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Consejos Del Chef,

Juego de tarifa: Chef Dennis Vieira

Vengo de una familia con profundas raíces portuguesas. Mis padres son portugueses y yo crecí en la comunidad portuguesa más grande de Estados Unidos: el área que rodea a Providence, Rhode Island. Tenía cinco hermanas mayores y mi madre era una gran cocinera, así que siempre había algo hirviendo a fuego lento en la estufa. Pero cuando estaba en la secundaria, mi madre se enfermó. Fue entonces cuando, bajo su guía, comencé a aprender a cocinar.



Más adelante en la vida, pasé un tiempo en excelentes restaurantes, aprendiendo sobre comida de algunos grandes chefs, incluidos Hélène Darroze, Kenneth Orringer y Scott Herbert, pero ahora que soy el jefe de mi propia cocina en el Red Clover Inn, sigo viniendo. volviendo a lo que aprendí en la cocina de mi madre, bajo su atenta mirada. A los portugueses les encanta el vino, y es tradicional beber vino tinto con cada comida. Sin embargo, casi siempre optamos por cocinar con vino blanco. Esto va en contra de un concepto culinario clásico llamado 'puente'. La idea es unir los sabores tanto del vino que bebe como de la comida que come cocinándolo con el mismo vino o con un vino de carácter similar al vino que planea servir. El concepto de cocinar y servir el mismo tipo de vino es tradicional y la mayoría de los chefs lo siguen de cerca.

En mi experiencia, he descubierto que cocinar con vino tinto tiende a confundir los aromáticos. Cuando se cocina, tiene un sabor muy fuerte que a menudo domina los sabores más sutiles del plato. El noventa y cinco por ciento de las veces usaré vino blanco, tal como mi madre me enseñó. Permite que los sabores de tu plato resalten, se combinen muy bien y puedas experimentar toda la gama de sabores del plato.

Por ejemplo, cuando aso un bistec en el Red Clover Inn, lo marino con aceite de oliva y ajo, y hago una salsa de ajo, aceite de canola, caldo de ternera, pimientos piri piri y vino blanco. Lo sirvo con papas fritas de pato y con un huevo frito encima. Es un plato pesado, acompañado de un vino tinto. Pero si utilizo vino tinto para cocinarlo, los fuertes sabores terrosos confundirían la salsa y harían difícil distinguir los sabores del ajo y los pimientos. Estaría sacrificando innecesariamente los sabores de la salsa en un intento de tender un puente entre el vino y la comida.



No solo es posible crear un plato cocinado con vino blanco y servido con tinto, sino que puede ser la elección más inteligente. A veces puedes tirar la sabiduría tradicional por la ventana; yo lo hago, y mis comidas son mucho mejores por ello.

Sin embargo, es importante recordar que tienes que caminar antes de poder correr. Asistí a la escuela culinaria y pasé años aprendiendo de los maestros chefs. Trabajas con los grandes chefs, y lo haces a su manera, aprendes tus técnicas básicas antes de salir de la caja. De esa manera, cuando sea tu turno, puedes volver a la mesa de dibujo, puedes mirar todo y hacerlo tuyo. Así es como terminas con una buena comida.

El chef Dennis Vieira ha trabajado en restaurantes en lugares de todo el mundo, incluidos Italia, París y Boston. Actualmente es el jefe de cocina del Red Clover Inn en Mendon, Vermont. Visítelo en línea en redcloverinn.com y en twitter @redcloverinn .


¡Prueba esta deliciosa receta del Chef Vieira!

Pulpo estofado azoriano

5½ libras de pulpo, limpio
¼ taza de aceite de oliva
1 taza de apio, cortado en cubitos
5 tazas de cebollas cortadas en cubitos
½ taza de ajo picado
2 tazas de zanahorias cortadas en cubitos
3 tazas de tomate, cortado en cubitos
1 taza de vino blanco de cuerpo medio, como Chardonnay sin remover o Arinto
1 ramo de garni (1 ramita de tomillo, 1 estragón de primavera, 1 hoja de laurel fresca atada con cordel de carnicero)
Sal gruesa, al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
4 cucharadas de tomillo fresco picado
1 cucharada de estragón fresco picado

Cortar la cabeza del pulpo por la mitad, limpiar el interior y cortar la pulpa en dados. Corta el resto del pulpo en secciones, quita los tentáculos y córtalos en secciones de 4 pulgadas.

Usando una olla de acero inoxidable de fondo grueso, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega el apio, la cebolla, el ajo y las zanahorias y sofríe hasta que las zanahorias comiencen a ablandarse. Luego agregue los tomates y saltee por 3 minutos más.

Agrega el pulpo en cubitos y el vino blanco, cubriendo el pulpo por 1½ pulgadas con el vino.

Lleve la olla a ebullición, agregue el bouquet garni y luego reduzca el fuego a fuego lento.

Corta un trozo circular de papel pergamino que sea lo suficientemente grande como para caber sobre la olla. Corta un agujero de 1 pulgada en el centro del papel y colócalo sobre la olla como una tapa. Cocine a fuego lento durante 2 ½ horas hasta que el pulpo esté tierno al pincharlo con un tenedor de carne.

Retirar la olla del fuego, quitar la tapa y sazonar con el tomillo picado, estragón, sal y pimienta negra molida.

Coloca la olla en un baño de hielo y deja que el líquido se enfríe durante la noche. Una vez frío, retire la olla del baño de hielo y retire la grasa de la superficie. Cuele el contenido con un colador de malla, asegurándose de reservar tanto el líquido como los sólidos.

A fuego medio-alto, coloca el líquido colado en una cacerola grande y reduce el líquido a la mitad. En una sartén grande a fuego medio, vuelva a calentar el pulpo y las verduras.

Servir: Vierta el líquido reducido y la mezcla de pulpo sobre una cama de arroz Arborio.

Recomendación de vino: Combínalo con Quinta do Côa 2004, un rojo portugués basado en Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Roriz.