Pocos estilos de vino evocan un sentido de estacionalidad y lugar como lo hace el rosado. Con tonos vibrantes, aromas frescos y sabores deliciosos, los vinos rosados ​​transportan a los bebedores a escenarios de temática veraniega que recuerdan a la Riviera francesa, llenos de cielos azules, playas y sol.

Estas imágenes son en gran parte una realidad en todo el Mediterráneo durante los meses más cálidos, pero quizás los lugares más emblemáticos para estos sueños rosas se encuentran en el sur de Francia, en las regiones de Languedoc, Provenza y Ródano.

Estas tres regiones son impresionantes. Las flores, las plantas y las hierbas en flor dominan el paisaje del interior, y los vastos establecimientos frente al mar y las gloriosas playas bordean la costa. Los enólogos producen magníficos rosados, cada uno con perfiles y características distintos que se combinan a la perfección con el ambiente general y el estilo de vida del Mediterráneo.

Estos rosados ​​varían ampliamente en tonalidad, desde el cobre pálido hasta el rosa y casi el rojo. El color depende de muchos factores, incluida la duración de la maceración y la variedad de uva. En el sur de Francia, muchas variedades se utilizan para la producción de rosados, como Garnacha, Syrah y Mouvèdre, con algunas áreas estrictamente reguladas mientras que otras permiten más experimentación y mezcla.

Los vinos son secos y poseen cierta estructura, ya que aunque reciben un contacto limitado con la piel, la mayoría tienen suficiente tanino y ácido para sostener la fruta. La ausencia de azúcar perceptible produce vinos crujientes, permitiendo que la fruta brille junto con otras características de especias, flores y mineralidad.
Los rosados ​​son versátiles cuando se combinan con alimentos, aportando frescura y textura a la mesa. Son ideales para la hora del almuerzo, cuando un rojo puede parecer un poco demasiado pesado para una cena al aire libre, pero también puede resistir una amplia gama de opciones para la cena.

El equipo culinario de la famosa Provenza Restaurante Bruno cree que el secreto del maridaje de rosados ​​con comida es el equilibrio entre textura, aroma, acidez y potencia de los productos. Ni el plato ni el vino deben abrumar al otro.

Con tal variedad de estilos, los rosados ​​pueden complementar o contrastar una amplia gama de sabores, pero cuando se combinan con su propia comida regional, la asociación se dispara.

“Con mi cocina, traigo los sabores que quiero revelar cuando el sommelier dice el carácter típico del vino que quiere enfatizar”, dice Patrick Juhel, chef de Le H en Narbonne. Para Juhel, “el maridaje perfecto es aquel que genera un buen equilibrio de sabores en boca, sin que ni el plato ni el vino se apoderen de él”.

Si una visita al sur de Francia no está en su futuro inmediato, estas recetas y combinaciones de vinos pueden ayudarlo a recrear esa famosa alegría de vivir en casa.

Canelones de Verduras y Trufa Negra en Crema de Parmesano

Receta cortesía de Clément Bruno, chef del restaurante Bruno, Lorgues, Provenza

8½ cucharadas de mantequilla sin sal
3 onzas de calabaza, limpia y en juliana
3 onzas de puerros, limpios y en juliana
3 onzas de calabacín, pelado y cortado en juliana
3 onzas de hongos porcini, limpios y cortados en juliana
1⁄3 taza de caldo de pollo, más extra para cocinar
2½ tazas de crema espesa, cantidad dividida
3½ tazas de queso parmesano rallado, cantidad dividida
20 gramos de trufa negra rallada
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
1 hoja grande de pasta de ravioles, fresca, aproximadamente libra
60 gramos de trufa negra, en rodajas
Aceite de oliva

Llene una olla grande con agua y cocine a fuego lento. En una sartén grande, derrita la mantequilla a fuego medio-alto. Agrega las verduras en juliana y deja sudar, aproximadamente 3 minutos. Agrega el caldo de pollo y ½ taza de crema y cocina hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 12 minutos. Transfiera las verduras a un tazón y mezcle con 2¼ tazas de parmesano rallado, luego agregue la trufa negra rallada. Dejar enfriar.

Precaliente un horno a 400 ° F. Caliente las 2 tazas restantes de crema espesa y 1 taza de parmesano rallado en una cacerola mediana a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el borde comience a burbujear. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se haya reducido a la mitad, aproximadamente 30 a 45 minutos. Una vez reducido, sazone con sal y pimienta al gusto.

Mientras la salsa se reduce, blanquea la hoja de pasta en agua hirviendo, luego retírala y colócala sobre un paño de cocina limpio para absorber el exceso de agua. Cuando la hoja de pasta esté fría, retire la toalla y corte la hoja de pasta en 8 rectángulos para los canelones. Coloque la mezcla de verduras en un extremo del rectángulo y enrolle la pasta en forma de tubo. Coloque los canelones enrollados en una fuente refractaria con mantequilla, espolvoree con el 1⁄4 de taza restante de parmesano rallado y hornee por unos 15 minutos. Presta atención al plato mientras se cocina si los canelones comienzan a secarse en el fondo, agrega un poco de caldo de pollo.

Para servir, colocar 2 canelones en un plato, rodear con la salsa de crema de parmesano, cubrir con las rodajas de trufa y terminar con un chorrito de aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino

El personal del restaurante Bruno cree que el Garrus Rosé del Château d'Esclans en Côtes de Provence es un complemento ideal para este plato complejo. “El Garrus es un rosado con cuerpo, la madera imparte muy buena potencia y muchas notas mantecosas”, apunta el sommelier de Bruno, resaltando que la estructura detrás de este rosado no tiene por qué competir con los sabores o texturas de este sabroso plato, ya que “La suavidad de los canelones y también el crujiente [n] de las verduras combinan muy bien, y la trufa negra encima lo hace aún más increíble”.

Linguini con Mariscos

Receta cortesía de Patrick Juhel, chef de Le H del Château l'Hospitalet, Narbonne, Languedoc

¼ taza de harina para todo uso
32 mejillones, lavados y descortezados
32 pequeño (menos de 2 pulgadas de ancho)
almejas de cáscara dura, fregadas
2 cucharadas de mantequilla sin sal, divididas
¾ taza de chalotas picadas
2 dientes de ajo, pelados y picados
1 taza Gérard Bertrand Grey Oro blanco
otro vino mineralmente rosado
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
¾ libra de linguini
Perejil picado, al gusto
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Coloque la harina en un colador sobre un tazón grande y vierta 3 litros de agua fresca sobre la harina. Poner los mejillones y las almejas en el bol y dejar que los moluscos suelten su arena durante 1 hora.

En una cazuela, derrita 1 cucharada de mantequilla y agregue las chalotas y el ajo. Cocine a fuego lento hasta que esté transparente, luego agregue lentamente el vino. Agregue los mariscos escurridos y vierta suficiente agua fresca para llenar el plato hasta la mitad. Tape y continúe cocinando por aproximadamente 5 minutos más, los mariscos estarán cocidos cuando las conchas se hayan abierto. Una vez que la mayoría de los mariscos se hayan abierto, deseche los que permanezcan cerrados.

Retirar los mariscos del líquido de cocción y reservar. Reduzca el líquido a la mitad a fuego alto y sazone con sal y pimienta al gusto.

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Agregue el linguini y cocine hasta que esté al dente, aproximadamente 8 minutos. Mientras se cocina la pasta, abre los mariscos y desecha la mitad de la cáscara sin carne.

Agregue la pasta al caldo reducido y revuelva. Agrega los mariscos y 1 cucharada de mantequilla a la pasta, mezcla y termina con una generosa pizca de perejil picado. Coloque una porción de la pasta en un plato hondo o tazón, cubra con un cuarto de los mariscos y una cucharada generosa de caldo. Rocíe una fina línea de aceite de oliva por encima y sirva inmediatamente. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino

“El terruño del Languedoc es único en el mundo, ya que las uvas y el terruño son variados”, dice Juhel, “y también lo son los vinos rosados ​​producidos en Languedoc: variados, diversos y pueden acompañar diferentes comidas”. Para este plato, a Juhel le gusta maridarlo con el vino que usa en la receta. “El Gris Blanc de Gérard Bertrand es como el cristal y se caracteriza por su frescura y mineralidad. Estas características lo convierten en un vino único que combina, en particular, con los sabores de yodo de los mariscos y los mariscos '.

Bogavante azul con nabos, vinagreta de miel y verduritas

Receta cortesía de Jérôme Laurent, chef del restaurante Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 langostas azules europeas, de 11⁄2 libras cada una (sustitúyalas por langosta americana si la europea no está disponible)
1 libra de nabos pelados, cantidad dividida
½ libra de zanahorias, cortadas en cubos de una pulgada
½ libra de calabacín, cortado en cubos de una pulgada
4 onzas de calabaza, cortada en dados de una pulgada
2 tazas de caldo de verduras, dividido
1 taza de aceite de oliva, dividida
3 cucharadas de vinagre de Jerez
3 onzas de miel de acacia
1 taza de aceite de semilla de uva
Sal y pimienta recién molida, al gusto.
Cilantro picado grueso, al gusto, más adicional para decorar

Ponga a hervir una olla grande de agua y cocine las langostas hasta que estén cocidas, unos 15 a 20 minutos. Pele las langostas después de cocinarlas, teniendo cuidado de no desmenuzar la carne. Reserve la carne de una garra y una rodaja de 1 pulgada de espesor de la cola de cada langosta, luego cubra la carne restante de la langosta en cubos.

Llene una cacerola mediana con agua y déjela hervir. Cortar 2⁄3 de los nabos en rodajas finas y redondas, blanquearlos en agua hirviendo y dejar enfriar. Cortar los nabos restantes en dados de ¼ de pulgada. En una sartén grande a fuego medio-alto, cocine las verduras por separado con ½ taza de caldo de verduras y ¼ de taza de aceite de oliva cada una hasta que estén tiernas.

En un tazón pequeño, combine el vinagre y la miel. Batiendo constantemente, rocíe lentamente el aceite de semilla de uva para formar una emulsión. Sazone con sal y pimienta al gusto.

En un tazón grande, combine las verduras en cubitos enfriadas con la carne de langosta en cubos y el cilantro picado al gusto. Aliñar con la vinagreta.

Para servir, coloque una porción de la mezcla en un aro para servir de 4 pulgadas de aproximadamente ¾ de pulgada de alto, luego retire el aro y cubra con rodajas de nabo en un patrón circular similar a una rosa. Con una cuchara, vierta la salsa del tazón alrededor de la preparación en un círculo delgado. Cubra con la carne de cola reservada y decore con cilantro y carne de garra. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino

Una mezcla de garnacha dominante con adiciones de Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc y Clairette, La Dame Rousse Tavel de Domaine de la Mordorée es un maridaje ideal. Su final redondo, de cuerpo completo y largo, especiado, complementa y contrasta con las texturas y sabores de las robustas verduras y la langosta.

Guía de rosados ​​del sur de Francia

En Francia, el rosado supera al vino blanco, y con razón: es divertido, versátil y muy mediterráneo. Combina perfectamente con los sabores regionales tradicionales de mariscos, aceite de oliva y verduras frescas. Aproximadamente el 10% de todo el vino producido en todo el mundo es rosado y Francia representa más de una cuarta parte de la producción mundial. En Francia, Provence es el líder rosado.

Los rosados ​​provenzales se elaboran a partir de variedades tintas cultivadas tradicionalmente en la región, como Garnacha, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Cariñena y Cabernet Sauvignon. Las uvas se elaboran primero en vinos de una sola variedad y luego se mezclan según la preferencia del enólogo de cuerpo, aroma y color en un proceso llamado ensamblaje. La mezcla final, o cuvée, se elabora típicamente con una uva principal y varias variedades secundarias.
Los rosados ​​del Ródano son un poco más variados, según el lugar del valle en el que se produzcan. Las denominaciones regionales como Côtes-du-Rhône y Côtes-du-Rhône Villages permiten una amplia gama de variedades, pero los rosados ​​se basan principalmente en Grenache, Syrah y Mourvèdre, con cantidades adicionales más pequeñas de varias variedades complementarias.

Cinsault recibe un poco más de atención en los rosados ​​de Denominación de Origen Protegidos (AOP) Vacqueyras y Lirac. AOP Tavel produce vinos rosados ​​elaborados principalmente a partir de Garnacha y Cinsault, con otras asignaciones más pequeñas para la adición de Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul y Syrah.

El Languedoc es la más diversa de las tres regiones en términos de la gran cantidad de variedades plantadas y permitidas en la producción de rosados. Aunque hay AOP como Faugéres y Minervois con pautas restringidas para la producción, muchas de las cuales son las mismas que para los estándares de vino tinto del AOP, la región todavía presenta en gran medida la oportunidad de utilizar variedades únicas o mezclar múltiples juntas.

Las variedades más utilizadas son Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault y Mourvèdre, aunque hay muchas uvas con las que se ha experimentado, como Pinot Noir, Merlot, Cot (o Malbec), Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Afortunadamente, muchos productores comprenden la naturaleza complicada de la región y han decidido etiquetar sus rosados ​​como varietal, ya sea con la uva primaria en el anverso, si corresponde, o con la información de la mezcla en el reverso.