Dentro de la nueva ola de ginebra centrada en el mar
Es fácil olvidar que Brooklyn está limitada por el Océano Atlántico. Pero he aquí un recordatorio: visitar Espíritus de semitono , ubicado en el vecindario Gowanus de Brooklyn y encontrando al propietario y destilador principal Andrew Thomas midiendo dos tipos de algas marinas para añadir un sutil sabor a umami a su ginebra SVQ, llamada así por el código del aeropuerto de Sevilla, España —un país al otro lado del Atlántico.
Las algas marinas salvajes de Islandia añaden notas picantes y saladas: 'me huele a océano puro', dice Thomas, mientras que las hojas moradas con volantes del alga marina Drillisk dulse, procedente de Irlanda, son picantes. terroso , con una exhalación casi a pescado mientras mordisqueo una hoja seca que se escapa de la canasta de ginebra.
Este es sólo uno de un número creciente de ginebras con ingredientes botánicos oceánicos diseñados para agregar sutiles salinidad y la brisa marina para martinis y otras bebidas.
Las raíces náuticas de la ginebra
Si eso suena muy diferente de las ginebras habituales de pino o cítricos, eso es exactamente lo que estos destiladores tienen en mente.
En los últimos años, los productores de ginebra realmente se han inclinado hacia botánicos inusuales más allá de los límites del clásico London dry. Pero muchas ginebras inspiradas en el mar presionan más que nunca, desde una miríada de ginebras con algas marinas, lechugas de mar y otras algas marinas hasta variedades de piscatory hechas con ostras , tinta de calamar (Dr. Squid de Inglaterra, una ginebra novedosa que cambia de color), langosta (Homard y Lobstar Gins, ambas de Bélgica) y pizcas de sal marina (Jin Môr Sea Salt Gin, de Gales ). Desafortunadamente, no todos están disponibles en el A NOSOTROS. Con todo ese chapoteo, cada uno de ellos todavía se considera ginebra.
“La ginebra no tiene reglas, aparte del enebro”, observa Manya Rubinstein de La empresa de espíritu industrioso (ISCO), que está desarrollando una ginebra infundida con ostras y algas marinas. “Hay tantas cosas que puedes hacer con él”.
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Así es: si bien se debe incluir enebro para etiquetar una bebida espirituosa como 'ginebra', no hay restricciones sobre ningún otro ingrediente que se use para dar fragancia y sabor. 'Botánico', una palabra que generalmente se relaciona con las plantas, es el término general que se usa, pero no hay ninguna especificación ni en la UE, REINO UNIDO. o las regulaciones de EE. UU. que dicen que deben ser de origen vegetal. Por lo tanto, los bivalvos y otras criaturas marinas son un juego justo para dar sabor a la ginebra.
Algunos dicen que existe un amplio precedente histórico para las ginebras inspiradas en el océano.
'Cuando regresas a los orígenes de la ginebra, de hecho tiene un componente náutico y marítimo', señala el destilador Marsh Mokhtari de Ginebra Ballena Gris , que cuenta con forraje mendocino kombu, entre otros California a base de productos botánicos (incluidos Sur grande enebro más menta, abeto, lima y almendras) en su espíritu cítrico y ligeramente salino.
“Cuando los holandeses introdujeron la ginebra (el precursor de la ginebra moderna) en el Reino Unido, se hizo tan popular que los marinos británicos recibían una pinta de ginebra como ración diaria. Por lo tanto, tiene sentido que los productores de ginebra se sientan inspirados por el océano”.
Espejo
Una gran parte del atractivo: estos ingredientes oceánicos evocan un sentido de lugar.
Ese lugar puede ser tan vasto como todo el océano. Considere el '66 recientemente lanzado por Norwegian: la ginebra de la línea de cruceros incluye las suaves notas vegetales de las algas Salicornia (también conocidas como frijoles marinos o samphire) para dar un ambiente costero. Otros, como Halftone, usan elementos botánicos del océano para evocar lugares lejanos; su ginebra SVQ, parte de una serie de ginebras de edición limitada que hacen un guiño a lugares de todo el mundo, se inspira en la 'sabrosa salinidad' de la comida y la bebida de la costa gallega de España, combinándola con cáscara de naranja sevillana, hojas de olivo leñosas y grano de pimienta blanca.
Pero la gran mayoría se esfuerza por atraer el sabor local, en lugar de lo terrenal. terruño , un sentido de 'merroir', derivado de la palabra francesa mer, que significa 'mar'. Por lo general, el acrónimo se usa para describir el sabor de los bivalvos, pero los fabricantes de ginebra también están comenzando a utilizar el término.
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“Nos estamos inclinando a celebrar nuestro pequeño merroir oceánico y resaltar esos aspectos salobres costeros”, dice Rubinstein de ISCO. Ubicado en Providencia, Rhode Island (el Estado del Océano), ISCO causó sensación en 2021 con su Ostreida Oyster Vodka , elaborado con ostras de pequeños productores de Nueva Inglaterra, Estado de Nueva York y más allá, y planea continuar con una ginebra de ostras a finales de 2023.
En otros lugares, Escocia Destilería Isle of Bute utiliza ostras de Loch Fyne en su Oyster Gin salado, junto con cilantro, algas y pepino. La destilería afirma haber creado la primera ginebra de ostras comercial del mundo, que debutó en 2018; sigue siendo la primera y más popular oferta de la destilería.
“Se alimenta de la procedencia de ser un área más rural, con base en una isla y junto al mar”, dice el cofundador Jack Madigan-Wheatley.
Se utilizan las conchas y el agua de mar (también conocida como licor de ostra), pero no la carne de ostra; después de un lote de prueba inicial que incluía el bivalvo completo. “Nos dimos cuenta de que poner pescado crudo en el alambique era una muy mala idea”, dice Madigan-Wheatley. “El lugar apestaba absolutamente; durante semanas la destilería fue absolutamente insoportable”.
Cócteles y Creatividad
Uno de los impulsores clave detrás de la avalancha de ginebras centradas en el mar: el sabor cocteles , como el De r ty martini . Si bien los bármanes han creado infusiones durante mucho tiempo con ingredientes de la cocina, estos embotellados comerciales son un desarrollo reciente que ayudan a acelerar dichos cócteles, así como a la comida. maridajes de bebidas .
“Creo que la gente está realmente entusiasmada con los cócteles más sabrosos y los cócteles más salados”, dice Rubinstein de ISCO. 'Es un sabor divertido para jugar'. La naturaleza amplia de la categoría significa una gran variedad de sabores, desde salados y brillantes hasta ahumados y sabrosos.
Otro ímpetu: los desarrollos en la acuicultura, incluido un aumento en las granjas de algas y ostras, significan una mayor disponibilidad de estos ingredientes submarinos, lo que a su vez habla de la El creciente enfoque de la industria de bebidas espirituosas en la sostenibilidad .
“Desde una perspectiva global, el 98 % de las algas marinas cultivadas proviene de Asia”, señala Bailey Moritz, oficial del programa de acuicultura de Fondo Mundial para la Vida Silvestre . Pero en los últimos años, el cultivo de algas marinas se ha recuperado significativamente en Europa y EE. UU., en particular Alaska y a lo largo de la costa oeste de los EE. UU. Las algas marinas suaves, las algas marinas y las algas rojas, como el sabroso dulse ('tocino de mar', bromea Moritz), se encuentran entre las variedades cultivadas populares en los EE. UU.
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Del mismo modo, el cultivo de ostras está en aumento. “Es otra forma en que las personas pueden ganar dinero en el agua si cosas como la pesca no funcionan”, explica Moritz. Además, se ha demostrado que las ostras ayudan a filtrar las partículas y limpiar el agua donde residen. Tampoco duele que las ostras se consideren un producto de alto valor: 'Son buscadas por su merroir... ostras, todas tienen su historia que contar', dice Moritz.
Con tantas especies oceánicas, 'la gente está reconociendo que existe un potencial sin explotar', observa Moritz. En medio de preocupaciones por cambio climático y el sostenibilidad de la agricultura en tierra, “las personas buscan más activamente alimentos con los que puedan sentirse bien. Nos enfrentamos a desafíos, y las algas marinas y los mariscos pueden ser una solución para eso”. ¿Qué podría ser lo siguiente? Moritz ve un aumento en el cultivo de vieiras, almejas, mejillones y langostas. ¿Encabezarán la próxima ola de ginebras inspiradas en el mar?
En verdad, cualquier cosa podría ser posible. Después de todo, 'la ginebra no es solo una categoría singular', reflexiona Thomas más tarde, en la sala de degustación adornada con grafitis de Halftone, mientras pruebo la ginebra terrosa SVQ, acentuada con toques de regaliz y menta.
De hecho, muchos de los destiladores que trabajan con la vida marina submarina parecen reconocer el mismo santo grial poco convencional: el espectro de pechuga , la tradición mexicana de destilar mezcal con pechuga de pollo cruda u otras carnes para celebrar una temporada de cosecha abundante. “Eventualmente”, dice Thomas, “alguien va a hacer una pechuga de ginebra con un pescado entero”.
Este artículo apareció originalmente en la edición de febrero/marzo de 2023 de Entusiasta del vino revista. Hacer clic aquí para suscribirte hoy!
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Esta ginebra refrescante ofrece los cítricos prometidos en su nombre, desplegando capas matizadas de limón brillante, mandarina y kumquat en nariz y paladar. Cáscara de pomelo y cilantro perfuman la exhalación. Elaborado a base de caña de azúcar. La mejor compra —KN
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