Es probable que te hayas encontrado cervezas que incorporan de todo, desde purés de frutas hasta galletas arcoíris italianas. Pero esta tendencia está lejos de ser el único método para crear sabores y aromas deseables.

De hecho, conjurar un sabor con su fuente natural es una táctica a la que muchos productores renuncian por completo. Durante siglos, los cerveceros han logrado sabores complejos en sus cervezas, desde caramelo hasta limón y café -sin que Realmente utilizando esos ingredientes.

Aquí hay un desglose de la ciencia detrás de obtener cientos de sabores y aromas diferentes a partir de una simple combinación de malta, saltos y levadura .

Melanoidinas

Cuando los malteros calientan o tuestan la malta, desencadena la reacción de Maillard . Esto es cuando los azúcares y las proteínas se unen para crear nuevas moléculas llamadas melanoidinas. (Esta reacción también es responsable de la sabores carbonizados de carne a la parrilla y las notas tostadas en pan horneado.)

“Hablar de los sabores de Maillard en la cerveza puede ser complicado porque hay mucha superposición con los sabores de caramelización”, dice Finanzas máximas , Advanced Cicerone y gerente sénior de educación y capacitación para Empresas cerveceras artesanales . “Las palabras incluso se usan indistintamente, incorrectamente, a veces. Son reacciones químicas claramente diferentes”.

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Los sabores de melanoidina 'se desarrollan más comúnmente en el proceso de malteado antes de que el cervecero tenga en sus manos los granos, como con Malta de Múnich , pero también se puede desarrollar en un puré de decocción o en ebullición”, añade Finnance.

Generalmente, cuanto más oscura es la malta, más carácter de melanoidina tiene la cerveza terminada. Los tipos específicos de carácter pueden variar. Las melanoidinas en las maltas de Munich y Viena, por ejemplo, a menudo crean tonalidades ámbar y rojas. También agregan notas de galleta graham, pan tostado y caramelo.

Mientras tanto, chocolate o Carafa malts , stouts y porter, contienen melanoidinas que aportan notas de sabor a café, espresso y tostado.

Terpenos

El lúpulo es un ingrediente clave en la producción de cerveza. Una de las razones es que contienen terpenos, que son compuestos químicos que ayudan a determinar el sabor y el olor de la cerveza.

Aquí hay ocho tipos de terpenos y derivados:

ácidos alfa : Estos son los principales compuestos amargos del lúpulo, también conocidos como humulones. Los ácidos alfa se encuentran en diversos grados en casi todas las cervezas.

mirceno : Este es uno de los tipos de terpeno más comunes, también se encuentra en el cannabis . Crea ese carácter húmedo común tanto al lúpulo como al marijuana . Myrcene le da a ciertas cervezas características picantes, terrosas, herbáceas y vegetales. Se encuentra comúnmente en API , especialmente las versiones con dry-hopping.

Beta-pineno : El beta-pineno es amaderado, especiado, terroso y herbal. Te hará pensar en todo, desde albahaca y perejil hasta cedro y pino. La última de las cuales es una característica clave para las API de la Costa Oeste.

Cariofileno : Similar al beta-pineno, este terpeno también es especiado y amaderado, pero también tiene algo de dulzura. Evoca pimienta negra, canela, romero e higos.

humuleno : Esto complementa bien el beta-pineno y el cariofileno. También es herbal y especiado, como el jengibre.

Geraniol : En el lado más claro del espectro, esto aporta un carácter floral. Tiene notas de rosa, iluminadas por cítricos, como lima y naranja. Se encuentra comúnmente en IPA, pilsners y cervezas caseras.

Linalol : Este terpeno lleva el componente floral un paso más allá con un poco de dulzura. Incluye notas de lavanda, menta y cítricos.

limoneno : Con una contribución brillante y amarga de cítricos, como la cáscara de naranja y pomelo, este terpeno también tiene algo de especia, como la alcaravea y la semilla de hinojo.

ésteres

ésteres son compuestos químicos que crean los sabores afrutados que se encuentran en la cerveza. Son el resultado de la interacción de alcohol y ácido, a menudo impulsada por la levadura durante la fermentación, un proceso llamado esterificación.

Hay un montón de maneras y qué tipos están presentes. Diferentes cepas de levadura producen diferentes niveles. Se cree que las cepas ale, o saccharomyces cerevisiae, producen más ésteres que las cepas lager, o saccharomyces pastorianus.

Pero la temperatura de fermentación afecta más a los ésteres. Cuanto más cálida es la fermentación, más ésteres se producen.

Aquí hay ésteres comunes:

Acetato de isoamilo : El acetato de isoamilo contribuye a los aromas y sabores afrutados de una cerveza. Según Natalya Watson, una Cicerón avanzado , autor y educador, su presencia en la Golden Strong Ale belga se percibe a menudo como una gota de pera. Sin embargo, en alemán Weissbier, es más parecido a un plátano.

octanoato de etilo (también conocido como caprilato de etilo) : Afrutado y floral, este éster tiene notas de albaricoque.

Acetato de etilo : Este compuesto afrutado es el éster más abundante que se encuentra en la cerveza. Se crea cuando el etanol, el alcohol principal de la cerveza, reacciona con el ácido acético.

caproato de etilo : Tiene un carácter anisado.

acetato de feniletilo : Este éster es dulce y floral, con notas de rosa y miel.

formiato de isoamilo : Representa el extremo de la fruta más oscura del espectro, con notas de ciruela.

butirato de heptanol : También afrutado oscuro, esto tiene un carácter de grosella negra.

fenoles

Los fenoles son compuestos que consisten en hidroxilo (oxígeno e hidrógeno) y un “ anillo de hidrocarburo aromático de moléculas de hidrógeno y carbono. Prevalecen en la naturaleza y su presencia en la cerveza se puede atribuir al lúpulo, la malta, el agua y/o la levadura.

'Hay una variedad de sabores fenólicos que se encuentran en la cerveza, algunos de los cuales se consideran favorables, como la pimienta blanca, el clavo y la pimienta de Jamaica', dice Jen Blair, un Cicerone avanzado, juez de cerveza y educador . “Y algunos se consideran desfavorables, como los medicamentos para la tos, [los vendajes] y el cloro. Los fenoles también son responsables de los sabores a corral, manta de caballo y 'funky' que se encuentran en las cervezas salvajes'.

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Los fenoles deseables son principalmente derivados de levadura. Ciertas cepas de levadura producen fenoles como subproducto de la fermentación, al igual que los ésteres, y también pueden producirlos a temperaturas más altas. Los ésteres afectan la percepción de los fenoles, dice Blair. “[El nivel de fenol] permanece igual en la cerveza, pero su percepción varía según los ésteres creados”.

Estos son algunos tipos comunes de fenoles:

4-Vinilo Guaiacol : Según Blair, este es el fenol más común en la cerveza y le da un sabor a clavo. Si ha tenido un Hefeweizen, lo ha experimentado.

4-etil fenol : Aunque algunos lo perciben como agradable, la mayoría considera que el 4-etilfenol tiene un sabor desagradable. Viene de la levadura salvaje brettanomyces y ayuda a dar forma a cervezas con una característica de corral, como la de las lambics belgas. Pero el 4-etilfenol también puede ser medicinal y no es bienvenido en otros estilos de cerveza.

Guaniacol y jeringa : Estos le dan a las cervezas ahumadas su característico aroma a fogata. Provienen de maltas ahumadas como la rauchmalt, usada para hacer rauchbier alemana.

taninos , que también se encuentran en el vino, son compuestos de polifenoles en la malta y el lúpulo de una cerveza. Es importante que los cerveceros tengan cuidado cuando aspersión o enjuagar el lecho de granos de puré. De lo contrario, los taninos pueden filtrarse en la cerveza y causar una astringencia desagradable.

Sin embargo, los polifenoles que se encuentran en el lúpulo a veces son bienvenidos en niveles bajos. Estos pueden dar a ciertas IPA su clásico sabor amargo. A medida que aumenta su presencia, también aumenta la aspereza y el carácter verde y vegetal de una cerveza.

Entonces, ¿por qué molestarse en aprender toda esta ciencia?

Comprender los orígenes de los sabores y aromas de una cerveza puede ayudar a los bebedores a reconocer mejor los estilos que disfrutan. También puede ayudar a identificar notas inapropiadas que podrían indicar que una cerveza no es el mejor ejemplo de su estilo. Por ejemplo, una pilsner nunca debe tener ésteres afrutados o fenoles especiados.

También ayuda a desarrollar la apreciación por la amplia gama de sabores y aromas que los cerveceros pueden crear con aparentemente tan pocos ingredientes.