Defendiendo el vino de barril
Numerosos argumentos abogan por un mayor uso de vinos en barril. Desde el costo y la consistencia hasta la sostenibilidad y el valor, el caso del vino de barril parece lógico. Pero existen obstáculos para el crecimiento de la categoría. ¿Es el futuro del consumo de vino? Si y no.
Historia del vino de barril en América
Si bien los barriles se asocian tradicionalmente con la cerveza, los estadounidenses comenzaron a poner vino en cilindros de acero inoxidable hace 30 años, dice Bruce Schneider, cofundador de Proyecto Gotham y pionero de la industria del vino de grifo.
“Era el vino de menor calidad a los precios más bajos”, dice. “Comenzó unos 10 años antes en Europa, también con vinos baratos y alegres”.
En 2010, Schneider y Charles Bieler lanzaron Gotham Project con Riesling de la región de Finger Lakes de Nueva York. Rápidamente, la categoría ganó tracción.
“Al principio, estábamos creciendo a más del 100 por ciento por año, luchando por mantener el ritmo de la demanda”, dice Schneider. 'Durante los últimos tres años, hemos disfrutado de un crecimiento constante y sólido en el rango del 15 al 20 por ciento anual'. Desde el 1 de enero de este año, Gotham Project ha sido el proveedor de vino de barril para la moderna cadena de hamburguesas Shake Shack de Danny Meyer.
“El vino de barril no es una moda pasajera. No es una tendencia. Es parte del mandato más amplio de sostenibilidad que define la época en la que vivimos ”. —Kareem Massoud, enólogo, Paumanok Vineyards
Una empresa de la costa oeste, Vinos de flujo libre , lanzado en 2009 y aspiraba a mejorar la calidad de los vinos de restaurante vendidos por copa a través de barriles, dice Heather Clauss, vicepresidenta de ventas y marketing de la compañía. Los fundadores de Free Flow Wines, Jordan Kivelstadt y Dan Donahoe, habían observado las frustraciones de los enólogos con los programas por copas.
A menudo, las selecciones por copa no muestran su mejor cara al consumidor. Las razones van desde meseros sin experiencia que sirven vinos tapados con corcho, botellas que permanecen abiertas demasiado tiempo y vinos que sufren daños por calor debido a un almacenamiento inadecuado. Un barril elimina muchas de estas preocupaciones.
Pero atraer a las bodegas para que pusieran el trabajo de su año en un barril de plata era solo la mitad de la batalla. Había que convencer a distribuidores, restaurantes, bares y bebedores de vino.
Por qué el vino de barril es genial
En el mejor de los casos, los vinos de barril son frescos y brillantes, y se pueden disfrutar en las mismas condiciones que cuando se embotellaron. Por supuesto, algunos vinos se adaptan mejor al formato que otros. A saber, vinos destinados al consumo temprano en uno o dos años.
“El estilo juvenil que es tan popular hoy en día representa el 75% de todos los vinos vendidos, lo que lo hace perfecto para barriles”, dice Schneider.
El acero inoxidable (que ya es un recipiente de vinificación popular) proporciona un ambiente completamente inerte, por lo que el vino en el interior no envejece. Los vinos en barril también requieren menos dióxido de azufre para su conservación. Es una gran noticia para los blancos aromáticos y brillantes como el Riesling o los tintos afrutados como la Garnacha. Si un vino requiere un poco de leña o envejecimiento en tanque antes de servirlo, se hace antes del barril.
'Dado que no pagamos el costo de la bodega en botellas, tapones de corcho, etiquetado ... puedo servir la misma copa de vino por $ 12 que podrían haber sido $ 15 o $ 16 si lo hubiéramos vertido de una botella'. —Nora O’Malley, cofundadora, Lois, Nueva York
Pero la calidad constante y la frescura no son los únicos puntos de venta. Kareem Massoud, enólogo de Viñedos de Paumanok en Long Island de Nueva York, encuentra el aspecto verde del vino en barril más atractivo.
“El vino de barril no es una moda pasajera”, dice. “No es una tendencia. Es parte del mandato más amplio de sostenibilidad que define la época en la que vivimos ”.
La mayoría de las botellas de vino se desechan o se reciclan y, junto con ellas, elementos como etiquetas, cajas, cinta, el corcho y la cápsula, dice Massoud. Entonces, si un barril de 20 litros reemplaza 26.67 botellas de vino, la demanda de esos materiales también se reduce.
“El barril de acero se puede reutilizar docenas, cientos, quizás miles de veces”, dice Massoud.
Lois Wine Bar en Nueva York
Nora O’Malley es cofundadora de Leyes , un bar de vinos de la ciudad de Nueva York con una operación de grifo completo.
'Como no pagamos el costo de la bodega en botellas, tapones de corcho, etiquetado ... puedo servir la misma copa de vino por $ 12 que podrían haber sido $ 15 o $ 16 si lo hubiéramos vertido de una botella', dice.
Sus clientes pueden degustar vinos fácilmente para encontrar una copa que les guste.
“Les encanta el aspecto ecológico, la novedad y el ambiente más relajado en comparación con los pedidos de una lista de botellas”, dice O'Malley. “Si alguien no sabe beber vino, las listas pueden hacer que se sienta incómodo al hacer pedidos a ciegas.
Cómo pedir vino en un restaurante: 14 alternativas al pánico Una vez extraído, el vino se mantiene fresco hasta tres meses.
En cuanto a la logística de los propios barriles, O'Malley dijo que 'se devuelven, se lavan y se rellenan o se reciclan'. Señaló empresas como Free Flow, que ha ayudado a aliviar los obstáculos para los productores de vino más pequeños que anteriormente encontraban la barrera de entrada demasiado alta, por ejemplo, comprar barriles, coordinar la recogida y la limpieza. “Free Flow Wines se ha expandido recientemente para cubrir ambas costas, por lo que solo veo que esta categoría está creciendo”.
El crecimiento de los vinos de barril ha aumentado las selecciones boutique y premium disponibles.
“Ofrecemos de todo, desde marcas conocidas hasta vinos de alta gama, incluidos Matthiasson, Tablas Creek y Au Bon Climat”, dice Clauss. “A medida que la categoría crece y más cuentas insignia exigen mejores vinos en barril, estamos viendo la premiumización de los vinos que ponemos en barril”. Clauss estima que unas 4.700 ubicaciones en los EE. UU. Ofrecen ahora vinos de barril.
Desafíos para el crecimiento
Según Clauss, el mayor desafío para un programa de vino extraído es el costo del equipo.
'Hasta ahora, ha sido una gran inversión de capital para los operadores obtener grifos de vino', dice Clauss. Su empresa ha comenzado un plan de arrendamiento mensual para aliviar los costos de inicio. 'Creemos que esto ayudará a aumentar la cantidad de grifos'.
A menudo es caro y difícil modernizar un espacio existente, especialmente en ciudades con huellas de bares pequeñas o históricas, lo que hace que los vinos de barril se adapten mejor a las nuevas construcciones.
El otro desafío obvio para los barriles que dominan el mercado: la inadecuación de servir vinos finos y añejos de ellos. No espere pedir nunca una copa de Grand Cru Burgundy de un grifo.
Sin embargo, esas limitaciones no han detenido el crecimiento del segmento. A medida que crece la integración, espere que le sigan las opciones en su vaso.
