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Parilla

Todo encendido para barbacoa

Barbacoa y cerveza. Estos dos hacen el tango casi tan famoso como la mantequilla de maní y la mermelada. No importa cuál sea el estilo de barbacoa, ya sea un plato de costillas de Memphis o un trozo de pechuga de Texas, combina casi a la perfección con una pinta fría.

Pero, ¿qué tal si sirve una porción de costillas dulces al estilo de Kansas City con una jarra de vino? ¿O un sándwich de cerdo en trozos con una salsa picante de Carolina del Sur con salsa de mostaza? Bueno, el maridaje de vino y barbacoa, aunque es delicioso cuando se hace bien, puede ser complicado.



“El humo es un sabor extremadamente poderoso, y es muy difícil combinar vino y comida cuando la comida está bastante ahumada, ya que ese sabor cubre tu boca”, dice Drew Hendricks, MS, director de vino de Pappas Restaurants en Houston. 'Si intentas combinar la barbacoa con un vino que es un poco más sutil o un poco más reservado, terminas con el sabor del vino rompiéndose en pedazos debido al humo'.

Un recorrido por los estilos de barbacoa

Este enigma aromático alimenta el debate entre los sommeliers que se doblan como maestros de boxes en sus horas libres. El debate puede ser bastante acalorado, especialmente cuando se trata de estilos de barbacoa. Aunque las parrillas y los pozos se encienden de costa a costa, la mayoría de los devotos están de acuerdo en que hay seis estilos de barbacoa. Los más grandes son el este de Carolina del Norte, Lexington (Carolina del Norte), Carolina del Sur, Memphis, Kansas City y Texas. 'Estos son estilos muy, muy distintos', dice Fred Thompson, maestro del patio trasero y autor de Barbecue Nation.

El este de Carolina del Norte siempre es todo, y la salsa está hecha de vinagre, un poco de azúcar y muchos pimientos rojos y negros triturados. La salsa es bastante fina y muy, muy ácida.



El estilo Lexington (solo hombros de cerdo y la salsa), llamado dip, es diferente. “Básicamente, se toma la salsa del este de Carolina del Norte y se agrega salsa de tomate y azúcar”, dice Thompson.

La barbacoa de Carolina del Sur usa todo el cerdo o solo las paletas, pero lo que la hace distintiva es su salsa cargada de mostaza. Aunque la salsa también contiene ketchup y miel o azúcar morena, no es una mostaza con miel. Hace más calor que eso.



Parilla. Solo barbacoa.

Una vez que llegas a Tennessee, el epicentro de la barbacoa es Memphis, y allí, barbacoa puede significar carne de cerdo desmenuzada, pero la ciudad también es conocida por sus costillas. Las costillas de Memphis se sazonan en gran medida con una mezcla seca hecha de azúcar morena, pimienta, chile en polvo y comino, y se cocinan lentamente. 'Las costillas se conocen como costillas secas', dice Jamie Purviance, chef y autor cuyo último libro es Weber's Time to Grill. “Eso no significa que la carne esté seca. Significa que la carne no se saltea durante la cocción '.

Las costillas, que son a la vez baby back y costillitas, se pueden pedir húmedas o secas, con o sin salsa. La salsa es espesa, hecha con una base de ketchup y siempre se sirve a un lado. 'Es casi como una salsa Lexington que se hizo mucho más espesa', dice Thompson. 'Es agrio y no particularmente dulce'.

La barbacoa de Kansas City está protagonizada por cerdo y costillas, pero también encontrará pechuga y todo está muy condimentado. Y lo que define la barbacoa al estilo de Kansas City son las salsas. “Las salsas son más espesas, dice Thompson. “Me gusta su mermelada, el sabor afrutado, la forma en que resisten los sabores de la barbacoa. No ensucian demasiado con las salsas. Son simplemente fabulosos '.

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Los Zinfandels son lo suficientemente fuertes como para soportar el calor, dice Hendricks. “Con una salsa de barbacoa, hay mucho humo y cosas que dominan al vino en general”, dice Hendricks. 'Zinfandel es este tipo de vino intenso y exagerado que resistiría todas esas cosas, y no es un maridaje del que debas rehuir'.

A veces, sin embargo, con la barbacoa, es posible que no desee un vino puro. Purviance también recomienda maridar la sangría con barbacoa. 'Funciona en muchos niveles', dice Purviance. 'Tiene un efecto refrescante, una cualidad afrutada y, por supuesto, si está comiendo barbacoa en un día caluroso de verano, solo quiere una bebida fría que también pueda beber en mayor volumen'.
Recetas

Salsa barbacoa al estilo del este de Carolina del Norte

Desde Nación de la barbacoa por Fred Thompson
Esta salsa para fruncir la boca tiene un alto contenido de vinagre y está destinada a mezclarse con carne de cerdo desmenuzada. También se puede usar como 'fregona' o salsa para rociar mientras ahuye la carne de cerdo.

vino para principiantes
  • 1½ tazas de vinagre de sidra
  • 1½ tazas de vinagre blanco destilado
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de sal kosher
  • 1 cucharada de salsa picante

Combina todos los ingredientes en un tazón mediano. Úselo inmediatamente o guárdelo en un recipiente hermético, donde se mantendrá hasta dos meses a temperatura ambiente. Rinde alrededor de 3 tazas. El cerdo está cargado de sabor y grasa, y la salsa es tan ácida que necesitas un vino que tenga suficiente ácido para resistirla. Hendricks recomienda una Barbera. 'Es dulce y grande y tiene una buena estructura de taninos', dice Hendricks. Thompson recomienda un Riesling dulce, que imita el 'té dulce' azucarado exagerado de la zona. 'Debería hacer que te duelan los dientes, es así de dulce', dice Thompson sobre el té. “Pero su salsa también es la más ácida y la más a base de vinagre, por lo que necesitas este enorme té dulce para compensar esa salsa. Del mismo modo, querrás un vino que tenga la misma dulzura '.

Recomendación de vino

El cerdo está cargado de sabor y grasa, y la salsa es tan ácida que necesitas un vino que tenga suficiente ácido para resistirla. Hendricks recomienda una Barbera. 'Es dulce y grande y tiene una buena estructura de taninos', dice Hendricks. Thompson recomienda un Riesling dulce, que imita al cerdo azucarado exagerado que está cargado de sabor y grasa, y la salsa es tan ácida que necesita un vino que tenga suficiente ácido para resistirlo. Hendricks recomienda una Barbera. 'Es dulce y grande y tiene una buena estructura de taninos', dice Hendricks. Thompson recomienda un Riesling dulce, que imita el 'té dulce' azucarado exagerado de la zona. 'Debería hacer que te duelan los dientes, es así de dulce', dice Thompson sobre el té. “Pero su salsa también es la más ácida y la más a base de vinagre, por lo que necesitas este enorme té dulce para compensar esa salsa. Del mismo modo, querrás un vino que tenga la misma dulzura '.

Salsa barbacoa estilo Lexington de Carolina del Norte

De Barbecue Nation por Fred Thompson
Más espesa que el estilo del este de Carolina del Norte, esta salsa se llama 'salsa' y se puede mezclar con carne de cerdo desmenuzada o servirse a un lado.

  • 2 tazas de vinagre de sidra
  • ½ taza de agua
  • ½ taza de salsa de tomate
  • 2 cucharadas de azúcar morena clara
  • 1 cucharada de salsa picante
  • 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 1 cucharadita de pimienta recién molida

En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Úselo inmediatamente o guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por un mes. Agite antes de usar. Rinde alrededor de 3 tazas.

Recomendación de vino

La salsa aquí es más espesa y dulce que en el este de Carolina del Norte, por lo que Hendricks seleccionaría una Petite Sirah.

Salsa barbacoa de mostaza de Carolina del Sur

De Barbecue Nation por Fred Thompson
La salsa de Thompson se inspiró en sus visitas al Piggie Park de Maurice Bessinger en West Columbia. Bessinger no quiso separarse de su receta secreta, pero Thompson discernió las pautas y se le ocurrió esta versión.

  • 1½ tazas de mostaza amarilla como la francesa
  • ½ taza de azúcar morena clara bien compacta
  • ½ taza de pasta de tomate
  • 5 cucharadas de vinagre de sidra
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • ½ cucharadita de pimienta de cayena
  • ½ cucharadita de ajo granulado
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Combine todos los ingredientes en una cacerola mediana a fuego medio y cocine, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Úselo inmediatamente o guárdelo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 semanas. Rinde aproximadamente 2 tazas.

Recomendación de vino

Azúcar y especias, esta salsa no es tan agradable ni fácil de combinar, pero algo de la región de Taurasi, en el sur de Italia, funcionaría bien. “Va a ser muy intenso y rico, pero también tendrá una buena acidez para equilibrarlo con la fregona”, dice Hendricks.

Dave

Costillas húmedas de Memphis de Dave

Desde Parrilla de carbón Weber's por Jamie Purviance
La mayoría de las costillas al estilo de Memphis no se asan a la parrilla 'húmedas' (con la salsa), así que si prefieres hacer de este un plato más tradicional, solo sirve la salsa a un lado, en lugar de rociar las costillas durante los últimos 30 minutos. .

Tiempo de preparación: 40 minutos.
Tiempo de marinado: 3 a 6 horas.
Tiempo de asado: 5 a 6 horas.

  • 3 parrillas de costillas de cerdo estilo St. Louis, de 3 a 3 ½ libras cada una
  • 1 taza de jugo de manzana
  • Jugo de 1 limón

Para el roce :

  • 1 cucharada de azúcar morena clara
  • 1 cucharada de sal kosher
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 cucharada de chile en polvo
  • ½ cucharada de comino molido
  • ½ cucharada de ajo granulado
  • 1 cucharadita de mostaza seca
  • ¼ de cucharadita de pimienta de cayena molida
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 3 trozos secos de madera de roble / manzano del tamaño de un puño (sin remojar)

Para la salsa :

  • 2 tazas de salsa de tomate
  • ½ taza de azúcar morena clara
  • ¼ taza de vinagre de sidra
  • 2 cucharadas de mostaza amarilla
  • 2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire
  • 1 cucharadita de ajo granulado
  • Jugo de ½ limón
  • ½ taza de jugo de manzana (en una botella con atomizador)

Cortar y desechar la solapa de carne que cuelga del hueso de las costillas. Con el mango de una cucharadita o un destornillador, deslice la punta debajo de la membrana que cubre la parte posterior de cada rejilla. Levante y afloje la membrana hasta que se rompa, luego agarre una esquina con una toalla de papel y sáquela. Coloque las costillas en una fuente grande para asar o una bandeja para hornear con borde y vierta el jugo de manzana y el jugo de limón. Voltea las costillas unas cuantas veces para cubrirlas uniformemente. Cubra y refrigere de 1 a 2 horas.

En un tazón mediano, mezcle los ingredientes para frotar. Saca las costillas del frigorífico. Vierta y deseche la mezcla de jugo de manzana y limón. Sazone las costillas de cerdo con el aderezo. Cubra y refrigere de 2 a 4 horas. Saque las costillas del refrigerador 1 hora antes de asarlas.

Prepare un ahumador de 225˚F a 250˚F. Agregue 3 trozos de madera de roble / manzano a las briquetas de carbón ardiendo.

Cepille las rejillas de cocción limpias. Coloque las costillas de cerdo en el ahumador, con los huesos hacia abajo, dividiéndolas para que quepan en una sola capa en las dos parrillas de cocción. Cocínelos hasta que estén listos. Esto debería tomar de 5 a 6 horas. La carne se desprenderá de los extremos de los huesos al menos ¼ de pulgada (a menudo hasta 1 pulgada en algunos huesos) y la carne se romperá cuando levante las rejillas de un extremo con pinzas. Mientras se cocinan, prepara la salsa.

En una cacerola mediana mezcle todos los ingredientes de la salsa excepto el jugo de limón. Coloque la cacerola a fuego lento y cocine por unos 20 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el jugo de limón y cocina por 5 minutos más. Retire la cacerola del fuego.

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Después de aproximadamente 3 horas de cocción, comience a rociar ligeramente las costillas de cerdo en los lados carnosos con jugo de manzana cada 30 minutos aproximadamente. Esto ayudará a que se doren. Si parece que las costillas están a punto de quemarse por ambos lados, retírelas de la parrilla (cierre la tapa rápidamente para mantener el calor) y envuélvalas individualmente en papel de aluminio. Luego devuélvalos al ahumador. Aproximadamente 30 minutos antes de que las costillas de cerdo se terminen de cocinar, unte ligeramente con salsa por ambos lados.

Cuando las costillas de cerdo estén completamente cocidas y salteadas, muévalas a una tabla de cortar y déjelas reposar por unos minutos. Luego córtelos en costillas individuales. Sirva caliente con la salsa restante a un lado. Para 6.

Recomendación de vino

En Memphis, la salsa se usa más como acento. Un Washington Merlot funcionaría muy bien, pruebe el Northstar 2007 Walla Walla Merlot. 'Es potente y bastante afrutado, pero aún conserva bastante ácido', dice Hendricks.

Salsa barbacoa dulce y picante de Kansas City

De Barbecue Nation por Fred Thompson
Densa y dulce, esta salsa es lo que muchos estadounidenses consideran la salsa barbacoa por excelencia. Thompson jura que si haces esta salsa una vez, 'nunca volverás a comprar una salsa comprada en la tienda'.

  • 2 tazas de salsa de tomate
  • ½ taza de azúcar morena oscura bien compacta
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 a 3 cucharaditas de salsa picante
  • ½ taza de mantequilla sin sal (1 barra)
  • ½ taza de vinagre de sidra
  • 1 diente de ajo machacado
  • ½ taza de salsa de chile preparada
  • 1 a 2 cucharaditas de sal kosher

Combine todos los ingredientes en una cacerola mediana a fuego lento. Revuelva y cocine hasta que el azúcar y la mantequilla se derrita y la salsa esté bien mezclada. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue y se queme, durante unos 20 minutos. Use frío o caliente. Esto se mantendrá en el refrigerador en un recipiente hermético hasta por dos semanas. Rinde aproximadamente 3½ tazas de salsa.

Recomendación de vino

La dulzura casi empalagosa de una salsa barbacoa de Kansas City requiere un vino firme. Hendricks sugiere un intenso Cabernet Sauvignon del Valle de Napa o un tinto del Valle del Duero, como Quinta do Crasto. 'Son grandes y atrevidos, picantes y muy maduros', dice Hendricks. Nate Tilton, gerente general de Jack Stack Barbecue de Fiorella en Kansas City, recomienda una mezcla de Zinfandel o Cabernet Sauvignon, como B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Nos enamoramos de este vino con nuestra barbacoa', dice Tilton.

Frotamiento de carne al estilo texano

Del Chef Jamie Purviance
Aunque este masaje está diseñado específicamente para la pechuga, también puede usarlo en otros cortes de carne.

  • 4 cucharaditas de sal kosher
  • 1 cucharada de chile puro en polvo
  • 1 cucharada de cebolla granulada
  • 4 cucharaditas de sal kosher
  • 1 cucharada de chile puro en polvo
  • 1 cucharada de cebolla granulada

En un tazón pequeño mezcle los ingredientes. Rinde aproximadamente ½ taza.

Salsa barbacoa de diez minutos

Desde Weber's Time to Grill por el Chef Jamie Purviance
Esta salsa barbacoa rápida está destinada a combinarse con el aderezo de Texas.

  • ½ taza de salsa de tomate
  • ¼ taza de agua
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de azúcar morena clara compacta
  • 1 cucharadita de chile en polvo preparado
  • 1 cucharadita de cebolla granulada
  • ¼ de cucharadita de pimienta negra molida

En una cacerola pequeña bata los ingredientes. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos para permitir que el azúcar se disuelva por completo y todos los sabores se mezclen, revolviendo ocasionalmente. Rinde aproximadamente ¾ de taza.

Recomendación de vino

'Bueno, Texas siempre se trata de sutileza', dice Hendricks en tono irónico. 'Un vino que funciona particularmente bien con la barbacoa de Texas es el Tempranillo'. Hendricks recomienda particularmente a los enólogos de Texas McPherson Cellars e Innwood Estates. 'Son ricas y jugosas y realmente bastante agradables', dice Hendricks.

Tripp

Pollo de Tripp con salsa barbacoa blanca

De Weber’s Charcoal Grilling de Jamie Purviance
La barbacoa al estilo de Alabama es un mundo en sí mismo. Suele ser pollo untado con una salsa a base de mayonesa.
Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de asado: 30 a 40 minutos.

Para la salsa:

  • 1 cebolla amarilla grande
  • 2 dientes de ajo medianos
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 4 trozos
  • ½ taza de vino blanco seco
  • 1 taza de Miracle Whip
  • 1/3 taza de estragón fresco, picado sin apretar
  • ¼ taza de vinagre de sidra de manzana (5% de acidez)
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de azúcar granulada
  • ½ cucharadita de salsa picante Texas Pete
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
  • 16 muslos de pollo, de 3 a 4 onzas cada uno Aceite vegetal
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Pica la cebolla y el ajo hasta que sean casi una pasta. En una cacerola mediana a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue la cebolla y el ajo y cocine hasta que la mezcla esté opaca, de 2 a 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agrega el vino blanco. Mezcle bien y cocine hasta que la mitad del líquido se haya evaporado, de 2 a 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retirar la sartén del fuego y dejar enfriar unos 5 minutos. Incorpora el resto de los ingredientes de la salsa. La salsa debe tener la consistencia del aderezo ranchero. Cubra y refrigere hasta aproximadamente 1 hora antes de servir.

Llene un encendedor de parrilla de carbón (como el encendedor de chimenea Weber RapidFire) hasta el borde con carbón y queme el carbón hasta que esté ligeramente cubierto de ceniza. Extienda el carbón en una sola capa apretada a lo largo de la mitad de la rejilla de carbón de la parrilla. Coloque la rejilla de cocción en su lugar, cierre la tapa y deje que el carbón se queme a fuego medio. Deje todas las rejillas de ventilación abiertas.

Deje reposar el pollo a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos antes de asarlo. Cubra ligeramente el pollo por todos lados con el aceite. Sazone uniformemente con sal y pimienta.

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Cepille la rejilla de cocción limpia. Ase el pollo a fuego medio indirecto, con la tapa cerrada tanto como sea posible, hasta que los jugos salgan claros y la carne esté opaca hasta el hueso, de 30 a 40 minutos, volteando ocasionalmente e intercambiando sus posiciones según sea necesario para una cocción uniforme. .

Durante los últimos 5 a 10 minutos de cocción, unte ligeramente el pollo con un poco de salsa. Sirva caliente con más salsa a un lado. Guarde la salsa restante en el refrigerador hasta por 2 semanas. Sirve 4-6.

Esta es una salsa realmente única que necesita algo de ácido para cortar la grasa de la mayonesa, por lo que Hendricks sugiere un grand cru Chablis, como Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'No se suele recomendar un Chablis con ningún otro tipo de barbacoa, pero esto realmente funciona', dice Hendricks.

Salsa Dulce, Salsa Dulce

De la chef Jennifer Maloney, Café Sebastienne , Museo Kemper de Arte Contemporáneo, Kansas City
Esta salsa se puede usar con costillas o cerdo, pero es especialmente buena con pollo o pescado.

  • 1 taza de azucar morena
  • ½ taza de aceite de oliva
  • ¾ taza de ron oscuro de Myers
  • 1 cucharada de tomillo fresco picado
  • 1 cucharada de orégano fresco picado
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1 cucharada de sal kosher

En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes. Rinde aproximadamente 2½ tazas.

Recomendación de vino

Humo, alcohol y azúcar… estos ingredientes pueden arruinar muchos vinos. Hendricks sugiere un Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris de Alsacia. 'Tiene algo de azúcar residual, pero todavía hay algo de poder para resistir la salsa', dice Hendricks.