La semana pasada, la chef de Manhattan, Gabrielle Hamilton escribió a New York Times ensayo, “Mi restaurante fue mi vida durante 20 años. ¿El mundo ya lo necesita? ' sobre el cierre de su establecimiento ganador del premio James Beard, Prune, durante la pandemia del coronavirus .

La pieza causó sensación en parte porque introdujo algunos problemas de la industria profundamente arraigados a las audiencias principales. Entre los profesionales de la hostelería, el envío de Hamilton provocó nuevas conversaciones sobre la estabilidad del negocio. Sobre todo, lo que ha quedado claro es que la industria hotelera estaba en problemas mucho antes de que llegara la pandemia.

Salarios con propina y casos de la Corte Suprema: una historia laboral de los camareros estadounidenses

Todos los bares y restaurantes comparten ciertos desafíos: márgenes de ganancia muy reducidos, cadenas de suministro reguladas políticamente y una fuerza laboral compensada de manera desigual. Pero cada uno tiene sus propias luchas también. En algunas áreas, abunda la escasez de mano de obra. En otros lugares, los volátiles mercados inmobiliarios sofocan las aperturas y obligan a las empresas prometedoras a retirarse.

Si hay algo positivo en el cierre, es la oportunidad de reevaluar las deficiencias estructurales de la industria y, con suerte, crear un modelo de negocio más estable.

“Está claro que muchas de las características de la industria prepandémica no pueden durar”, dice Rafa García Febles, gerente de bebidas y sommelier de Cocodrilo en el Wythe Hotel de Brooklyn. 'Desde los márgenes operativos peligrosamente delgados hasta los bajos salarios que hacen posible los costos de los alimentos artificialmente bajos'.

'La industria de la hospitalidad necesita una revisión completa', coincide Daniel Majid Mirzakhani, sommelier y jefe de camareros de 4 costillas Charles Prime .

¿Qué podría implicar eso exactamente?

'En primer lugar, es necesario cambiar la estructura salarial', dice Omar Tate, fundador de Madreselva , una ventana emergente dedicada a la cultura negra. “El salario mínimo lo hizo para que puedas pagarle a alguien una cantidad muy pequeña de dinero para hacer una cantidad exorbitante de trabajo”.

Ya sea que alguien cocine menús de degustación de $ 300 con estrellas Michelin o combos de almuerzo de Applebee de $ 6,99, probablemente gane el salario mínimo. El mínimo federal es de $ 7.25 la hora, mientras que los salarios estatales oscilan entre $ 5.15 (Georgia) y $ 13.50 (Washington). La ciudad de Nueva York y Los Ángeles requieren que a los empleados que no reciben propinas se les pague entre $ 13.25 y $ 15 por hora.

Mientras tanto, los puestos de atención al público, como camareros y sommeliers, reciben propinas además de las tarifas por hora. que comienzan en $ 2.13 .

'Una de las cosas que esta [pandemia] ha expuesto es que, de repente, hay personas que ganan más con el desempleo de lo que normalmente ganarían', dice Dave Seel, fundador de Blue Fork Marketing, y cofundador y presidente de Fondo de ayuda para restaurantes de Baltimore .

Mientras asistencia federal por desempleo pandémico aumenta los beneficios para los profesionales de bares y restaurantes sin trabajo, también expone disparidades endémicas entre los ingresos de la parte delantera y trasera de la casa.

'Mi esposo es un segundo chef y está ganando más dinero con el desempleo que en la cocina', dice Claire Yost, sommelier principal, Sagamore Pendry Baltimore . 'En realidad, es más dinero del que ha ganado como ayudante de cocina, y ha estado en la industria durante 10 años'. Yost, que normalmente recibe propinas, gana menos por desempleo.

'De repente, hay personas que ganan más con el desempleo de lo que normalmente ganarían'. Dave Seel, cofundador y presidente, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, trabajadora de la hostelería y fundadora de la comunidad digital Bebida de chicas negras , propone que los bares y restaurantes eliminen las propinas por completo.

“La propina no es una estructura adecuada para garantizar salarios dignos para los trabajadores”, dice Olateju. “La cantidad que alguien propina es relativa al prejuicio inconsciente que se tiene en tu contra con respecto a la raza, el género y la edad. Las estadísticas muestran que las propinas son más altas para las personas jóvenes, blancas y bonitas, independientemente de si realmente hiciste bien el trabajo '.

Ofrecer a los trabajadores de bares y restaurantes salarios dignos y sin propinas requerirá que los propietarios de negocios reconsideren la contabilidad, especialmente desde que se han realizado intentos anteriores de introducir establecimientos sin propinas. resultados mixtos .

Tate de Honeysuckle cree que el cierre puede proporcionar información sobre cómo crear un futuro más viable financieramente. Algunos bares y restaurantes siguen operativos porque pasaron a la entrega a domicilio o al catering, o ahora venden comestibles. Este tipo de adaptabilidad será crucial cuando los restaurantes vuelvan a abrir.

'Escribiendo un nuevo plan de negocios en un día': los bares y restaurantes tienen en cuenta la pandemia de coronavirus

Derek Brown, propietario de Habitación Columbia en Washington D.C., espera que el modelo actual, en el que los bares y restaurantes pueden vender cócteles para llevar, siga siendo posible cuando las empresas vuelvan a abrir. También cree que los clientes podrían necesitar pagar un poco más para subsidiar el salario de los empleados y la estabilidad comercial.

'No quiero subir el precio', dice Brown. 'Quiero que el precio refleje el costo real de capacitación, producción y costo de los ingredientes'.

'Va a ser una mierda pedirle a la gente que pague más por un plato principal, pero si eso significa que su cocinero no necesita EBT [sistema electrónico de transferencia de beneficios], sea claro y transparente al respecto', dice Rachel Anderson, propietaria de Compañía de tarta vikingos y diosas en Saint Paul, MN. En lugar de un recargo por la atención médica o la licencia por enfermedad de los empleados, Anderson sugiere incorporarlo en los precios. 'Necesitamos que la gente comprenda el verdadero costo de salir a comer'.

Cuando vuelvan a abrir, los bares y restaurantes también pueden colaborar en prácticas comerciales más sostenibles.

“Sería bueno tener un colectivo que dijera: 'Oigan, estos son los agricultores a los que debemos apoyar a nivel local. ¿Cómo podemos hacerlo más económico para ellos? ¿Podríamos hacer que todos los entreguen el jueves? ”, Dice Sara Bradley, chef y propietaria de Casa de carga en Paducah, KY. 'Creo que sería un buen resultado, si nos miramos y nos preguntamos, ¿cómo apoyamos a los demás establecimientos y empresas de nuestra comunidad?'

En Brooklyn, Rafa García Febles ve un valor inmenso en un esfuerzo colectivo.

“Tenemos la oportunidad de construir un mundo de la hospitalidad más justo, más equitativo, más responsable y más considerado, si muchos de nosotros lo intentamos. Sería una lástima dejar que eso se desperdicie '.