A través de las ventanas en alto, los rayos polvorientos de la luz del sol caen sobre filas y filas de enormes vasijas de arcilla elaboradas hace más de un siglo, algunas de ellas con 135 años de antigüedad. El lugar parece un museo arqueológico. Y, sin embargo, las 114 vasijas aún contienen vino.

En esta sala parcialmente subterránea en el pueblo de Reguengos de Monsaraz en Portugal Alentejo región, se está reviviendo una tradición vinícola. Se llama vino tallado , y es un proceso que se remonta a más de 2000 años.

Llamados así por la talha, o vasijas de barro, en las que el vino fermenta y envejece, estos vinos alguna vez estuvieron muy extendidos en Alentejo. La cooperativa de la industria de la década de 1950 acabó con la práctica entre los productores, que recurrieron al vino a granel.

Bodega José de Sousa / Foto de Jerónimo Heitor Coelho

Sin embargo, vinho de talha nunca se fue. Familias y restauradores siguieron elaborando vinos de talha, que se extraen tradicionalmente el día de San Martín, el 11 de noviembre. Hace unos treinta años, la familia Soares Franco compró la que había sido la última de las antiguas bodegas de vinho de talha cumpliendo un sueño de Domingoes. Soares Franco, copropietario de sexta generación del José Maria da Fonseca empresa de vinos. Llamó al José de Sousa Rosado Fernandes Cellar , Soares Franco devolvió la vida a la bodega.

“Hago vino en vasijas de barro desde 1986”, dice Soares Franco. “Es de baja tecnología y todavía estoy aprendiendo porque hay que tener cuidado de no hacer vinagre con él. Dos profesores visitados desde Universidad de California, Davis , donde estudié, y le pregunté: '¿Cómo vas a aprender a hacer este vino?' No hay documentos escritos, nada. Les dije: 'Experiencia. Es solo experiencia '.

Debajo de los arcos de ladrillo de la bodega, Soares Franco vertió su 2015 Puro Talha Rojo , un tinto lleno de notas frutales. Un toque funky, pero equilibrado y bajo en alcohol, ha sido vinificado, como muchos vinos de talha, a partir de una mezcla de uvas tradicionales de viñas viejas: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir y Moreto.

'Estoy usando esas variedades porque eran las que estaban en los viñedos en la década de 1950', dice Soares Franco. “Quiero mantener la tradición. Nunca haré Syrah en vasijas de barro. Olvídalo.'

Cómo los productores están volviendo a las raíces de la vinificación

Los racimos de uva se despalillan primero mientras se frotan sobre marcos de madera ranurados. Casi un tercio de esos tallos van al talha junto con las uvas y las pieles. El vino fermenta durante aproximadamente ocho días, durante los cuales los talha se rocían con agua para mantenerlos frescos, y la tapa de las pieles de las uvas se perfora con un émbolo de madera varias veces al día.

Posteriormente, el vino se deja macerar durante cinco a seis semanas, donde gana color, sabores y aromas hasta que se hunden los hollejos. Finalmente, se perfora a través de un orificio cerca del fondo de la talha, donde los tallos y la piel actúan como un filtro.

“Los primeros 40 litros están turbios, y después de eso, es claro como el cristal”, dice Soares Franco.

Un trabajador se sube a la olla para limpiar el mosto. La mitad del vino se coloca en barricas de castañas neutras, y la otra mitad vuelve a la talha, donde se cubre con aceite de oliva para protegerlo del oxígeno. Luego, el vino envejece un poco más de un año antes de ser mezclado y embotellado. Parte del encanto del vino, dice Soares Franco, es que cada bote artesanal es ligeramente diferente. Aportan personalidades particulares a los vinos que contribuyen al coupage final.

El proceso, menos el barril, es similar para su Puro Talha Blanco. Es una mezcla dorada con aromas brillantes, afrutados y de nueces, 'y algo ... extraño que no sé cómo describir, así que simplemente lo llamo 'la cuarta dimensión'', dice Soares Franco. Cada cosecha es única, dice, pero el proceso 'es exactamente como lo hacían los romanos hace 2.000 años'.

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La conexión fenicia

El método podría incluso ser más antiguo que eso. En la antigüedad, Alentejo formaba parte de una provincia romana llamada Lusitania. Los expertos portugueses basan su comprensión de los orígenes del vino de talha en un texto de 1876 del agrónomo João Ignacio Ferreira Lapa que llama al método el 'sistema romano'.

Pero Dr. Patrick McGovern , director científico del Proyecto de Arqueología Biomolecular de Cocina, Bebidas Fermentadas y Salud en el Museo de la Universidad de Pensilvania , reconoce rasgos anteriores.

“El uso de grandes jarras de cerámica para hacer vino era la tecnología estándar del Cercano Oriente antiguo”, dice McGovern. Lo mismo ocurre con la fermentación sobre el suelo, los soportes de madera para sostener la talha, el agujero perforado cerca de su base y una olla enterrada para atrapar el exceso de líquido, llamada ladrón o 'ladrón', en Portugal.

¿La conclusión de McGovern? El vino de talha podría haber llegado al Alentejo a través de los fenicios, lo que lo haría casi 1.000 años más antiguo de lo que creían Soares Franco y otros.

'Es un nicho, y siempre lo será, pero esta tendencia refleja lo que el consumidor busca en un vino: autenticidad, sentido del lugar, terruño'. Pedro Ribeiro, director general, Herdade do Rocim

No importa su edad, el método talha se ha popularizado con una nueva ola de enólogos portugueses. Cada uno produce el estilo con ligeras diferencias. A diferencia de Soares Franco, que añade levadura, Pedro Ribeiro de Herdade do Rocim permite que su vinho de talha fermente naturalmente con levaduras silvestres. Le gusta la textura y estructura que resulta del continuo movimiento de las lías en las talhas redondeadas. Ribeiro también codicia la mineralidad que aporta la arcilla y el frescor que genera la microoxigenación a través de los poros de la arcilla.

Ribeiro no alinea los interiores de sus talhas, lo que le da a su Herdade do Rocim Amphora Tinto una textura terrosa que imparte la arcilla. Pero otros, como el enólogo Alexandre Relvas Jr. de Casa Agrícola Alexandre Relvas , pinta el interior con pez louro , una mezcla tradicional de resina de pino, cera de abejas y hierbas. La sustancia ayuda a prevenir la filtración e imparte complejidad al aroma del vino.

Parte del proceso de talha / Foto cortesía de Esporão

Las reglas del Denominación de origen controlada (DOC) para vinho de talha requiere que los vinos permanezcan en talhas en sus pieles hasta el día de San Martín. Pero Antonio Maçanita de Vino negro evita la maceración por completo. Exprime las uvas y agrega solo el jugo a sus talhas porque los aromas típicos del contacto con la piel “dominan el sentido del lugar” que dice buscar.

Maçanita dice que el FitaPreta Branco de Talha filtrado y clarificado “transmite las uvas, los suelos, el clima y la talha que son intrínsecos al Alentejo”. Dice que envejece mejor que otros blancos que produce. Una botella de la añada 2010 tenía un carisma mineral y humidor con una riqueza que casi parecía Jerez .

Dado el potencial del método para producir vinos interesantes, incluso las grandes bodegas de la península ibérica lo han adoptado. A Esporao.com '> Esporão , la enóloga Sandra Alves utiliza medios naturales para fermentar y envejecer su monovarietal Vinho de Talha Moreto.

Elaborado a partir de cepas prefiloxeras, el vino y su Vinho de Talha Roupeiro de base blanca son “vehículos para la recuperación y dinamización de nuestras tradiciones vinícolas”, afirma. “Promueven el respeto por el conocimiento de nuestros antepasados”.

Enóloga Sandra Alves / Foto cortesía de Esporão

La producción de vinos de talha ha crecido de aproximadamente 850 galones en 2011, cuando se estableció el DOC, a más de 20,000 galones en 2017. Aún así, eso es menos del 0,002% del vino de Alentejan.

“Es un nicho, y siempre lo será, pero esta tendencia refleja lo que el consumidor busca en un vino: autenticidad, sentido del lugar, terruño”, dice Ribeiro. Las botellas de Talha se pueden encontrar en los minoristas de EE. UU. Y en restaurantes portugueses como el restaurante con estrella Michelin de San José. Casa de vino . Y los viajeros pueden buscarlos en Alentejo, donde el 11 de noviembre trae festivales para degüelle ollas maceradas.

Las mayores barreras para aumentar la producción son los propios talhas. Como escribe McGovern en su libro Vino antiguo: la búsqueda de los orígenes de la vinicultura (Princeton University Press, 2003), las vasijas de arcilla enormes generalmente se fabrican y usan localmente, en lugar de enviarse como ánforas más pequeñas.

Hay una buena razón para esto: los talhas más grandes miden alrededor de siete pies de alto y pueden contener más de 525 galones. También son frágiles. De las 120 ollas que tuvo Soares Franco, seis explotaron por la presión durante la fermentación.

“Deberíamos haber golpeado antes de ir a casa por la noche. Los tapones eran como corchos y los talhas simplemente explotaron ”, dice Franco. 'Ahora golpeamos cuatro o cinco veces al día'.

Antonio Rocha of Talheiro Artesanal / Photo by Tiago Caravana

Hoy en día, aunque se hacen grandes ollas para fermentar vino en Italia , la República de Georgia , e incluso Oregón , el arte se ha perdido en Portugal. “Vas a investigar [para los talhas] en las aldeas locales, literalmente llamando a las puertas de la gente, porque son un vestigio del pasado”, dice Evan Goldstein, un Master Sommelier y presidente de Soluciones de vino de círculo completo , que representa al Alentejo en EE. UU.

La escasez de talhas es parte de la aventura de elaborar el vino. Sin embargo, pronto podrían estar disponibles nuevos buques. Un artesano, Antonio Rocha, ha creado una empresa, Talheiro Artesanal, para atender la demanda. En un proceso marcado por minuciosos detalles, Rocha hila arcilla excavada en los campos en una rueda hecha a medida para agregar solo 2 pulgadas a la pared de la olla cada día.

Hasta ahora ha hecho solo 20, todos vendidos para decoración. Pero a medida que Rocha perfecciona su técnica, es posible que algún día se encuentren en las bodegas de los enólogos.

“Me enamoré de las talhas y creo que nunca dejaré de hacerlas”, dice Rocha.

Ese es un tema común entre los enólogos que han adoptado el proceso de talha.

“Me encanta hacerlos y beberlos”, dice Relvas. “Son imperfectos e impredecibles en un mundo donde, cada vez más, los humanos queremos controlarlo todo”.