Las bebidas probadas y verdaderas de Acción de Gracias, Zinfandel, Beaujolais, ocupan un lugar legítimo junto con los platos tradicionales de la temporada. Afrutados y aromáticos, son un hermoso complemento para aves, verduras y más. Pero considere estos otros vinos excepcionales en su planificación navideña de este año, junto con algunas recetas más atrevidas más allá del pavo para cambiar las cosas en la mesa de 2009.

Vino: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) $ 16
Receta: Alcachofa frita crujiente

Esta receta es una adaptación de la receta de Anna Dente Ferracci de alcachofas fritas enteras que se sirven en su restaurante, Osteria di San Cesario, en las afueras de Roma, Italia. Conocida como Sora ('hermana') Anna, esta célebre chef y su madre, Sora Maria, son las reinas de la alcachofa frita italiana.

10 alcachofas tiernas y pequeñas con tallos
1 limón cortado en 4 gajos
4 tazas (botella de 1 litro) de aceite de oliva virgen extra
Harina para cubrir
Sal

Para preparar las alcachofas: Con la alcachofa de lado, cortar la mitad superior y desechar. Debería ver hojas amarillas tiernas y el estrangulamiento puntiagudo rosado en el centro. Quita las hojas exteriores duras de color verde oscuro hasta que alcances las tiernas. Con un cuchillo, corte la piel leñosa en el exterior del caldo, dejando aproximadamente dos pulgadas de la base. Corta la alcachofa en mitades, luego en cuartos y quita las partes tiernas. Cortar en octavos o gajos finos y colocar en un recipiente grande con agua con jugo de limón recién exprimido. (Las alcachofas se oxidan cuando se cortan y ponerlas en agua con limón evitará que se pongan marrones).

Para freír las alcachofas: Echar el aceite de oliva en una freidora o olla pesada y poner a fuego lento. Cubra un plato de cerámica con una capa de harina. Presione suavemente las rodajas de alcachofa húmedas directamente en la harina para que queden cubiertas uniformemente. El aceite está listo cuando una gota de agua crepita y se evapora: nunca deje que el aceite se caliente tanto que empiece a humear. Agregue las rodajas de alcachofa enharinadas al aceite, en tandas para evitar que se amontonen, y fríalas hasta que estén crujientes y doradas. Con una espumadera, transfiera las alcachofas a toallas de papel para que se escurran brevemente. Coloca las alcachofas en una fuente y sírvelas enseguida, con sal.

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Vino: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) $ 30
Receta: Vella's Pasta alla Campagna (Penne con tocino, acelgas, queso seco y nueces)
Para 4 a 6 porciones

El quesero Ig Vella creó esta exuberante receta para la primera edición de A Cook's Tour of Sonoma. Si puede obtener California Gold Dry Jack, al igual que los otros Dry Jacks de Vella, solo que añejados por más tiempo, este es un gran lugar para usarlo, su sabor a nuez y profundidad de sabor es perfecto en este plato complejo (pero fácil de preparar).

1 libra de tocino, cortado en cubitos
1 libra de acelgas
1 cucharada de mostaza de Dijon
3 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de sal kosher, y más
probar
3 cucharadas de aceite de oliva
12 onzas de penne (pasta en forma de pluma)
3 dientes de ajo, prensados
½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo o más
probar
Pimienta negra en un molino
8 onzas de queso Vella Dry Jack, rallado (2 tazas)
1 taza de nueces pecanas, picadas en trozos grandes y tostadas

Cocina el tocino en una cacerola grande o saltea hasta que esté crujiente. Con una espumadera, transfiéralo a toallas de papel para escurrir. Deseche todo menos 3 cucharadas de grasa de tocino. Deja la sartén a un lado.

Lave la acelga, séquela bien y quítele los tallos. Recorta y desecha la base de los tallos y córtalos en rodajas finas. Corta las hojas en tiras transversales de 1/2 pulgada de grosor. Mantenga las hojas y los tallos separados y reserve ambos. En un tazón pequeño, mezcle la mostaza y el vinagre y reserve la mezcla.

Ponga a hervir una olla grande de agua, agregue 1 cucharada de sal kosher y cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete hasta que esté tierna. Escurrir bien pero no enjuagar.
Mientras se cuece la pasta, calienta la grasa de tocino y el aceite de oliva a fuego medio-bajo y, cuando esté caliente, agrega los tallos de acelga, el ajo y las hojuelas de pimiento y sofríe hasta que los tallos de acelgas estén tiernos. Agrega las hojas de acelga, tapa la sartén, cocina hasta que las hojas se ablanden, unos 4 o 5 minutos. Condimentar con sal y pimienta y retirar del fuego.

Coloque la pasta caliente en un tazón grande, vierta la mezcla de mostaza sobre ella y mezcle bien. Agregue la mezcla de acelgas, el queso y las tres cuartas partes de las nueces y mezcle nuevamente. Cubra con las nueces restantes. Servir inmediatamente.

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Vino: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Valle de Arroyo Grande) $ 40
Receta: Salmón a la Parrilla con Mantequilla de Oliva y Orzo
Para 4 personas

La mantequilla de oliva es una excelente manera de infundir un plato con el rico sabor de una aceituna. Puede prepararlo con anticipación y refrigerar hasta por cinco días. Es maravilloso con este plato de salmón a la parrilla, pero también le encontrarás otros usos.

Para la mantequilla de oliva:
1 diente de ajo machacado
1 chalota pequeña, pelada
Aproximadamente 18 aceitunas curadas en aceite, sin hueso
1 cucharada de perejil italiano fresco picado
½ taza (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
Pimienta negra recién molida
Sal kosher, según sea necesario
Para el salmón
Sal kosher
6 onzas de orzo, acini di pepe u otra pasta pequeña con forma de semilla
1 filete de salmón rey salvaje mediano (aproximadamente 2 libras), escamado y cortado en 4 piezas de igual peso
Pimienta negro
Pequeñas ramitas de perejil italiano, para decorar
¼ de taza de aceitunas pequeñas, como niçoise o Umbría, para decorar

Para hacer la mantequilla de oliva: Coloque el ajo, la chalota, las aceitunas y el perejil en un procesador de alimentos y presione varias veces hasta que la mezcla esté picada uniformemente. Agregue la mantequilla y la mostaza y presione hasta que la mezcla esté suave. Sazone con pimienta negra, pruebe y, si los sabores no se han unido del todo, agregue una pizca o dos de sal kosher y presione nuevamente brevemente.
Transfiera la mantequilla a una hoja de papel pergamino y forme un tronco de aproximadamente 1 1/4 pulgadas de diámetro. Envuelva bien en el pergamino y luego nuevamente en una envoltura de plástico y refrigere por hasta 5 días. Para usar, desenvuelva y corte en monedas de 1/4 de pulgada. (Rinde aproximadamente 1/2 taza).

Para hacer el salmón: Caliente una parrilla al aire libre o de estufa a fuego medio mientras llena una cacerola mediana hasta la mitad con agua, agregue una cucharada de sal kosher y hierva. Cuando el agua hierva, agregue la pasta, revuelva y cocine de acuerdo con las instrucciones del paquete hasta que esté tierna. Escurrir bien (no enjuagar), transferir a un recipiente tibio y mezclar con 2 cucharadas de mantequilla de oliva. Cubra con un paño de cocina para mantener el calor.

Mientras tanto, sazone los filetes de salmón con sal y pimienta. Ase con la piel hacia arriba durante 8 minutos, girando una vez para marcar. Dale la vuelta al salmón y ásalo a la parrilla (de 2 a 3 minutos para un filete de 1 pulgada, más tiempo si el pescado es más grueso) hasta que esté bien cocido. Justo antes de sacar el salmón de la parrilla, cubra cada pieza con una ronda de mantequilla de oliva.

Para servir, divida la pasta en 4 platos calientes y coloque encima un filete de salmón, con la piel hacia abajo. Cubra cada pieza de salmón con otra ronda fina de mantequilla de oliva, decore con aceitunas y perejil, y sirva inmediatamente con remolacha dorada asada con aceitunas.

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Vino: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) $ 85
Receta: Carré de cordero a fuego lento

Tan tradicional que es casi un cliché en los menús de los restaurantes, el costillar de cordero merece su estatus elevado por una razón: es delicioso. Sin embargo, también es muy fácil de preparar en casa. Bajar la temperatura y cocinarla más lentamente que lo tradicional da como resultado una carne jugosa y suculenta. Si prefiere la carne bien cocida, seleccione un corte menos costoso.

1 costillar de cordero, recortado y frito
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1 taza de vino tinto seco
1 ramita de tomillo fresco, más ramitas adicionales, para decorar
1 ramita pequeña de romero, más ramitas adicionales, para decorar
1 taza de caldo de carne (cordero, ternera o pato)
2 cucharadas de mantequilla fría

Precaliente el horno a 300 grados F.

Sazone el costillar de cordero con sal y pimienta. Coloque una pequeña rejilla para asar sobre una sartén pesada, coloque el cordero sobre la rejilla y colóquelo en la rejilla del medio del horno. Cocine de 30 a 40 minutos, hasta que la temperatura en el centro de la costilla del medio alcance los 125 grados F. para poco crudo, 130 grados F. para medio crudo o 140 grados F. para medio. Transfiera la rejilla para asar a una superficie de trabajo y cúbrala sin apretar con papel de aluminio.

Coloque la fuente para asar a fuego alto sobre la estufa, agregue el vino y las hierbas y cocine, revolviendo para soltar cualquier trozo de carne, hasta que el vino se reduzca a aproximadamente 3 cucharadas. Agregue el caldo de carne y cocine hasta que esté rico y espeso. Pruebe la salsa y sazone con sal y pimienta. Retira la salsa del fuego y desecha las ramitas de hierbas.

Platos calientes para la cena. Batir la mitad de la mantequilla en la salsa y cuando esté completamente incorporada, batir con la mantequilla restante. Probar y corregir el condimento. Cubra la sartén y reserve brevemente. Cortar el costillar de cordero entre las costillas. Coloque pozos de salsa en el centro de cada plato caliente, coloque el cordero encima, decore con ramitas de hierbas y sirva inmediatamente.

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Vino: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma Valley) $ 35/500 ml.
Receta: Crema Catalana with Bay Leaf Buñuelos (Catalan Flan with Bay Leaf Fritters)
Para 8 porciones

En este emparejamiento, los buñuelos, lo que los españoles llaman donas o buñuelos, brindan un flan de inspiración catalana con un acompañante crujiente y dulce. Andy Nusser, chef y copropietario de Casa
Mono, de la ciudad de Nueva York, ha optado por formar sus buñuelos alrededor de hojas frescas de laurel, que se vuelven crujientes cuando se fríen, un toque ingenioso.

Para las natillas:
1 cuarto (4 tazas) de crema espesa
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
1 taza de azúcar, más adicional para espolvorear
8 yemas de huevo
4 hojas de gelatina

Precaliente el horno a 325 grados F. Coloque 8 cazuelas o moldes para horno en un molde para pasteles lo suficientemente grande como para sostenerlos sin tocarlos.

Para hacer la natilla: En una cacerola, calienta la nata con la rama de canela y la vaina de vainilla a fuego medio hasta que esté casi a punto de hervir. Mientras tanto, en un tazón grande, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que quede suave.

Cuando la crema esté casi en el punto de ebullición, agregue la gelatina, una hoja a la vez, directamente a la crema, revolviendo constantemente. Vierta la mitad de la nata caliente en un bol grande con la mezcla de yema de huevo y azúcar, batiendo. Vierta la mezcla de yema y crema de nuevo en la cacerola con el resto de la crema caliente y “cocine” mientras revuelve con una cuchara de madera. En este punto, debería estar logrando una siesta, donde la parte posterior de la cuchara está cubierta con la crema pastelera. No cocine demasiado, apague el fuego si es necesario. (En esta etapa, solo está fusionando la crema, las yemas de huevo, el azúcar y la gelatina).

Cuela la mezcla a través de un chinois (un colador de malla fina), presionando la vaina de vainilla contra el colador para obtener un sabor completo. Vierta la mezcla en una jarra, luego llene cada fuente para hornear hasta tres cuartos. Agregue con cuidado agua fría al molde para pasteles hasta la mitad de los lados de los platos para hornear, luego cubra el molde para pasteles con papel de aluminio. Hornea por 35 minutos. Retire el papel de aluminio para comprobar si hay una capa de piel en las natillas, lo que indica que las natillas se han asentado. Retire los platos para hornear a una rejilla y deje enfriar. Cuando esté frío, espolvoree con azúcar y con un soplete casero caramelice el azúcar. Sirve con Buñuelos.

Bay Leaf Buñuelos
Hace 48 buñuelos

El primer bocado es todo azúcar y una masa crujiente adictiva. El interior, sin embargo, es ligeramente herbal e indudablemente satisfactorio.

Para la masa:
1½ cuarto de harina
1 taza de azucar
1 cuarto (4 tazas) de leche
3 claras de huevo, batidas a picos suaves

Para los buñuelos:
2 cuartos de aceite de oliva virgen extra
4 docenas de hojas de laurel frescas
2 tazas de azúcar, para espolvorear

Para hacer la masa: En un tazón grande, mezcle la harina y el azúcar. Batir la leche hasta que se combine. Incorpora las claras de huevo.

Para hacer los buñuelos: En una olla grande y profunda, caliente el aceite de oliva a 360 grados F en un termómetro de grasa profunda. Sumerja las hojas de laurel en la masa y cubra generosamente. Coloca delicadamente las hojas rebozadas en el aceite caliente y sofríe hasta que estén doradas. Con una espumadera, transfiera los buñuelos a toallas de papel para escurrir y enfriar. Cuando esté frío, espolvoree con azúcar. Sirve 6 buñeulos con cada natilla.

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Vino: Sandeman 2007 Vintage Oporto $ 75
Receta: Barras de pastel de chocolate y nueces de Frontera

Para estas barras, el chef Rick Bayless recomienda que cubra su bandeja para hornear con un trozo de papel de aluminio resistente cuidadosamente aplanado para ayudar a quitarlas. Y enfriar las barras primero hará que sean más fáciles de cortar.
2½ tazas (aproximadamente 10 onzas) de nueces en mitades 1 taza (aproximadamente 6 onzas) de chocolate mexicano finamente picado (como Ibarra) 6 onzas (aproximadamente 6 a 8 rebanadas) de pan blanco fresco, preferiblemente pan de sándwich de cakey, partido
en trozos grandes 1 taza (8 onzas) de mantequilla derretida Una generosa 3/4 de cucharadita de sal 5 onzas de chocolate semidulce o agridulce, picado en trozos de no más de ¼ de pulgada 3 cucharadas de harina 4 huevos grandes 1 taza de azúcar morena oscura bien compactada 1 taza oscura jarabe de maíz (o puede usar una mezcla de jarabe de maíz y melaza, sorgo o
Steens jarabe de caña) 2 cucharaditas de extracto puro de vainilla Azúcar en polvo, para decorar

Precaliente el horno a 325 grados F.

Extienda las nueces en una bandeja para hornear. Hornee hasta que esté ricamente dorado y tostado, aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar, luego coloque en un procesador de alimentos y pique en trozos grandes pulsando la máquina para encenderla y apagarla. Retire aproximadamente 1 1/2 tazas de nueces y colóquelas en un tazón grande para usar en el relleno.

Agregue la mitad del chocolate mexicano a las nueces en el procesador y presione la máquina para mezclar. Agrega el proceso de pan hasta que todo esté picado en migas bastante finas. Agrega 1/3 de taza de mantequilla derretida y 1/4 de cucharadita de sal. Procese solo para humedecer todo. Engrase generosamente un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas, luego aplique la mezcla de la corteza de migas uniformemente en el molde untado con mantequilla. Refrigera mientras haces el relleno.
Agrega el resto del chocolate mexicano, el chocolate semidulce picado y la harina al bol con las nueces reservadas.

En el procesador de alimentos (ni siquiera necesitas limpiarlo), mezcla los huevos y el azúcar hasta que estén bien combinados. Agregue el jarabe de maíz, presione un par de veces, luego agregue los 2/3 de taza restantes de mantequilla derretida, la 1/2 cucharadita de sal restante y la vainilla. Procese para combinar bien. Vierta la mezcla de huevo sobre la mezcla de relleno de nueces en el tazón, revuelva bien y raspe en la sartén forrada con corteza, formando una capa uniforme
Hornee de 40 a 50 minutos, o hasta que las barras se hayan despegado ligeramente de los lados de la sartén. Deje enfriar a temperatura ambiente (y enfríe, si lo desea) antes de cortar en cuadrados de 2 pulgadas.

Para servir, espolvoree las barras de pastel con azúcar en polvo y colóquelas en una fuente atractiva.
Recetas extraídas del libro de cocina Wine Enthusiast Wine & Food Pairings (Running Press $ 29.95). Para pedir el libro de cocina, vaya a http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .