Haga una lista de los alimentos más indulgentes que existen, y las trufas probablemente estarán cerca de la cima. Parte de esa reputación se debe al precio. Los manjares picantes y deformes pueden venderse por hasta $ 1,000 la libra, pero su rareza y sabor único son los que les permiten cobrar tal tarifa. Las trufas están llenas del sabroso perfil de sabor conocido como umami. Estos sabores son complejos y pueden evolucionar, al igual que el vino.

Las trufas más conocidas son Périgord y Alba, originarias de Francia e Italia, respectivamente. Pero otras regiones menos asociadas con el manjar han comenzado a cosechar sus propias trufas, y vale la pena buscarlas en parte porque a menudo son menos costosas que sus contrapartes europeas.

Oregon produce cuatro trufas comestibles: las variedades blanca de invierno, blanca de primavera, negra y marrón. Aunque a menudo se las considera hongos, las trufas son los cuerpos fructíferos de los hongos que crecen en el sistema de raíces de los abetos de Douglas. Se encuentran principalmente en bosques rurales, las trufas también aparecen en árboles que habitan en ciudades.

Dueño de perro feliz con trufas de Oregon / Foto de Andrea Johnson

Los perros juegan un papel importante en la industria de la trufa de Oregón, dice el Dr. Charles Lefevre, experto en trufas y cofundador de la Festival de la Trufa de Oregon . Los perros suelen encontrar la mayoría de las trufas de calidad en Oregon. Durante décadas, las trufas del estado tuvieron mala reputación porque se recogían antes de que estuvieran listas.

“Hay que pensar en las trufas como una fruta”, dice Lefevre. “Tienen que estar maduros para tener valor culinario. Los perros no encuentran trufas, eligen cuáles están listas. Al usar un perro, obtienes trufas que están maduras de manera confiable y la calidad es completamente diferente. Los chefs obtienen un valor mucho mejor por lo que gastan, por lo que ahora están más dispuestos a comprar trufas de Oregón '.

(¿Está interesado en ver a los perros en acción? Contrate a un guía para una búsqueda privada de trufas o asista a la Campeonato norteamericano de perros truferos de Joriad .)

Las trufas de Oregon pueden costar $ 600 o más por libra. Los blancos son almizclados y con ajo, lo que los hace ideales para platos salados. El sabor de la trufa negra es más suave y complejo. Cuando comienzan a madurar, desprenden aromas de piña y plátano, dice Charles Ruff, director culinario del Oregon Truffle Festival.

Las trufas deben considerarse una fruta. Tienen que estar maduros para tener valor culinario. Los perros no encuentran trufas, eligen cuáles están listas. -Dr. Charles Lefevre

A medida que las trufas envejecen, se vuelven nueces y exudan aromas de avellana y almendra. En plena madurez, huelen y saben a camembert u otros buenos quesos de granja. Según su estado de desarrollo, las trufas negras se pueden utilizar en preparaciones dulces o saladas.

Los intensos aromas de las trufas de Oregón incluso se absorberán en alimentos con alto contenido de grasa, como mantequilla, queso, crema y embutidos, sin tocarlos. Simplemente coloque estos artículos en un recipiente herméticamente cerrado con una trufa madura durante unos días.

El calor puede privar rápidamente a las trufas de su sabor, por lo que a menudo se afeitan o se cortan sobre los platos terminados. Además de las recetas tradicionales como pasta con salsa de crema y risotto, pruebe las trufas sobre puré de papas o gratinado, macarrones con queso, tubérculos asados, huevos revueltos y platos sencillos de carne de res y pollo.

Un tesoro subterráneo / Foto de John Valls

Maridaje de vino local con trufas de Oregón

Los alimentos que son específicos de una región suelen combinarse mejor con los vinos locales. Las trufas de Oregón no son una excepción.

'Los clásicos son realmente muy atractivos juntos', dice Ksandek Podbielski, copropietario y director de vinos de Travieso en Portland, Oregon. Para Pinot Noir, recomienda el 2015 Mimi's Mind de Lingua franca , o Seven Springs Vineyard Pinot Noir de Vinos Walter Scott .

Scott Wiskur, comprador de vino en Restaurante Market en Eugene, Oregon, dice combinar las trufas con expresiones más terrosas y picantes de Pinot Noir, como Crowley Wines Entre nosotros y Bodegas Patricia Green Freedom Hill Vineyard Pommard Clon Pinot Noir.

Por qué las trufas de Alba son los diamantes culinarios de Italia

Para el vino tinto, otra buena opción es Pinot Meunier.

“En términos generales, Pinot Meunier será más ligero que su primo Pinot Noir”, dice Wiskur. “Definitivamente tiene una calidad más terrosa, jugosa y sabrosa. Es mejor con trufas negras, que tienden a ser menos aromáticas y menos picantes '.

Compañía Teutónica de Vinos y Finca WillaKenzie crear excelentes embotellados de Pinot Meunier.

Podbielski no se detiene en los tintos y recomienda el Pinot Gris local como una opción para los amantes del vino blanco. Con trufas de Oregón le gustan las Original Vines Pinot Gris de Los viñedos Eyrie , o botellas de Viñedo y bodega Belle Pente . Para algo fuera de lo común, Wiskur sugiere un Pinot Gris en contacto con la piel como el Twelve Oaks Estate Rosé of Pinot Gris 2016 de Viñedos Anne Amie .

La búsqueda de ingredientes de los bosques locales no solo proporciona sabores que no se pueden encontrar en otros lugares, sino que crea una razón para preservar el entorno natural de una comunidad. Esa es una de las muchas cosas que Lefevre encuentra tan emocionantes sobre las trufas de Oregón. “Es un cultivo que es muy compatible con nuestros valores ambientales”, dijo. 'Las trufas dan fruto en bosques y áreas ribereñas, por lo que deben conservarse para mantener la industria en marcha'.