Los blancos aromáticos son conocidos no solo por sus vibrantes sabores frutales, como cítricos, manzana, pera, albaricoque y mango, sino también por sus fuertes aromas de flores y especias. Sus aromas y sabores vibrantes a menudo se muestran mejor mediante la vinificación y el envejecimiento en acero inoxidable u otros recipientes neutros.

Algunas de estas variedades de uva se originaron en una parte del mundo, como Riesling (Alemania) o Pinot Gris (Francia), y ahora se cultivan ampliamente en ambos hemisferios. Otros permanecen bastante atrincherados en un mismo lugar, como Torrontés (Argentina) o Fiano (Italia).

Las condiciones de cultivo varían ampliamente para estas uvas. Algunos prosperan en climas fríos, mientras que otros se nutren del calor de la cuenca mediterránea. Algunos crecen en pizarra descompuesta, otros en suelos volcánicos. Independientemente de sus diferencias, estas variedades comparten una cosa en común, un impresionante crecimiento en popularidad.

El auge de los blancos aromáticos se puede vincular a dos tendencias: la creciente popularidad de los platos internacionales que combinan especias picantes y notas dulces, y la curiosidad de los consumidores por una lista creciente de regiones y variedades de vinos.

Las mismas cualidades que hacen que los blancos aromáticos sean tan deseables para beber, incluidas las notas florales y especiadas pronunciadas, pueden hacer que sea difícil combinarlos con la comida, especialmente si domina un sabor, como el pétalo de rosa o el polvo de cinco especias chinas. El equilibrio es la clave, ya sea en versiones secas, semisecas o dulces, la fruta, las flores y las especias deben equilibrarse con la acidez y la mineralidad.

“Los aromas y sabores intensos pueden dominar los platos más delicados o chocar con los sabores de un plato”, dice Jennifer Simonetti-Bryan, maestra del vino y coautora de Maridaje con los maestros (Delmar Cengage Learning, 2012), que se lanzará en Agosto. “Sin embargo, como ocurre con la mayoría de las cosas en la vida, cuando hay más riesgo, ese riesgo puede ser recompensado. Cuando se combinan vinos muy aromáticos y sabrosos con cocinas de igual intensidad, se crean maridajes bastante atrevidos '.

Sea cual sea su elección de comida (asiática, india, queso, embutidos o barbacoa), hay un blanco aromático que será la combinación perfecta.

Bacalao Chatham, Fricasé de Papas Moradas, Hongos Shiitake y Frijoles Fava Tostados y Tímidos en Salsa Aromática de Jengibre y Tímido

Receta cortesía de David Bouley, chef y propietario del restaurante Bouley, Nueva York

Sal al gusto
12 papas alevines moradas
2 cucharadas de mantequilla, más
1 libra de mantequilla, ablandada y cortada en cubos de 1 pulgada
1 taza de hongos shiitake, en rodajas
Pimienta al gusto
1 taza de habas frescas
2 cucharadas de aceite de cártamo
2 cucharaditas de salsa de tomate
1 & frac12 onzas de vinagre balsámico
2 onzas de salsa de soja
3 onzas de jugo de jengibre
Jugo de & frac12 de una lima fresca
4 filetes de bacalao de 6 onzas cada uno
& frac12 taza de harina Wondra

En una olla grande a fuego alto, hierva 3 tazas de agua con sal. Agregue las papas y cocine hasta que estén tiernas. Escurre las patatas con un colador y, cuando estén frías, pélalas y córtalas en rodajas de ½ pulgada de grosor. Dejar de lado.

Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén mediana y cocine los champiñones hasta que estén tiernos. Sazone con sal y pimienta al gusto y reserve.

Tostar las habas en una sartén a fuego medio con el aceite y sazonar con sal y pimienta al gusto. Deje que las favas se doren un poco, luego reserve.

En una cacerola mediana, caliente el kétchup, el vinagre, la salsa de soja y el jugo de jengibre. Deje hervir a fuego lento y mezcle la mantequilla restante poco a poco, o use una licuadora de mano. Terminar con jugo de limón y reservar. Manténgase caliente.

Calienta una sartén a fuego medio-alto. Sazone el pescado con sal y pimienta y drague un poco en Wondra. Cocine el pescado con la piel hacia abajo y déle la vuelta después de que se forme una costra, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Una vez volteado, deje que el pescado se cocine por otros 3 minutos.

Calienta las verduras, combínalas y colócalas en el centro de un plato. Coloque encima el pescado cocido. Batir o licuar la salsa con una batidora de mano hasta que esté espumosa. Vierta la salsa sobre el pescado y sirva inmediatamente. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: Adrien Falcon, director de vinos de Bouley, recomienda maridar este plato con Les Terrasses du Palat Condrieu de 2010 de François Villard. “El bouquet discreto y elegante tiene una maravillosa expresión de especias y notas florales”, dice. 'La salinidad del vino combina bien con el bacalao, y la acidez de Viognier es una combinación maravillosa para las habas'.

Pechuga de pato ahumada en un delicado caldo de puerros con jengibre

Receta cortesía de Thomas Lents, chef ejecutivo de Sixteen, Chicago

4 tazas de caldo de pollo
4 cucharadas de jengibre fresco, en rodajas finas, más 2 cucharadas de jengibre, cortado en juliana pequeña
1 cucharada de limoncillo, en rodajas finas
4 onzas de champiñones blancos, en rodajas
2 dientes de ajo sin pelar, triturados
10 granos de pimienta negra
8 semillas de cilantro
Sal al gusto
1 pechuga de pato ahumada
1 puerro, solo tallo blanco, cortado en cubitos pequeños
20 setas de haya
2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos pequeños
2 cucharadas de cebolletas finamente picadas
1 cucharada de perifollo, finamente picado
1 cucharada de perejil finamente picado
1 cucharada de estragón finamente picado

Prepare el caldo combinando el caldo, el jengibre en rodajas finas, la hierba de limón, los champiñones, el ajo, los granos de pimienta, el cilantro y la sal en una cacerola mediana. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento y continuar cocinando durante 30 minutos.

Añadir el pato a la olla de caldo, taparlo y retirarlo del fuego. Deje reposar el pato durante 30 minutos, luego retírelo del caldo y corte la carne en rodajas finas.
Lleve el caldo a fuego lento y agregue el puerro, los champiñones y las zanahorias. Cocine por 5 minutos y medio.

Coloque unas rodajas de pechuga de pato en el centro de cada uno de los cuatro tazones grandes y planos para sopa. Repartir las verduras y el caldo en partes iguales entre los tazones y sazonar con el jengibre en juliana, el cebollino, el perifollo, el perejil y el estragón. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino: Rachel Lowe, ex directora de bebidas de Sixteen, combina este plato con el Engelgarten 2002 de Marcel Deiss. 'Compuesto principalmente de Riesling y Pinot Gris, este vino maduro llena tu nariz con notas de albaricoque, miel, piel de melocotón y una hermosa mineralidad', dice Lowe. 'Los sutiles sabores de jengibre del vino combinan bien con el delicado caldo, mientras que la textura y la acidez complementan al pato'. La versión actual de 2008 debería funcionar casi igual de bien.

Bruschetta de calabaza asada con miel de la casa con hinojo y ensalada tímida y crostini de nueces

Receta cortesía de jW Foster, chef ejecutivo de The Fairmont San Francisco

12 cucharadas de queso ricotta
12 rebanadas de pan de nueces
6 cucharadas de aceite de oliva, divididas
Sal marina, al gusto
1 libra de calabaza fresca, pelada y cortada en cubitos pequeños
2 onzas de miel
& frac14 cucharadita de canela recién rallada
Sal y pimienta para probar
2 cabezas pequeñas de hinojo, en rodajas finas
& frac12 cebolla morada pequeña, finamente rebanada
Jugo de 1 limón

En un tazón grande, bata la ricota hasta que quede suave. Refrigere hasta que esté listo para ensamblar.

Precaliente un horno a 375˚F. Coloque las rebanadas de pan en una sartén, rocíe con 2 cucharadas de aceite de oliva y espolvoree con sal marina. Coloque en el horno hasta que esté tostado y crujiente, luego retire y deje enfriar.
Baje el horno a 350˚F. En un tazón, combine la calabaza picada, la miel, 1 cucharada de aceite de oliva, la canela y la sal y pimienta al gusto. Mezcle bien y coloque en una bandeja para hornear. Hornee en el horno hasta que la calabaza esté tierna, aproximadamente 20 minutos. Retirar y enfriar a temperatura ambiente.

Mientras tanto, coloque el hinojo y la cebolla morada en un tazón frío, rocíe con 3 cucharadas de aceite de oliva, jugo de limón y sal y pimienta al gusto. Mezcle y reserve.

Para servir, unte 1 cucharada de queso ricotta en cada uno de los crostini y cubra con 1 cucharada de la mezcla de calabaza. Coloque dos bruschetta de calabaza en cada uno de los seis platos y divida igualmente la ensalada de hinojo entre ellos. Sirve a temperatura ambiente. Para 6.

Emparejamiento de vino: El chef ejecutivo jW Foster combina su bruschetta con el Riesling Icewine de Inniskillin. 'El azúcar y la acidez perfectamente equilibrados del vino combinan muy bien con la cremosidad del queso y la dulzura de la miel de calabaza tostada'.

Variedades aromáticas comunes y con qué combinarlas

Perfil de sabor: sabores de frutas tropicales de piña, mango y guayaba, enriquecidos con una vigorizante mineralidad

Maridaje: ostras o almejas frescas

Valtellina verde

Perfil de sabor: Picante y picante, con algunas notas de hojas de apio y frutas de hueso.

Maridaje: cerdo asado

Riesling (seco)

Perfil de sabor: lima, limón y melocotón, apoyado por notas florales y especiadas.

Maridaje: comida caribeña

Assyrtiko

Perfil de sabor: Notas de notas cítricas y tímidas por la mineralidad y la salinidad.

Maridaje: platos de pescado o tomate a la plancha

Malvasía de Istria

Perfil de sabor: Albaricoque, melocotón y flor blanca, que se vuelven nueces con la edad.

Maridaje: platos sencillos de pescado (vinos jóvenes) o pastas con trufas (vinos maduros)

Riesling (dulce)

Perfil de sabor: flan de limón, manzana, especias ligeras y miel, equilibrado por una alta acidez

Maridaje: Platos con queso azul o foie gras

Fiano

Perfil de sabor: frutas cítricas, nueces tostadas y florituras minerales

Maridaje: salchicha de cerdo, quesos curados

Moscatel (seco)

Perfil de sabor: Fruta tropical, naranja y madreselva

Maridaje: Pescado frito ligeramente rebozado

Torrontés

Perfil de sabor: pétalo de rosa, flor blanca, melocotón y especias ligeras

Maridaje: Charcutería, queso

Gewürztraminer

Perfil de sabor: Lichi y pétalos de rosa, con una sensación en boca exuberante

Maridaje: platos tailandeses picantes y ligeramente dulces

Pinot Gris / Grigio (ligero, seco)

Perfil de sabor: pera, limón y manzana, con ligeras notas florales y mineralidad crujiente.

Maridaje: sushi o sashimi

Viognier

Perfil de sabor: melocotón blanco perfumado, albaricoque, miel y especias suaves

Maridaje: mariscos o cocina pan-asiática