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Curar Gravlax en casa no es el dolor de cabeza que crees

Con tanto impacto por tan poco esfuerzo (y sin tener que esforzarse para Russ e hijas ), gravlax merece un lugar en tu arsenal de entretenimiento. Lox y gravlax se refieren a salmón curado con sal (no ahumado), pero este último generalmente agrega azúcar y hierbas a la mezcla de curado. Para conservar parte de la textura y el sabor del salmón fresco, nuestra receta utiliza un tiempo de curación más corto que la mayoría. Varios filetes de salmón más pequeños funcionan bien aquí, pero intente obtener un trozo de salmón para obtener la mejor presentación (si usa una guarnición de salmón, que generalmente pesa entre 3 y 4 libras, simplemente duplique los demás ingredientes). El salmón sin piel permite una curación más uniforme, pero el salmón con piel te deja una ventaja: después de cortar el gravlax, la piel se puede freír crujiente en aceite caliente como guarnición o simplemente como un regalo para el chef.

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Receta Gravlax

Ingredientes

2 libras. filete de salmón deshuesado cortado en el centro, sin piel o con piel
½ taza de sal kosher
½ taza de azúcar granulada
1 cucharada de granos de pimienta, partidos si se desea
¼ de taza llena de eneldo fresco picado, más dos manojos de eneldo fresco

Instrucciones

Enjuague el salmón y séquelo. Pase los dedos limpios sobre el salmón para comprobar si hay espinas y quítelas con unos alicates de punta fina (solicite esto en su mercado de pescado si aún no lo han hecho). Combine sal, azúcar, granos de pimienta y 1/4 taza de eneldo y colóquelo en ambos lados del salmón. Coloque un manojo de eneldo en una fuente para horno de vidrio o cerámica (aproximadamente del tamaño del filete de salmón), cúbralo con salmón y luego cubra con el otro manojo de eneldo, asegurándose de que cada superficie del salmón quede cubierta por un poco de la mezcla de sal. .

Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y coloque algunas pesas encima (la comida enlatada funciona bien). Refrigere durante 18 a 24 horas, volteando el salmón una vez a mitad de cocción (si el salmón tiene menos de 1,5 pulgadas de grosor o más de 2 pulgadas de grosor, reduzca o aumente el tiempo de curado unas pocas horas). Unte la mezcla de sal del salmón y retire el resto con una toalla de papel húmeda. Sirva inmediatamente o envuélvalo bien en plástico y refrigere por hasta 5 días.

Para servir, transfiera el gravlax a una fuente para servir y córtelo en rodajas finas en diagonal con un cuchillo largo muy afilado.

Las dos sales kosher más comunes, Morton's y Diamond Crystal, varían ampliamente en densidad. Si bien las cantidades exactas de sal y azúcar no son muy importantes aquí, esta receta asume la de Morton; si usa Diamond Crystal, use 3/4 de taza.

Se puede usar cualquier tipo de salmón para gravlax, pero el salmón chinook (también conocido como rey), el salmón atlántico y rojo son más grasos que el coho (también conocido como Silver) y el salmón rosado, lo que lo convierte en un gravlax más mantecoso y sabroso. Para cambiar de ritmo, pruebe los filetes de fletán deshuesados.

Arriba: salsa de mostaza

Este es un acompañamiento tradicional escandinavo para el salmón curado. batir juntos 1/4 taza de mostaza Dijon , 3 cucharadas de vinagre de vino blanco , 1 cucharada de mayonesa , 1 cucharada de miel y 2 cucharadas de eneldo fresco picado . Incorpora lentamente 1/4 taza de aceite de oliva o vegetal extra virgen .

Emparejamiento de vino

Gravlax combina igualmente bien con queso crema y vinagreta de cítricos, por lo que el roble Chardonnay , con su mezcla de crujiente acidez y rico textura , es una pareja ideal. El roble americano, en particular, aporta notas complementarias de eneldo y humo. Sólo asegúrese de elegir un ejemplo en el que el tratamiento del roble sea suave, para que no pierda su brillo intrínseco.

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Este artículo apareció originalmente en el mayo 2024 de la revista Wine Enthusiast.