En 2011, inspirado por el crecimiento del movimiento de destilación artesanal, el agricultor de quinta generación Jamie Walter creía que había oportunidades en un mercado diferente. Walter comenzó a experimentar y descubrió que el maíz, el trigo y el centeno que crecían en su granja de 2,000 acres en DeKalb, Illinois, producían excelentes licores artesanales. Las primeras botellas de Acres de whisky Los espíritus se lanzaron en 2015.

Whiskey Acres elabora todo su whisky Bourbon, vodka, centeno y maíz a partir de granos cultivados en la granja. Todos los aspectos de la producción, desde el cultivo de los granos y la molienda, maceración, fermentación, destilación y embotellado, se realizan en el lugar. Walter lo llama un enfoque de destilación de 'semilla a espíritu'.

“Hay un cambio tremendo en las personas que desean comprender de dónde provienen sus alimentos y bebidas”, dice. 'El hecho de que cultivemos nuestros propios granos le da a las personas esa sensación de conexión'.

Barriles en Whisky Acres

La destilación artesanal es más popular que nunca, con 1.315 destilerías artesanales repartidas por todo el país en agosto de 2016, un aumento de solo 200 en 2010, según el Asociación Estadounidense de Espíritus Artesanales . Sin embargo, el número de destilerías agrícolas sigue siendo pequeño. Hay menos de 200 listados en el American Distilling Institute sitio web .

Margie Lehrman, directora ejecutiva de la American Craft Spirits Association, cree que el movimiento de la granja a la mesa estimuló la tendencia y que vendrán más destilerías agrícolas. Las marcas establecidas también están capitalizando la tendencia. En 2015, Buffalo Trace plantó 18 acres de maíz blanco para producir Bourbon en una sola finca.

“Los agricultores son una parte central de la industria de la destilación artesanal, y hay algo genial en que los destiladores cultiven sus propios granos”, dice Lehrman.

Lecont Brewery Myer (padre de Joe) con novilla c. 1935

En Ovid, Nueva York, los granos cultivados en Myer Farm de 1,000 acres se utilizan en mezclas para panqueques, pan y tofu vendidos por las principales marcas en todo el noreste. Joe Myer, un agricultor de quinta generación convertido en destilador, cree que el vodka, el whisky y la ginebra producidos por Destiladores de la granja Myer proporcionan una conexión más auténtica entre la granja y la mesa.

“Gracias a la destilería, podemos llevar a la gente a la granja y mostrarles dónde se cultivaron los granos que se utilizan en nuestras bebidas espirituosas”, dice Myer.

Pero esa conexión tiene un costo. Las destilerías agrícolas asumen el riesgo de la producción y destilación de cultivos, y la curva de aprendizaje es empinada. Tanto Walter como Myer pasaron incontables horas perfeccionando su oficio, que también requirió lecciones de agricultura.

Al cultivar cereales para la alimentación del ganado o el etanol, los agricultores eligen variedades que ofrezcan el mayor rendimiento por acre. Un campo se puede plantar con múltiples variedades diferentes de un solo cultivo como el maíz. Walter equipara este enfoque a los enólogos que plantan docenas de variedades de uva para usar en un solo vino.

“Los enólogos asumen que las uvas Pinot y Cabernet Sauvignon producirán sabores diferenciados de vino”, dice Walter. 'Lo mismo es cierto para el maíz'.

Los destiladores eligen los granos por sus perfiles de sabor, no por su rendimiento. Se requiere experimentación para encontrar los granos que produzcan los licores de mejor sabor.

Walter plantó variedades de maíz como Green Oaxacan, Blue Popcorn, Glass Gem y Bloody Butcher para una nueva serie artesanal. Myer también planta diferentes variedades de granos para destilar. Experimentó con trigo sarraceno, que produjo un whisky increíble. Sin embargo, el grano demostró ser demasiado temperamental para agregarlo a su línea de productos.

La ubicación también tiene un gran impacto en el sabor.

Trigo en la destilería Myer Farm

“Los licores artesanales tienen una expresión de terruño, al igual que el vino”, dice Myer. 'Los destiladores que utilizan las mismas variedades de grano en el estado de Nueva York y Washington producirán dos whiskies de sabores muy diferentes'.

Esa experimentación está dando sus frutos. Tanto Myer Farm Distillers como Whiskey Acres han experimentado un rápido crecimiento, lo que ha llevado a aumentos significativos en la producción y la demanda. Myer Farm Distillers ha duplicado la producción cada año desde que abrió en 2012, y Whiskey Acres recibe a 1,000 visitantes por mes en su sala de degustación DeKalb.

“Comenzamos cada recorrido destacándonos en el campo y hablando de la finca, que es el punto de partida de todo lo que hacemos aquí”, dice Walter. 'Esperamos arrojar luz sobre el oficio de no solo destilar, sino cultivar, los mejores whiskies que existen'.