Se dice que el licor tradicional chino baijiu es el licor más consumido del mundo, pero solo una pequeña cantidad se encuentra fuera de las fronteras del país. Si bien la mayoría lo ve como un solo producto, la amplia gama de licores a base de granos dentro de la categoría puede parecer irreconocible entre sí, como resultado de siglos de tradiciones e influencia geográfica diferentes.

A diferencia de los licores populares como el escocés o el bourbon, no existe un grupo oficial que regule el baijiu. Sin embargo, la mayoría de los productores mantienen cuatro estilos principales. Estos se conocen como aroma fuerte , aroma de salsa , aroma ligero , y aroma de arroz . Los estilos difieren en grano, fermentación y destilación, e incluso dentro de esas clasificaciones, las marcas exhiben técnicas de mezcla exclusivas.

Baijiu se adhiere a los métodos tradicionales de producción y destilación que se han conservado durante siglos.

Baijiu se vierte directamente del fotograma / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

¿De qué está hecho el baijiu?

El baijiu se elabora a partir de cereales, normalmente sorgo o arroz, siendo habituales las adiciones de arroz glutinoso, trigo o maíz. También se utilizan cáscaras de cereales, aunque con prudencia, ya que pueden crear sabores indeseables en grandes cantidades.

La destilación de Baijiu es un arte que se conserva desde hace mucho tiempo y que sigue siendo práctico y laborioso hasta el día de hoy.

La mayor parte del baijiu se basa en sorgo, y los ejemplos de alta calidad suelen estar hechos de granos locales, como la variedad roja de sorgo que se usa en la provincia de Sichuan. Las versiones menos costosas dependen del grano importado para satisfacer la demanda.

Qu, o compuestos sólidos de levadura y moho, un ingrediente clave en la comida y los licores chinos / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

Qu, uno de los ingredientes más importantes de China

Independientemente del estilo, todo el baijiu está hecho con qu , un compuesto de levadura y moho cultivado con granos y formado en tortas o bolas. Qu es una piedra angular de la cocina china, utilizada no solo para producir vino de arroz y licores, sino también salsa de soja, vinagre y pasta de frijoles.

Qu hace mucho más que la levadura promedio de vino o cerveza, y su papel es vital para comprender qué es lo que distingue al baijiu.

El grano destilado gastado con un fuerte aroma baijiu se agrega constantemente al hoyo de manera indefinida, formando una mezcla de fermentación que literalmente puede tener siglos de antigüedad.

A diferencia del mosto de uva de un enólogo o del mosto líquido azucarado destilado en whisky, el baijiu se deriva de un grano sólido.

Qu contiene microbios que simultáneamente provocan sacarificación y fermentación. En otros aguardientes de grano, la sacarificación, la conversión de carbohidratos en azúcar fermentable, se logra por separado de la fermentación mediante malteado o cocción del puré. Una vez que los azúcares se han convertido, se agrega la levadura. Con baijiu, qu permite que ambos procesos ocurran al mismo tiempo.

Los diversos pasos de la producción de baijiu / Ilustración cortesía de Luzhou Laojiao

Como se hace el baijiu

La destilación de Baijiu es un arte que se conserva desde hace mucho tiempo y que sigue siendo práctico y laborioso hasta el día de hoy. La composición del grano y la cantidad son importantes, pero también lo es el agua utilizada, así como la edad de fermentación y los vasos de envejecimiento.

Luzhou Laojiao , en la provincia de Sichuan, es una de las destilerías más grandes de China y una de las más antiguas que aún están en funcionamiento, fundada en 1573. Produce baijiu de fuerte aroma utilizando sorgo cultivado en la región, utilizando un método de fermentación continua en pozo inventado en el área en 1425.

Luzhou Laojiao opera actualmente 1.600 pozos de baijiu, más de mil de los cuales tienen al menos un siglo de antigüedad. Debido a este proceso, es difícil aumentar la producción rápidamente para satisfacer los caprichos del mercado.

Antes incluso de que haya un destilado para envejecer, el qu le da al grano el terruño y las características de la propia destilería.

El proceso de Luzhou Laojiao para crear su estilo de aroma fuerte comienza en fosas cubiertas de barro. El grano previamente destilado se mezcla con el grano recién cocido al vapor. Luego se inocula con qu y se fermenta durante 2-3 meses. Otros estilos emplean un pozo revestido de piedra o tinajas de arcilla en lugar de barro para este proceso.

Una parte del puré usado se retira de la producción de baijiu para dejar espacio para el grano fresco / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

Cuando está listo para ser destilado, el grano del pozo se carga en un alambique en lotes de una tonelada. Estos alambiques se asemejan a los vaporizadores que puede encontrar en una cocina china.

El macerado comienza con aproximadamente 3,2% de alcohol por volumen (abv), mientras que el licor resultante se registra en 60-67% de abv, un nivel poco común para un licor que se somete a una sola destilación en un alambique tradicional. Esto ocurre gracias a una capa más fría de grano y salvado que se agrega a la parte superior del macerado antes de la destilación, lo que hace que el agua se vuelva a condensar y se hunda en el macerado, provocando un efecto similar al de un alambique de columna. Después de que se destila un lote, el grano gastado se coloca con una pala en el piso de la destilería para que se enfríe antes de que se revitalice con más cantidad. Luego se devuelve al mismo pozo de donde proviene, capas individuales separadas por una pizca de cáscaras.

Las capas se valoran de forma diferente. Los más antiguos en la parte inferior son los más preciados, mientras que la parte superior a menudo se descarta. Estos detalles se toman en consideración cuando llega el momento de mezclar.

Qu se usa para revitalizar el puré de granos de baijiu / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

Río Ming , nuevo en el mercado estadounidense, obtiene su baijiu de Luzhou Laojiao y enfatiza la importancia de la destilería en el producto final.

'Cuanto más tiempo se usa un pozo de fermentación, mayor es la complejidad del licor resultante', dice Simon Dang, director global de marketing de Ming River. 'Las fosas de fermentación de Luzhou se consideran maduras después de un uso continuo durante al menos 30 años'. Luzhou Laojiao opera actualmente 1.600 pozos de baijiu, más de mil de los cuales tienen al menos un siglo de antigüedad.

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Debido a este proceso, es difícil aumentar la producción rápidamente para satisfacer los caprichos del mercado. El baijiu añejo es apreciado entre los conocedores, pero la producción de una destilería está limitada por la disponibilidad de sus pozos de fermentación, que están en constante evolución.

Baijiu está disponible en todos los precios, y la mayoría de las destilerías ofrecen una variedad de embotellados. Algunas ofertas menos costosas son mezclas de caldos más jóvenes, mientras que otras se producen mediante fermentación líquida. Algunas botellas económicas se cortan simplemente con aguardiente de grano neutro. La excepción es el arroz baijiu, que se elabora típicamente mediante un proceso de fermentación semilíquido.

Baijiu terminado en evaluación / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

¿Cómo sabe el baijiu?

Quizás debido a una falta de exposición genuina fuera de su país de origen, el baijiu se ha ganado la reputación de ser ardiente y desagradable al paladar. Al igual que con cualquier licor de alta graduación, la bebida puede ser estimulante, aunque muchas se embotellan al 40% vol. Más allá del calor del alcohol, hay una complejidad de sabor que puede aturdir a los no iniciados.

Salsa aroma baijiu

El aroma de la salsa es el estilo más picante del baijiu en lo que respecta a las notas saladas expresadas. Entre ellos se encuentra Moutai Prince, una opción ampliamente disponible de Kweichow Moutai. Es un modelo de este estilo, con una nariz de hongo shitake y un paladar tostado persistente que no es familiar para la mayoría de los bebedores occidentales.

El aroma de la salsa se diferencia del aroma fuerte del baijiu en la fermentación. La fermentación del aroma de la salsa a menudo ocurre en fosas revestidas de piedra, en lugar de barro. Además, el grano previamente destilado se reutiliza hasta ocho veces cuando se crea el aroma de la salsa, antes de ser desechado.

Baijiu de aroma fuerte y ligero

En contraste con el aroma de la salsa, el grano destilado gastado con un fuerte aroma baijiu se agrega constantemente al hoyo de manera indefinida, formando una mezcla de fermentación que literalmente puede tener siglos de antigüedad.

El producto final tiene una nariz concentrada que puede parecer casi de naturaleza química, pero una mirada más profunda produce una nariz madura que evoca piña amarilla, manzana verde y frutas tropicales dulces, pero con un final largo y terroso.

El aroma ligero recibe su nombre en relación con el aroma fuerte, conservando algo de ese mismo carácter frutal, aunque con menor intensidad. Muchos podrían compararse con una grappa floral. Kinmen Kaoliang, una marca popular en este estilo, tiene una nariz de manzanilla con un final sabroso y ligeramente oxidativo.

Pozos de Baijiu en fermentación / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

Aroma de arroz baijiu

El más suave de los cuatro estilos es el aroma del arroz. El arroz baijiu, que se originó en el sureste de China, se fermenta tradicionalmente en frascos. Los granos de arroz al vapor se mezclan con qu, y después de que se libera el azúcar, se agrega agua para ayudar a la fermentación.

Gana Destilería en Oregon produce este estilo a partir de arroz integral cosechado en California, e incluso hace su propio qu. El negocio comenzó como un proyecto de jubilación para Phan Ly, quien había estado haciendo arroz baijiu en casa basándose en los métodos utilizados por su familia en China y Vietnam durante siete generaciones.

“Todo tipo de negocios ocurre en la mesa de la cena. Nunca hablas de nada de lo que necesites hablar hasta el final. Se trata de brindar y si no bebes, no eres digno de confianza '. —Lillian Chou

Aún siendo una operación pequeña, Vinn fermenta en pequeños cubos de cerveza y destila en alambiques. La hija de Ly, Michelle, dice que la familia está buscando expandir su método.

'Es difícil encontrar vasijas de barro que sean específicas para las bebidas espirituosas, pero acabamos de encontrar una empresa local, quizás están a cinco millas de nosotros, [que] comenzaron a hacer vasijas de barro para envejecer el vino', dice. 'Estamos muy emocionados de haberlos encontrado y vamos a empezar a hacer algunos lotes este año ... de una forma más tradicional'.

Michelle compara el baijiu de su familia con una mezcla de 'sake con aroma de arroz y tequila, que es terroso del agave, y ese estilo botánico que me recuerda a la ginebra'.

Se vierten porciones de baijiu, que tradicionalmente se disparan de una vez / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

Cómo beber baijiu y baijiu e tiquette

“Todo tipo de negocios ocurren en la mesa de la cena”, dice la escritora gastronómica con sede en Beijing Lillian Chou. “Nunca hablas de nada de lo que necesitas hablar hasta el final. Se trata de brindar y si no bebes, no eres digno de confianza. Tienes que brindar por tu anfitrión, tienes que brindar por tu invitado '.

En las comidas, el baijiu se vierte en vasos del tamaño de un dedal. Cuando brindes, se espera que lo dispare de una vez, una acción que se repite durante toda la noche. Las bodas son un buen ejemplo.

'Tienes que ir y brindar por cada mesa, y si tienes 10 mesas, se supone que debes beber 10 tragos', dice Chou. “Eso es [para una boda con] 100 personas. Imagina una boda de 300 personas '.

¿Es de buena educación rechazar un brindis? No exactamente.

'No puedes beber y detenerte', dice Chou, aunque un problema médico puede excusarlo de la progresión obligatoria del brindis. Sin embargo, también es descortés beber hasta que alguien brinde por ti, por lo que la tradición asegura que todos al menos se mantengan en el mismo nivel.

Entrada a los túneles de envejecimiento de baijiu / Foto cortesía de Luzhou Laojiao

¿Alguna vez el baijiu será grande fuera de China?

La reputación desagradable del espíritu es uno de los mayores obstáculos para llevar el baijiu fuera de China. Como espíritu innovador del terroir, uno esperaría que los occidentales lo encontraran tan interesante como el mezcal o el armañac, pero cambiar los gustos establecidos no es fácil.

Ming River hace que la educación sea vital para su campaña. Eso significa enseñar a los bebedores sobre todos los estilos de bebidas espirituosas, no solo sobre su propia marca.

Baijiu significa muchas cosas diferentes para las personas que lo beben. La palabra, que simplemente se traduce como 'licor claro', es la misma, ya sea que se trate del alijo destilado en casa de un agricultor rural o de una botella costosa regalada entre socios. Pero a medida que los bebedores más receptivos conocen el baijiu, existe la oportunidad de comprender mejor esta compleja bebida histórica.