El bullicio en torno a los restaurantes filipinos modernos como Maharlika y Jeepney en la ciudad de Nueva York y Lamesa de Toronto ha dado paso a los susurros de la 'próxima gran cocina' y una serie de nuevos restaurantes.

Las neoyorquinas Romy Dorotan y Amy Besa estaban a la vanguardia cuando abrieron Cendrillon en 1995 y Purple Yam en 2009, donde combinan la refinada comida filipina con vinos del Viejo Mundo. Esta receta de adobo proviene de su libro Recuerdos de cocinas filipinas .

Adobo de Costillas de Res
3 cucharadas de aceite vegetal
3 libras de costillas de res, cortadas en trozos grandes
1½ tazas de caldo de pollo
1 taza de leche de coco
1 taza de vinagre de jerez o vinagre de sidra de manzana
½ cup soy sauce
1 cabeza de ajo, separada y pelada
2 puerros grandes (solo partes blancas y verde claro), cortados a lo largo y limpios, luego cortados por la mitad transversalmente
3 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 chiles de ojo de pájaro (u otros rojos picantes enteros)
4 rodajas de calabaza de invierno asada o asada, para decorar

En una cacerola grande, caliente el aceite a fuego medio-alto y dore las costillas por todos lados. Escurre el aceite.

Agregue el resto de los ingredientes (excepto la guarnición) a la sartén y deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, quitando el exceso de grasa periódicamente. Cocine hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso, generalmente alrededor de 1 hora y media.

Retire las costillas, aumente el fuego y reduzca la salsa hasta que espese, generalmente entre 10 y 15 minutos. Deseche las hojas de laurel y los chiles. Regrese las costillas a la sartén, cubriéndolas con la salsa. Sirva con arroz blanco al vapor y una rodaja de calabaza en cada plato. Para 4 personas.

El vino

Dorotan apuesta por una Cornas picante, como la Patou de Nicolas Serrette. Dice Dorotan: “Estos vinos del norte del Ródano pueden ser austeros al principio, pero florecen, de manera similar a cómo se suaviza el vinagre del adobo cuando se cocina. Bailan entre ellos y finalmente encuentran un ritmo delicioso ”.