientes cultivados localmente. Pico describe un curado de nueces, canela y pasas que a menudo se disfruta durante los meses de clima frío 'como un ponche'. También hay infusiones hechas con damiana silvestre o incluso peyote.

Sin embargo, tenga cuidado con los sótoles infundidos con veneno de serpiente, a menudo señalados por una imagen de serpiente de cascabel en la jarra. A veces se vende como remedio para la salud. 'Eso es un truco', dice Pico. 'Como poner el gusano en el mezcal'.

En los EE. UU., Los consumidores recién están comenzando a familiarizarse con el sotol. A menudo se combina en cócteles con otro espíritu mexicano más familiar: el tequila.

'¿Recuerdas cuando salía el mezcal por primera vez y tenías tequila y mezcal juntos en cada cóctel que veías?' dice Mix. 'Ahí es donde está sotol ahora'.

Sin embargo, a medida que un número creciente de embotellados de sotol estén disponibles aquí y los consumidores se vayan familiarizando lentamente con él, es probable que el sotol encuentre su camino hacia el centro de atención de los cócteles.