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¿Qué opinan los servidores sobre la reapertura de los restaurantes? Aterrorizado, mayoritariamente.

Cuando Zuma Miami reanudó el servicio de cena el 27 de mayo, el personal del restaurante todavía estaba aprendiendo nuevos protocolos de seguridad. Ahora se requiere que los servidores usen guantes y máscaras mientras maniobran entre mesas espaciadas a seis pies de distancia, y la lista de vinos se cargó en un sistema digital para eliminar la posible contaminación de los menús en papel compartidos entre los invitados.

'Hacer servicio de vino con máscaras y guantes se siente como una situación de examen en la que los [instructores] te están dando un obstáculo poco realista que superar', dice Jennifer Schmitt, sommelier principal de Zuma. “Manipular un biberón mojado en un cubo de hielo con guantes de goma es como intentar sostener a un bebé en la bañera. Tienes que prestar atención '.

Durante las primeras semanas con los nuevos protocolos, un servidor de Zuma, que no estaba acostumbrado a usar guantes, dejó caer accidentalmente una botella de Hirsch West Ridge Pinot Noir , que se vende por $ 225. Fue un golpe para los ya precarios márgenes de beneficio del restaurante.

“Lo último que necesitamos financieramente en este momento es rotura”, dice Schmitt.



Bienvenido al servicio de restaurante durante la pandemia del nuevo coronavirus. Mientras los gobernadores animan a las empresas a reabrir, los restauradores y el personal están tratando de encontrar un terreno común entre la solvencia financiera y la seguridad personal. ¿Puede ser rentable un restaurante que funciona al 25% de su capacidad?

Los mandatos para que los meseros y los comensales usen máscaras varían según la ciudad y el estado. Para agregar a la confusión, las máscaras se han politizado para algunos estadounidenses, a pesar de Avisos del Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) que los revestimientos faciales de tela ayudan a prevenir la propagación de Covid-19.



Los trabajadores de la hostelería están atrapados en el punto de mira de una crisis sanitaria disfrazada de partidismo. La falta de pautas coherentes entre las autoridades nacionales y locales aumenta las preocupaciones y complica las operaciones para quienes trabajan en cocinas y comedores.

'El negocio de los restaurantes a menudo está tan preocupado por el huésped que no tenemos en cuenta nuestro nivel de comodidad', dice Schmitt. “Me estaba encontrando enojándome con la gente… que se estaba impacientando con el cierre y presionando para reabrir. Estaban a salvo detrás de sus computadoras o teléfonos en casa. No sentían el estrés de caminar hasta una mesa de personas ... que no llevaban una máscara '.

A Bodega Urban Wren en Greenville, Carolina del Sur, algunos clientes confunden el uso de una máscara con una infracción de sus derechos constitucionales.



“Aquí en el sur, los derechos constitucionales y la libertad irrestricta tienen un gran valor en la comunidad”, dice Eric Cooperman, director de vinos de Urban Wren. 'Los políticos son tímidos para imponer regulaciones claras y definitivas'.

Cooperman dice que él y su equipo usan máscaras porque 'es lo correcto'.

Recientemente, sin embargo, los residentes de Greenville boicotearon un restaurante local que requería que los clientes usaran máscaras cuando no estaban sentados. La amenaza de ser incluidos en la lista negra por los clientes preocupa a muchos trabajadores y propietarios de restaurantes.

La verborrea estandarizada y la capacitación del personal se están utilizando en Parque de la Reina , un bar de cócteles en Birmingham, Alabama. Esto incluye ejercicios de juego de roles destinados a ayudar a los empleados a difundir cualquier conflicto potencial con los invitados. La propietaria Laura Newman creó letreros laminados con 'Reglas de la casa' como, 'Por favor, no se pare ni pida en el bar, su mesero lo ayudará'. Se muestran en cada mesa para que el personal 'pueda señalar el letrero y decir que estas son las reglas publicadas', dice.

Aún así, algunos miembros del personal se sienten mal preparados y mal compensados ​​por estas tensiones adicionales. Muchos empleados de recepción no reciben salario y se les paga principalmente mediante propinas además del salario mínimo, que puede ser tan bajo como $ 2.13 la hora para trabajadores de restaurantes. Pocos tienen seguro médico .

'Incluso las personas que supuestamente deben saber lo que está pasando no tienen la información adecuada'. Brandon Ford, director corporativo de bebidas, Hyde Park Group

Esta semana, el gobernador Andrew Cuomo de Nueva York y el alcalde de la ciudad de Nueva York, Bill de Blasio, optaron por no restablecer el comedor interior en la ciudad. notando el aumento de las infecciones por coronavirus en otras regiones.

“Demuestra que, lamentablemente, todavía estamos en medio de la tormenta”, dice Bruno Almeida, director de vinos y sumiller de Tocqueville En nueva york. “Hasta entonces, es hora de renovar y repensar toda la industria desde cero. Preferiría volver al negocio más fuerte a largo plazo, que arriesgar el futuro de la industria, los trabajadores, los profesionales y sus familias ”.

Brandon Ford, director corporativo de bebidas de Grupo Hyde Park , supervisa programas de bebidas en restaurantes en cinco estados: Ohio, Michigan, Indiana, Pensilvania y Florida. Hacer malabares con las restricciones de cada localidad se ha convertido en un trabajo de tiempo completo.

“La inmediatez y la falta de transparencia con respecto a los requisitos gubernamentales ha sido un gran problema”, dice.

Por ejemplo, las restricciones cruciales sobre los clientes de los bares interiores implementadas por un departamento de salud de la ciudad fueron revocadas al día siguiente por el gobernador del estado.

'Incluso las personas que supuestamente deben saber lo que está pasando no tienen la información adecuada', dice Ford.

Los bares y restaurantes tienen la oportunidad de cambiar para mejor. ¿Lo aceptarán?

Michael Neff, propietario y director del bar de El club Cottonmouth en Houston, notó la falta de comunicación entre los profesionales de la hospitalidad y los funcionarios del gobierno cuando Texas reabrió bares y restaurantes durante su segunda fase el 22 de mayo.

“La velocidad a la que nos vimos obligados a reabrir no permitió un diálogo suficiente con la comunidad de bares para determinar qué es realmente seguro”, dice. 'No hubo ningún diálogo'.

Neff experimentó 'todos los niveles de miedo y ansiedad', mientras que los clientes se quejaron de tener que usar máscaras. Cuando se difundió la noticia de que los trabajadores estaban enfermos en toda la ciudad, Neff cerró The Cottonmouth Club el 18 de junio. Una semana después, el 26 de junio, el gobernador de Texas Greg Abbott cerró los bares nuevamente, impulsado por un nuevo aumento en las infecciones confirmadas por coronavirus en el estado.

El latigazo regulatorio y las pautas inconsistentes han creado condiciones de trabajo inseguras, dice Neff. “Cada lugar que intentó ser responsable fue directamente socavado por cualquier otro lugar que eligió, a propósito, no seguir ninguna pauta”.

Un director de bebidas espirituosas de Filadelfia, que pidió permanecer en el anonimato para poder hablar abiertamente, discrepa con la reapertura de los restaurantes estadounidenses.

“La puesta en peligro de cientos de miles de trabajadores de restaurantes y bares en todo el país para que las personas puedan recibir su comida durante una pandemia mundial, es un nivel de privilegio que estoy teniendo problemas para procesar”, dice. 'Esperamos matar inevitablemente a miles de personas y continuar la propagación de Covid-19 para que las personas puedan ser atendidas y limpiadas por trabajadores que la sociedad considera desechables'.