Una canción popular romana de 1926 'Na gita a li Castelli promete que en la ciudad de Marino, ubicada en las afueras de la capital, brota vino blanco en lugar de agua de las fuentes. La canción es en parte fantasía escapista y en parte realidad: los servicios públicos hacen pasar vino a través de una fuente en una celebración de la cosecha y, como es sabido, cambiaron las válvulas en 2008, enviando vino por error a los grifos de hogares privados. La letra lasciva de la canción se grita en los cantos de la cena hasta el día de hoy.

Otro cuadro mental pintado por la canción es el de la fraschette, un lugar para comer que es en parte taberna y en parte salón social. Usted compra una jarra (o dos, o tres) de vino y trae comidas caseras para compartir con otros en largas mesas de madera. Las variaciones de estos restaurantes de bricolaje existían en la Edad Media, pero hoy se limitan a los Castelli Romani.

El concepto resuena felizmente con la filosofía de cocina del centro de Italia que valora la camaradería, la individualidad y una dosis divertida de superación. Debido a que dos tercios de Abruzzo son montañosos, la región cuenta con un delicioso queso de ovejas y cabras pastoreadas (como el pecorino afilado), platos de cordero y ragú de carne servido sobre pasta alla chitarra ('cuerdas de guitarra'). Las Marcas ofrece aceitunas verdes fritas rellenas de carne picada ( Aceitunas ascoli ).

La cocina de Umbría ofrece minestrone de verduras o lentejas, crostini tostados y Strangozzi (“Sacerdotes estrangulados”) pasta con trufas raspadas. La cocina de Lazio y Roma es aún más rústica y se basa en el llamado quinto cuarto. La cocción del 'quinto cuarto' utiliza restos de animales descartados: rabo de buey guisado (coda alla vaccinara), sesos fritos, intestinos de ternera ( pijata ) y corazones de cordero ( coratella ).

INGREDIENTES PRINCIPALES

Alcachofas: la reina reinante de la cocina judía-romana, carciofi alla giudia, que se sirve principalmente en el gueto de Roma, se abre y se fríe como una flor gigante.

Guanciale: De la papada de cerdo, esta carne parecida al tocino se cocina a la perfección crujiente y crujiente en bucatini all’Amatriciana (con salsa de tomate picante) y espaguetis alla carbonara.

Lentejas: Se sabe que la Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio de Abruzzo y la Lenticchia di Castelluccio di Norcia de Umbria tienen un sabor delicioso a pesar de su diminuto tamaño.

Orata: El besugo es un pescado popular en ambos lados de la península y, a veces, se sirve al estilo acquapazza ('agua loca' con vino blanco, tomates, cebolla y perejil).

Azafrán: L'Aquila en Abruzzo, es conocido por su zafferano de alta calidad. Se utiliza para condimentar cannarozzetti (pasta en forma de tubo), pollo o conejo guisados ​​o mejillones al vapor.

SOPA DE LEGUMBRES SECAS Y FRESCAS

26 onzas de legumbres secas (garbanzos, lentejas, guisantes, habas)
& frac12 cucharadita de sal
5 onzas de espinacas, enjuagadas, escurridas y picadas en trozos grandes (aprox. 1 & frac14 taza)
1 tallo de apio, enjuagado y picado, aproximadamente & frac12 taza
5 onzas de acelgas suizas, verdes o arcoíris, enjuagadas, escurridas y picadas
1 bulbo de hinojo pequeño, enjuagado y cortado en cubitos, aproximadamente 1 taza
1 escarola belga, enjuagada y escurrida, cortada en rodajas de ½ de 14 pulgadas
1 morro de cerdo con hueso o hueso de jamón
1 libra de carne de cerdo picada (carne de cerdo molida)
Pimienta negra recién molida, al gusto
1 cucharada de hojas frescas de mejorana, enjuagadas y escurridas
1 cucharada de hojas de menta fresca, enjuagadas y escurridas
8 cucharadas de manteca de cerdo (mantequilla, manteca vegetal, aceite de oliva)
& frac14 taza de hojas frescas de perejil, enjuagadas y secas
1 cebolla mediana, pelada y cortada en cubitos, aproximadamente 1 taza
3 dientes de ajo, pelados y finamente picados
1 pizca de clavo molido
1 pizca de nuez moscada recién rallada
1/3 taza de salsa de tomate
24 onzas de pasta de trigo Durham (ditalinni o macarrones de codo)
10 onzas de pasta fresca de varios tipos y tamaños (pappardeli o fettuccine frescos partidos en trozos grandes, o maltagliati)
2 libras de legumbres frescas (guisantes, habas)

Remoje las legumbres secas en una olla grande con agua durante al menos un día, cambiando el agua dos veces. Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Agregue las legumbres y hierva suavemente durante 30 a 45 minutos, hasta que los frijoles estén parcialmente cocidos. Escurrir y reservar en un tazón grande.

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Agregue los siguientes 6 ingredientes, hierva hasta que las verduras estén tiernas y crujientes, aproximadamente 8 minutos. Escurrir y reservar.

En una olla grande, agregue el hueso de jamón o el morro de cerdo y suficiente agua para cubrir. Deje que hierva a fuego lento y cocine unos 45 minutos. Transfiera a una tabla de cortar, retire los huesos, pique la carne y devuelva la carne a la olla con el caldo. Mantenga el caldo a fuego lento.

Sazone la carne de cerdo picada (molida) con sal y pimienta y cocine en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté bien cocida. Agregue a los frijoles y legumbres parcialmente cocidos reservados. Agregue la mejorana y la menta, revuelva para combinar y reserve. Agregue la manteca de cerdo y el perejil a una sartén a fuego medio-alto, cocinando hasta que la mantequilla comience a dorarse. Reduzca el fuego a medio, agregue la salsa de tomate, la cebolla picada, el ajo, los dientes molidos y la nuez moscada. Cocine otros 5 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas. Agregue a la olla con el caldo.

Agregue todos los ingredientes cocidos reservados a la olla, sazone al gusto con sal y pimienta. Llevar a una ebullición baja. Agregue la pasta de trigo Durham y cocine por 5 minutos. Agregue la pasta fresca y las legumbres frescas, cocinando de 3 a 5 minutos más, hasta que la pasta esté lista. Sirva caliente o fresco. Sirve 8.

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