Tira de Nueva York a la parrilla con salsa bearnesa
De Bradley Day, chef ejecutivo de Center Cut en la ciudad de Nueva York
Esta es la versión de Day del clásico combo de bistec y bearnesa. Sugiere pedirle a su carnicero que corte los filetes del centro de la tira, ya que están más tiernos.
Para el bistec:

4 (10 onzas) filetes de lomo de Nueva York
1/4 cucharadita de sal
4 granos de pimienta negra, triturados

Para asar los bistecs: Para asar los bistecs: Precaliente la parrilla a fuego medio-alto (350 ° F). Condimente con sal y pimienta y colóquelos directamente en la parrilla en un ángulo de 45 grados con respecto a las barras de la parrilla. Después de aproximadamente 2 minutos, gírelos, uno a la vez, 45 grados, sosteniendo cada bistec firmemente entre una espátula (en la parte inferior) y el lado plano de un tenedor grande para asar (en la parte superior para hacer marcas de parrilla de diamante.

Gire los bistecs una vez durante el asado y repita el proceso para hacer marcas de parrilla. Ase al grado deseado de cocción, usando un termómetro para carne (4 minutos por lado para crudo, 120 125 ° F 5 minutos por lado para medio crudo, 130-135 ° F 6 minutos por lado para medio 140-145 ° F 7 minutos por lado para medio pozo 150-155 ° F y 8 minutos por lado para bien cocido 160 ° F y más).

Una vez cocido a tu gusto, coloca un filete en el centro de cada uno de los 4 platos y sírvelo con la salsa bearnesa al lado en una salsera. Para 4 personas.

Para la salsa bearnesa:

1/2 libra (2 barras) de mantequilla sin sal
4 chalotas finamente picadas
2 cucharadas de hojas frescas de estragón
4 granos de pimienta blanca, triturados
1/4 taza de vinagre de jerez
1/3 taza de vino blanco seco
4 yemas de huevo grandes
1/4 cucharadita de sal, y más al gusto
Una pizca de cayena y más al gusto

Para hacer la salsa: Llene el fondo de una caldera doble hasta la mitad con agua, lleve a fuego lento y siga hirviendo a fuego lento. Reserva un bol con 4 cubitos de hielo.

Aclarar la mantequilla: derretirla en una cacerola pequeña, quitar la espuma blanca de la superficie y retirar del fuego. Cuando vea que todos los sólidos han caído al fondo, cuele a través de un tamiz de malla fina y deseche los sólidos. Reserva la mantequilla clarificada.

En una cacerola no reactiva de tamaño mediano a fuego medio, hierva las chalotas, el estragón y los granos de pimienta en el vinagre y el vino hasta que el volumen del líquido se reduzca a aproximadamente 1/4 de taza. Colar en la parte superior del baño maría. Batir las yemas de huevo y colocar encima del agua hirviendo en el fondo del baño maría, asegurándose de que la superficie del agua no toque la olla superior. Batir constantemente. En el momento en que la mezcla de yema comience a espesarse un poco, retire la olla superior y colóquela en una tabla de cortar resistente al calor o una toalla húmeda y continúe batiendo.

Apaga el fuego de la estufa, pero mantén el fondo del baño maría en su lugar. Agrega los cubitos de hielo al fondo del agua para enfriarla un poco y regresa la parte superior del baño maría con la mezcla de yema de nuevo. Batir la mantequilla derretida, rociándola muy lentamente. Si en algún momento la salsa parece que está a punto de romperse (es decir, si parece demasiado aceitosa y como si los componentes se estuvieran separando), transfiera la parte superior del baño maría a la superficie de trabajo y continúe batiendo para enfriarla. o agregue 1 cucharadita de agua fría. Sin dejar de batir constantemente, agregue la sal y la pimienta de cayena. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, pruebe y sazone con más sal o cayena según sea necesario. Coloque en una salsera hasta que esté listo para servir.

Recomendación de vinos: David Carreon, director regional de vinos de China Grill Managemen (que incluye Center Cut) iría con un Bordeaux o un California Cab. 'Es una salsa cremosa, por lo que eleva el nivel de fruta en el vino', dice. Le gusta especialmente Atticus John del Valle de Napa. 'Es tan grande como el Burdeos pero los taninos son un poco más ligeros y hay un toque más frutal'.