Cuando Whisky Wigle lanzó los resultados de su Terroir Rye Series, tres whiskies de centeno elaborados con grano de tres regiones distintas de cultivo de centeno, los fanáticos de los espíritus se dieron cuenta.

Aunque terroir, un término francés definido como representación de un sentido de lugar, es un concepto ampliamente aceptado en el mundo del vino, existe controversia sobre si se aplica a las bebidas espirituosas destiladas. Los críticos argumentan que cualquier característica relacionada con el origen de las materias primas se destilará.

El proyecto Wigle cuestionó esa teoría. Los tres whiskies se elaboran de la misma forma, lo que incluye el uso de barricas similares para la crianza. En una cata ciega lado a lado conducida por Entusiasta del vino , cada centeno mostró diferencias sutiles pero notables. El whisky elaborado con grano de centeno procedente de Saskatchewan, Canadá, era el más dulce de los tres, con toques de cáscara de arce y naranja. En comparación, la muestra hecha de centeno Monongahela de Pensilvania mostró más roble, especias y una intrigante bocanada de humo, mientras que el centeno de Minnesota era claramente seco y suave.

Pero el ingrediente base es solo una forma potencial de impartir ese sentido de lugar a un espíritu. Hay varias formas en que el terruño se adquiere y se refleja en licores desde whisky hasta ron, incluso en licores supuestamente neutros como el vodka.

Serie Terroir Rye de Wigle / Fotos de Aaron Keandall y John Tarasi

Terroir de materias primas

Los ingredientes básicos de una bebida espirituosa producen el sabor, pero el lugar donde creció esa materia prima dicta el terruño. Se trata de la composición del suelo local, el clima, incluso condiciones inusuales como la caña de azúcar que se cultiva en agua salada. Todo esto puede marcar la diferencia entre los granos cultivados en dos países diferentes, o incluso en dos campos diferentes.

Con el centeno, por ejemplo, el grano muestra claras variaciones de terruño tanto en experimentos con whisky como con vodka. Por un lado, está el experimento del whisky Wigle. El destilador artesanal de Pittsburgh se centró en la relación entre la geografía y el sabor del whisky de centeno, con un ojo atento a cómo se presentaba el centeno cultivado en Pensilvania cuando todas las demás variables estaban estrictamente controladas.

El estudio encontró que el whisky producido a partir de centeno de Pennsylvania tenía niveles considerablemente más altos de acetaldehído, isobutanol y alcohol isoamílico que las muestras de Minnesota y Canadá.

“[Estos compuestos] aportan un sabor afrutado parecido a la manzana en los whiskies de centeno de Pensilvania”, dice Michael Foglia, director de desarrollo e innovación de nuevos productos de Wigle. 'Hubo una diferencia de sabor cuantificable en el whisky elaborado con centeno [de Pensilvania] en comparación con los whiskies con centeno de otras regiones'.

Explorando Italia a través de su Amaro

Productor de vodka polaco Mirador también destaca el centeno de dos ubicaciones diferentes en sus embotellados Single Estate Rye. El grano se obtuvo de dos campos separados por más de 300 millas.

El embotellado Smogóry Forest se elabora con centeno cultivado en los bosques del oeste de Polonia, una zona con veranos largos y cálidos. El vodka Lake Bartężek se elabora con centeno cultivado a orillas de un lago glaciar en el distrito de los lagos del norte de Polonia, donde los inviernos largos y nevados producen un clima más fresco.

Los dos vodkas muestran diferencias matizadas cuando se beben uno al lado del otro. El vodka Smogóry Forest muestra vainilla y especias robustas, mientras que el vodka Lake Bartężek es más neutro. Termina con piel de limón pronunciada y jengibre.

'Hay un 100% de terruño en nuestros campos de centeno', dice Brian Stewart, embajador de la marca nacional de Belvedere. Las restricciones prohíben que la marca agregue glicerina o agentes suavizantes, lo que permite una comparación más fácil entre las dos regiones. El productor está considerando la posibilidad de embotellarlos en una sola planta de otras partes de Polonia.

Terroir de levadura

Después de que la materia prima se tritura o se procesa en un puré, se fermenta con levadura y otros organismos. Un número creciente de productores fomenta la propagación de las levaduras silvestres, a menudo para capturar el terruño. Algunos usan fermentadores abiertos para fomentar la flora natural, mientras que otros plantan macizos de flores alrededor de la destilería, luego abren las ventanas de la destilería para invitar a los microorganismos en el aire al interior.

La fermentación de levadura silvestre es típica entre los productores que trabajan con métodos de destilación tradicionales, como los que hacen mezcal, rhum agricole y clairin. Incluso los productores más grandes que trabajan con levaduras cultivadas en laboratorio conocen el valor de la microflora silvestre. Productor de Kentucky Bourbon Cuatro rosas estaba tan preocupado por el potencial de alterar el sabor impartido por la levadura local que detuvo los planes para reubicar su destilería.

Lance Winters y Dave Smith de St. George Gin / Foto de Ben Krantz Studio

Terruño de aromas

Obviamente, los aromas artificiales no cuentan como terruño. Pero en algunos casos, se deben considerar los ingredientes botánicos u otros saborizantes de origen local. Por ejemplo, la mayoría de las botellas de amaro están aromatizadas con hierbas, cortezas y cáscaras de frutas que pueden sugerir una ladera alpina o los árboles cítricos del sur de Italia.

Muchas ginebras también enfatizan los botánicos locales o forrajeros. Ginebra St. George Terroir se inspiró en una caminata en el monte Tamalpais de California. Está impregnado de abeto Douglas, laurel y salvia costera, y está destinado a sentirse 'como beber un martini en un bosque de pinos'. La última cosecha de ginebras inspiradas en el océano, elaboradas con algas marinas, samphire y otros ingredientes forrajeros de las costas, ofrece un tipo diferente de terruño, o lo que algunos jugadores de juegos de azar han denominado 'merroir'.

Por supuesto, el gran padre de los aromatizantes con tendencia al terruño es la turba, la materia vegetal comprimida que se usa para agregar matices ahumados al whisky escocés y otros whiskies.

Además de las notas ahumadas, salinas y de yodo añadidas por la turba de origen escocés, un puñado de productores de whisky estadounidenses experimentan con turba local. El más notable entre ellos es Seattle Destilería Westland , que también está explorando el uso de cebada cultivada localmente, aunque todavía no se ha lanzado al público ninguno de los whisky.

Westland usa turba del estado de Washington para un perfil ahumado y picante único. Otros productores dependen del humo de leña como el mezquite que se usa en el suroeste. Los productores trabajan con lo local y abundante para crear una forma de terruño auténtica en esas regiones.

Decodificando el whisky de Tennessee

Terruño de destilación

Después de todo ese trabajo, ¿cómo te aseguras de que el terruño permanezca en el líquido? Es un problema para el vodka, que se destaca por sus múltiples recorridos de destilación y filtración a través de varios materiales en busca de una neutralidad absoluta, el polo opuesto del terruño. Stewart de Belvedere está de acuerdo en que la destilación excesiva corre el riesgo de perder parte, o incluso todo, el carácter del espíritu.

Más allá del sabor, 'el terruño se trata de diferentes sensaciones en boca, diferentes texturas', dice Stewart. Los embotellados de Belvedere en una sola finca se destilan cuatro veces, pero no se filtran con carbón.

“El carbón vegetal está ahí para eliminar impurezas microscópicas, como aromas o aceites”, dice. “Estos aceites residuales se quedan y le dan una textura diferente. El Bartężek es más ligero, más aireado en la boca, mientras que el Smogóry es más masticable. Se queda más tiempo '.

Terroir de envejecimiento

Para muchas bebidas espirituosas, la maduración en barricas de roble es el último paso antes de ser embotelladas. También es la última oportunidad para que los destiladores agreguen un sentido de lugar o, desde el punto de vista de algunos destiladores, para evitar restar valor al terroir ya presente. Por ejemplo, los productores de coñac hablan extensamente sobre las regiones específicas donde crecen sus vides.

'Terroir es el primer paso, y el paso más importante', dice Marie-Emmanuelle Febvret, directora de marketing y comunicaciones de Hine . Se burló del impacto que puede proporcionar el envejecimiento en barrica. “El roble no nos interesa. Es por la estructura. Si prueba el roble, hemos fallado ”.

Jérôme Tessendier es cofundador / propietario / director general de Tessendier y Fils , que se especializa en coñacs monocru, mono viñedo y monocasco. Trabaja en estrecha colaboración con los toneleros locales para asegurarse de que los taninos de la barrica de roble no cubran el perfil del brandy.

“Entonces pierdes el terruño”, dice. 'No importa si usa [regiones respetadas de Cognac] Borderies o Grande Champagne si lo hace'.

Otros productores creen firmemente que las barricas pueden agregar un nivel de terruño. Las duelas de barril se pueden secar al aire libre, donde se inoculan con microflora, no muy diferente a cómo la levadura silvestre agrega terruño.

Considere el uso requerido de roble Limousin para envejecer la mayoría de los brandies franceses, roble americano virgen para el Bourbon o roble mizunara de grano fino empleado para envejecer algunos whiskies japoneses.

En menor escala, algunas destilerías artesanales experimentan con fuentes locales de roble. Westland de Seattle ha experimentado con Quercus garryana , o el roble blanco de Oregón, para hacer barriles para envejecer el whisky de malta. Whistlepig de Vermont utiliza roble de Vermont para envejecer su Estate Oak Rye de 15 años y su Centeno de granja .

'Es como madera de vino de grano fino', dice Pete Lynch, maestro mezclador de Whistlepig. 'Hay muchos compuestos de sabor disponibles'. La destilería examina el impacto del terruño en el centeno, algunos cultivados en su propia granja y otros obtenidos en otros lugares.

Uno de sus objetivos a largo plazo es quizás la máxima expresión del terruño: un embotellado de whisky procedente en su totalidad de centeno de Vermont envejecido en un barril de Vermont. Con algo de tiempo y esfuerzo, Lynch confía en que se puede lograr con un espíritu destilado.

'Es una tontería pensar de otra manera, que no existe el concepto de terruño en los espirituosos', dice.