Pensar en bíter como sal y pimienta para un cóctel: una pizca de condimento que equilibra los sabores de un plato.

'Los amargos son una manera maravillosa de aumentar el perfil de sabor de una bebida', dice Lauren Mote, una mixóloga galardonada y cofundadora de Amargos de honda amargos . “Al agregar un componente amargo a otros ingredientes equilibrados, sucede algo mágico. El cóctel se seca ligeramente, los matices del sabor florecen dentro de los otros elementos. Por último, la bebida tiene un sabor completo, en lugar de una mezcla de componentes para comenzar y parar '.

Estas botellitas son imprescindibles para los cócteles. Unas pocas gotas pueden hacer un cambio drástico a cualquier cosa, desde un gin tonic hasta un Anticuado .

“Haga dos Manhattan”, dice Mote. “Uno con dos toques de amargos aromáticos (clásico) y otro sin. Es asombroso cuán drásticamente dos mililitros pueden cambiar las cosas '.

Bitters: ¿Comprarlos o hacerlos?

Pero, ¿qué son los amargos aromáticos? Mote los define como 'infusiones de alta resistencia hechas con ingredientes bien pensados'.

Los estilos de amargos varían, pero generalmente requieren una mezcla de ingredientes botánicos y especias. Algunas marcas incluyen docenas de ingredientes en cada botella. “[Los amargos] tienen perfiles de sabor complejos y en capas, gracias al equilibrio de hierbas y especias que se mezclan y añejan”, dice Edoardo Branca, de amaro house. Fernet-Branca .

Los amargos aromáticos se patentaron por primera vez en 1712, cuando los médicos los prescribían para tratar las dolencias del estómago. Algunos comenzaron a usarlos como curas para la resaca, ya que agregaban algunos toques al vino o al brandy para aliviar los dolores y molestias. Con el paso del tiempo, los amargos pasaron de ser un remedio a un ingrediente básico para cócteles, aunque las tiendas naturistas de hoy en día todavía tienen amargos como ayudas digestivas.

¿Qué marcas deberías conocer? 'Angostura [amargos] y [amargos] de Peychaud son los abuelos de los amargos', dice Mote. 'Son las marcas que han creado efectivamente la categoría tal como la conocemos hoy'.

En los últimos años, el mundo de los amargos se ha expandido para incluir innumerables variedades, desde chocolate y habanero hasta cereza y manzano silvestre. Aquí, un explicador de las dos marcas más utilizadas, Angostura y Peychaud's, además de otras dos opciones a considerar al crear cócteles en casa.

Foto de Tom Arena, estilo de Julia Lea

¿Qué son los amargos de angostura?

Si el nombre Angostura no suena, la botella distinta debería refrescar tu memoria. Es la marca de amargos más vendida y más antigua en producción del mundo, más reconocible por su etiqueta blanca de gran tamaño y su gorra amarilla brillante. La etiqueta peculiar fue inicialmente una casualidad de producción, pero ahora es la característica distintiva de la marca.

En 1824, el Dr. Johann Siegert inventó el amargo de Angostura en Angostura, Venezuela. Al principio, sus intenciones eran puramente medicinales. Declaró que su mezcla de 40 especias y botánicos era una cura para las dolencias estomacales, y distribuyó la poción a los soldados del ejército de Simón Bolívar.

“El uso médico del producto continuó durante la década de 1870 hasta que los hijos del Dr. Siegert, los Siegert Brothers, se hicieron cargo de la empresa y emigraron a la isla de Trinidad”, dice Mitch Cooper, gerente de marca de Angostura. “Uno de sus hijos, Don Carlos, se dio cuenta de que los complejos sabores de los amargos aromáticos de Angostura complementaban perfectamente a los personajes de un cóctel o comida cuando se incorporaban, o se 'salpicaban', con moderación”.

La receta de Siegert todavía se usa hoy en día, pero está en secreto. Se dice que solo cinco personas conocen los ingredientes exactos.

“La mezcla secreta está impregnada de un espíritu de alta resistencia”, dice Cooper. 'Luego lo combinamos con azúcar morena, lo coloreamos y lo diluimos hasta un 44,7% de alcohol'.

Muchos cócteles clásicos, como Old Fashioned y Manhattan, requieren una pizca o dos de Angostura para agregar amargura y especias.

'También puede agregar algunos guiones a un vaso de ginebra y encontrarse bebiendo un delicioso cóctel de ginebra rosa, uno de los favoritos de la reina Isabel II', dice Cooper. Recetas más nuevas, como Bitter Last Word o Trinidad Sour, exigen una onza llena de angostura.

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¿Qué son los amargos de Peychaud?

Inventado en la década de 1830 por el farmacéutico Antoine Amédée Peychaud, el Peychaud's Bitters, con base de genciana y anís, tiene una identidad distintiva de Nueva Orleans.

“Durante el día, Peychaud prescribía la mezcla para quienes padecían cualquier cosa, desde dolores de estómago hasta migrañas”, dice Mote. “Pero durante las noches, Peychaud actuaba como un barman, combinando su tintura medicinal, absenta y brandy. Esto se conoció cariñosamente como 'Cóctel de Peychaud' '.

El cóctel se popularizó con la ayuda del propietario de la cafetería French Quarter, Sewell Taylor, quien usó Peychaud en su cóctel 'Sazerac' a principios del siglo XIX. Hoy en día, Peychaud’s Bitters sigue siendo una parte crucial de un Sazerac .

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¿Qué son los amargos de naranja?

'Los amargos de naranja son una sabrosa mezcla de naranjas tropicales y especias', dice Cooper. Las notas de naranja provienen de la cáscara seca de la piel de naranja, típicamente de Sevilla o de las Antillas, con especias de raíz de genciana, canela, clavo, jengibre y cilantro.

'Los amargos de naranja son una manera maravillosa de hacer florecer los sabores en los aguardientes blancos, específicamente en la ginebra', dice Mote. Ella dice que se pedían amargos de naranja en el original. martini receta, además de ginebra y vermú blanco.

Cooper está de acuerdo. 'Los amargos de naranja son el alma de un martini seco excepcional'.

También puede agregarlos a bebidas de tendencia tropical como margaritas y daiquiris, o probar una pizca de amargo de naranja en un chorrito de whisky o bourbon.

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¿Qué son los amargos de chocolate?

Una pizca o dos de amargo de chocolate, comúnmente hecho con semillas de cacao y especias, agregará un sutil sabor a nuez a los cócteles. Si bien pueden parecer en el ámbito de los postres, los amargos de chocolate combinan muy bien con el vermú dulce o los licores añejos, como los whiskies o los rones. Pruébelos en cócteles como Manhattans, o con una pizca de vermú y refresco para un aperitivo fácil y bajo en alcohol.

También en la familia de los amargos de chocolate: los amargos de mole, elaborados con chiles y cacao.