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Bares Y Restaurantes

Los bares y restaurantes de bajo desperdicio están construyendo un nuevo paradigma

En Brooklyn, Nueva York, Bar de vinos Rhodora evoca un abrevadero de barrio transportado desde Europa. Detalles como madera envejecida, sillas desparejas y mesas de mármol pulidas mate con el desgaste sugieren el paso del tiempo. Un menú reducido de tapas y vinos naturales está enmarcado por muebles de segunda mano, mientras que los azulejos reciclados que adornan el bar sugieren un espíritu de ingenio.



Sin embargo, el ingenio se manifiesta a través de más que la decoración y la comida: Rhodora es un establecimiento sin desperdicio.

Cero desperdicio es un movimiento pequeño pero crítico que está creciendo dentro de la industria hotelera. Los propietarios de restaurantes y bares de vinos con visión de futuro esperan transformar, si no eliminar, los residuos insostenibles producidos por bares y restaurantes. Es una filosofía que aboga el rediseño de los ciclos de vida de los recursos para su reutilización, uno que refleja la naturaleza.

¿La teoría? No envíe nada a un vertedero.



Las estadísticas son asombrosas. Un informe de 2018 de ReFED , una organización sin fines de lucro que se enfoca en el desperdicio de alimentos, descubrió que los restaurantes de EE. UU. generan 11.4 millones de toneladas de basura orgánica cada año, a un costo de más de $ 25 mil millones.

De acuerdo con la Agencia de Protección Ambiental (EPA) , el desperdicio de alimentos y los envases representan casi el 45% de la basura enviada a los vertederos de EE. UU. La agencia también estima que entre los proveedores de servicios de alimentos, entre el 4 y el 10% de los alimentos que compran terminan en la basura, en lugar de en los platos de los clientes.

Selección de tapas en el bar de vinos Rhodora

Platos pequeños y cero desperdicio, vinoteca Rhodora / Foto de Liz Clayman

Henry Rich y Halley Chambers, propietario y subdirector de Rhodora, respectivamente, se inspiraron en el trabajo del chef Douglas McMaster y su restaurante de 'sistema alimentario preindustrial' de cero residuos. Silo en Londres. Ambos comparten la preocupación por el volumen de plástico que flota en los océanos y cómo el desperdicio de alimentos contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero.

“En cierto momento, se sintió irresponsable continuar con las cosas como de costumbre y no adoptar una posición radical”, dice Rich.

Los consumidores están empezando a darse cuenta. En una encuesta realizada por el Asociación Nacional de Restaurantes , alrededor de la mitad de los encuestados afirman que el programa de reciclaje y desperdicio de alimentos de un restaurante influye en las opciones gastronómicas. Sin embargo, si el gran público de restaurantes tiene en cuenta estas iniciativas en sus decisiones de compra es otra cuestión completamente distinta.

Camilla Marcus quiere aprovechar esa preocupación. Como primer establecimiento sin residuos de Manhattan, West Bourne se basa en el principio de triple resultado de 'personas, planeta, ganancias'. Para Marcus, los objetivos de sostenibilidad no entran en conflicto con la gestión de un negocio exitoso.

Un restaurante y bar de vinos abierto todo el día en el barrio de SoHo, West Bourne se asocia con el Fundación Robin Hood donar el 1% de cada compra a The Door, una organización sin fines de lucro que apoya la capacitación en hotelería local para jóvenes. West Bourne contrata a la mayor parte de su equipo a través de la organización.

Marcus, oriundo de Los Ángeles, creó un menú y una carta de vinos en homenaje a la cocina californiana. Muchos de los vinos que obtiene son opciones naturales y / o sostenibles de la costa oeste, y asegura que las botellas se reciclan. Durante la fase de planificación, Marcus consultó con Huella , expertos en transporte de residuos, para encontrar un proveedor que recicle y composte adecuadamente.

West Bourne en la ciudad de Nueva York, una empresa con certificación TRUE Zero Waste Silver / Foto de Nicole Franzen

West Bourne en la ciudad de Nueva York, una empresa con certificación TRUE Zero Waste Silver / Foto de Nicole Franzen

Como muchos estadounidenses saben ahora, no todo el reciclaje, ya sea vidrio o cartón, se procesa adecuadamente . Aceituna salvaje , un restaurante italiano en Charleston, Carolina del Sur, prefiere envases compostables que el personal pueda manejar por sí mismo, en línea con el espíritu del restaurante de 'de la granja a la mesa ... de la mesa a la granja'.

Wild Olive se convirtió en el primer restaurante ecológico certificado de Carolina del Sur en 2013. El chef, Jacques Larson, con el propietario Doug Godley y el gerente general Jason Parrish, encuentran fuentes locales para la mayor parte de sus productos. El restaurante recicla o composta el 85% de sus desechos, más de 1,000 libras por semana.

Sin embargo, persisten los desafíos para llegar al 100%.

'Cero residuos es difícil debido a la necesidad de una envoltura de plástico', dice Parrish. 'Por mucho que lo despreciemos, no hay nada que selle tan bien y sea tan rentable'.

Cada año, Parrish invita a Christina Moskos, coordinadora de reciclaje del condado de Charleston, a hablar con su personal sobre el cómo y el por qué del compostaje y el reciclaje.

'Es sorprendente la poca basura que puede producir un restaurante si todos se concentran en este objetivo', dice Parrish.

Las destilerías artesanales reciclan los granos gastados en granjas, panaderías y más

Gestionar un negocio con poco o ningún desperdicio plantea desafíos más allá del reciclaje, la reutilización y el compostaje. A veces, son las pequeñas cosas, como cinta plástica.

Rich y Chambers le pidieron a un proveedor que cambiara de cinta plástica a papel, un cambio que el proveedor hizo para todas sus cuentas. Otros que no cumplieron con las pautas de empaque de Rhodora fueron descartados. Un panadero que entregaba en plástico fue reemplazado por uno que llevaba el pan en bicicleta al bar de vinos en bolsas de lino.

En West Bourne, Marcus cree que su éxito depende de trabajar con proveedores alineados en el espíritu. Ella obtiene granos de Counter Culture Coffee, que opera con prácticas sostenibles y publica informes de transparencia . El mayor proveedor de West Bourne, Alimentos Baldor , inició pasos hacia la producción de residuos cero en 2016.

No hay un solo definición legal o reglamento para 'cero residuos'. Sin embargo, han comenzado a surgir grupos de certificación para brindar orientación y apoyo.

Después de dos años de esfuerzo, incluidos 12 meses de recopilación de datos de seguimiento de residuos, West Bourne se convirtió en un CIERTO Empresa certificada Zero Waste Silver.

“Tienes que demostrar que el 90% de lo que tiras se desvía de los vertederos”, dice Marcus. 'Si no cumple con este objetivo durante un mes, comienza de nuevo'.

Comedor interior de Dispatch, St. Catherines, Canadá / Foto de Brilynn Ferguson

El despacho recientemente inaugurado, en St. Catherines, Canadá / Foto de Brilynn Ferguson

Envío , inaugurado recientemente en St. Catharines en la región de Niágara de Canadá, es un participante reciente en el movimiento. El chef y copropietario Adam Hynam-Smith se inspiró en Silo, así como en Matt Orlando's Amass en Copenhague .

“Empecé a cuestionar la sostenibilidad de la industria y mis propias técnicas de cocina”, dice Hynam-Smith.

Servido junto con una cuidada selección de vinos regionales canadienses, el menú de Dispatch incluye mezze del norte de África y Oriente Medio. En lugar de simplemente hacer compost, la cocina ejercita su músculo creativo para reciclar los subproductos. El pan duro se convierte en la base del miso. Los restos de cebolla deshidratada se convierten en polvo para espolvorear platos. Los recortes de alimentos se utilizan para dar sabor a los arbustos o bebiendo vinagre , con sabor a refrescos y cócteles.

Hynam-Smith dice que estima que Dispatch recicla alrededor del 90% de sus desechos.

Para muchos clientes, se requiere educación para admitir estos nuevos modelos.

“Necesitamos que los huéspedes aprendan que menos es más cuando se trata de comer”, dice Hynam-Smith. 'El mundo occidental se excede ... se sirve demasiada comida y se tira a la basura'.

Rich y Chambers de Rhodora celebran reuniones mensuales que cubren temas como la agricultura urbana y la sostenibilidad en el hogar.

“No se nos escapa que somos un pequeño bar en Brooklyn”, dice Chambers. “Debemos construir alianzas, colaboraciones y compromiso sólidos con nuestra comunidad y con empresas igualmente impulsadas por una misión para crear el movimiento global que estamos manifestando”.