En los años malos, los viticultores la descartan con vehemencia como una brutta bestia ('una bestia fea'). En los años buenos, se eleva al equivalente enológico de la santidad. Una cosa está clara: Sangiovese es la uva que define a Italia. De piel gruesa por fuera pero delicada por dentro, lenta en madurar pero difícil de domar, muy arraigada en la tradición pero dispuesta a viajar, esta omnipresente variedad de uva es la protagonista principal del drama en curso conocido como vino Italiano.

Del latín para sanguis Jovis, o 'la sangre de Jove', el mercurial Sangiovese ha premiado a Italia con sus mejores momentos de vino y la ha arrastrado hasta su hora más oscura. Hace treinta años, se convirtió en un componente importante de la revolución súper toscana que llevó a Italia a la vanguardia del vino mundial. Hace tres años, sus deficiencias percibidas provocaron el vergonzoso escándalo de Brunellogate que momentáneamente obligó al vino italiano a arrodillarse. Esta variedad meticulosa, de territorio y de cosecha marca una línea imaginaria entre ángel y demonio. 'Ninguna uva trae más alegría o más dolor', dice el autoproclamado enólogo 'Sangiovesista' Carlo Ferrini, que trabaja con numerosas fincas en toda Italia y es reconocido por su estilo Sangiovese característico. 'Exige lo mejor que el hombre y la naturaleza pueden dar y eso es lo que lo hace tan excepcional'.

Lo bueno, lo malo y lo versátil Sangiovese representa el 10% de todas las plantaciones de viñedos en Italia, concentradas principalmente en la Toscana, pero también se encuentran en el extremo norte y sur. Cuando la uva sobresale, produce los vinos más distinguidos, complejos y añejos del país (piense en Brunello di Montalcino). Pero también ofrece vinos alegres y fáciles de beber como Morellino di Scansano que combinan perfectamente con un plato lleno de espaguetis y salsa. De hecho, Sangiovese es una uva versátil que abarca todo el espectro de la calidad, desde el Chianti de gama baja hasta el Chianti Classico de gama alta.

Pero esta impresionante versatilidad es también su talón de Aquiles. Hay una tendencia a querer 'mejorar' (una palabra cargada) Sangiovese agregando pequeños componentes de otras uvas. Cabernet Sauvignon, por ejemplo, agrega una rica saturación y estructura a la apariencia más delgada de Sangiovese en años desiguales. Merlot puede agregar exuberancia y suavidad a su personalidad a veces ácida, espinosa y 'nerviosa'.
El problema es que los productores de vino no siempre están legalmente autorizados a mezclar otras uvas, según las reglas establecidas por las autoridades locales. Por ejemplo, en Chianti Classico es legal hacerlo, por lo que sus vinos se definen con un mínimo del 80% de Sangiovese. Sin embargo, no está permitido en Montalcino, donde las reglas disciplinarias para Brunello di Montalcino requieren 100% Sangiovese Grosso.

En 2008, un número no revelado de productores de Brunello di Montalcino fueron investigados por supuestamente mezclar uvas no autorizadas. El llamado escándalo Brunellogate provocó vinos desclasificados, veredictos de culpabilidad, multas, sentencias y empañó la reputación de la zona vinícola más famosa de Italia, una región que depende de Estados Unidos para el 25% de sus ventas.

Perder la confianza o ganar impulso 'Sangiovese puede ser demasiado agresivo si se planta en el lugar equivocado y por eso algunos se sintieron tentados a agregar elementos suavizantes', dice el viticultor Franco Biondi Santi, cuya familia tiene el mérito de embotellar el primer Brunello di Montalcino oficial en 1888. “El resultado inmediato de Brunellogate fue miedo-miedo-miedo”.

“Realmente se reduce a diferencias ideológicas”, dice el presidente del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, Ezio Rivella. “En la vinificación tradicional de la Toscana, Sangiovese siempre se mezcló con otras variedades como Colorino o Mammolo. La pureza Sangiovese no era el estándar porque la uva puede producir resultados desiguales si se planta en los lugares equivocados. Solo en Montalcino se convirtió 100% Sangiovese en el estándar, porque este territorio se considera perfecto para la variedad ”.

Enrico Viglierchio, director gerente de Castello Banfi, dice que los problemas relacionados con Sangiovese se han resuelto en gran medida con tecnología moderna de vinificación, que ayuda a prevenir la oxidación, mantener el color y preservar los aromas. 'No solo tenemos más confianza con Sangiovese como enólogos', dice Viglierchio, 'hemos visto una evolución positiva en el estilo gracias a técnicas modernas y una cuidadosa selección de clones'.

'Lo más importante', añade Viglierchio, 'ahora comprendemos lo importante que es el concepto de territorio para Sangiovese'. Este último punto no puede subestimarse: la mayoría de los viticultores le dirán que la calidad de Sangiovese solo se puede lograr en ubicaciones puntuales dispersas por Italia en lugares definidos como Montalcino, Montepulciano, Chianti Classico, Scansano y Romagna. Muchos en Italia rechazan la idea de que la variedad se pueda exportar a países o continentes extranjeros.

En preparación para este artículo, probé casi 400 vinos compuestos 100% de Sangiovese y vinos compuestos principalmente de Sangiovese con elementos más pequeños de uvas externas. Aunque Brunello di Montalcino obtuvo los puntajes más altos en mis catas a ciegas, los vinos mezclados también me impresionaron: la adición de Merlot o Cabernet Sauvignon (no más del 10 o 15%, de lo contrario la belleza del bouquet Sangiovese se abruma) fue simplemente deliciosa.

Pero coloque Sangiovese en el territorio correcto, dele una excelente cosecha, y esta uva soberana de la viticultura italiana reinará de forma suprema.

El mundo según Sangiovese

Brunello di Montalcino
La máxima expresión de Sangiovese, elaborado exclusivamente a partir del clon oscuro Sangiovese Grosso, muestra una hermosa riqueza, intensidad y complejidad, con aromas de frutas del bosque, cola y especias. Brunello sale al mercado cinco años después de la vendimia y la Riserva requiere un año extra de crianza en bodega. Rosso di Montalcino es un vino menos austero. El territorio se caracteriza por un microclima excepcional protegido por Monte Amiata.

Vino Nobile di Montepulciano
Una vez que fue el más noble de todos los vinos de la Toscana, Vino Nobile se elabora con el clon Prugnolo Gentile. El vino es como mínimo un 70% Sangiovese, con componentes de Canaiolo Nero y Mammolo. Esta región también ofrece un vino menor llamado Rosso di Montepulciano y un Riserva de primera categoría. Los vinos muestran características terrosas y oscuras, a menudo con sutiles matices de hierbas secas o flores azules.

Toscana costera
Con expresiones Sangiovese en las subzonas de Montecucco y Maremma, la Toscana costera ofrece expresiones ricas y soleadas de la uva. A veces aparecen notas de mermelada de mora y fresa, y los vinos muestran un montón de sabores de cereza brillante.

Morellino di Scansano
Esta prometedora región está creciendo rápidamente en popularidad y se encuentra alrededor del pintoresco pueblo de Scansano en Maremma. Morellino es el nombre local de Sangiovese y las reglas que rigen la producción de vino requieren que la variedad comprenda al menos el 85% de sus vinos. El vino no necesita crianza en madera y esto ayuda a conservar sus características de fruta fresca. Es un excelente vino de comida que también se presenta como Riserva.

Chianti Classico
Esta región vinícola sin salida al mar es el hogar tradicional de Sangiovese y ha tenido la mayor influencia en su evolución estilística. Los vinos deben ser al menos 80% Sangiovese y los viticultores pueden agregar variedades autóctonas (Canaiolo y Colorino) o internacionales (Cabernet Sauvignon o Merlot) a sus mezclas. Hay un movimiento creciente para producir Chianti Classico (y la versión Riserva) como 100% Sangiovese.

Umbria
Los productores de Umbría, vecinos de la Toscana, utilizan Sangiovese en sus vinos Torgiano Rosso y como elemento de mezcla para domar los taninos astringentes de Sagrantino en Rosso di Montefalco.

Sangiovese de Romaña
La más importante de las zonas de Sangiovese fuera de la Toscana. En un movimiento para resaltar la importancia de la uva, la proporción de otras variedades permitidas en el vino se está reduciendo del 15% al ​​5%. Las expresiones de la variedad van desde con cuerpo y tánico cerca de la provincia de Forlì-Cesena hasta opciones más ligeras y frutales más cercanas a Bolonia. Una excelente manera de familiarizarse con estos vinos únicos es visitar el sitio web del Consorzio Convito di Romagna (convitodiromagna.it). Se puede acceder a perfiles detallados de los principales productores allí productores de interés incluyen Tre Monti, Fattoria Zerbina, Drei Donà, San Valentino y San Patrignano.

Mercado
Las expresiones puras de Sangiovese provienen de Las Marcas, en el flanco este de Italia, pero la uva se usa con mayor frecuencia como agente de mezcla (hasta un 15%) con la uva tánica Montepulciano en los vinos Rosso Conero de cerca de Ancona.

Otro
Aunque el centro de Italia es su hogar natural, Sangiovese está presente en 259 DOC en todo el país, desde Valpolicella en el norte hasta el sur profundo.

Sangiovese según los expertos

Marqués Piero Antinori : Creo que Brunello, incluso en términos de coherencia con su nombre, debe seguir siendo un vino elaborado con Sangiovese. Pero esto no significa que en el futuro, no pueda haber un mínimo nivel de elasticidad (¿tal vez el 5 por ciento de otras variedades?) Que no cambiaría las características fundamentales del vino.

WE: ¿Cuál es el mejor territorio para Sangiovese y por qué?
MAMÁ: Toscana. Y dentro de esta región, hay cuatro denominaciones específicas que deben destacarse: Chianti y Chianti Classico, Montalcino, Montepulciano y la zona de Scansano. Cada una de estas áreas muestra características diferentes, pero tiene el potencial de producir las más altas calidades de Sangiovese.

NOSOTROS: ¿Son los vinos 100% Sangiovese la penúltima expresión de la Toscana (a diferencia de los súper toscanos)?
MAMÁ: Sangiovese es una variedad que puede beneficiarse de las contribuciones de otras variedades, como se ha demostrado a lo largo de la historia de Chianti y Chianti Classico. Por otro lado, hay muchos ejemplos de vinos elaborados con 100% Sangiovese que demuestran que la variedad es capaz de valerse por sí misma, y ​​estos ejemplos son las más altas expresiones de lo mejor de la Toscana.

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Cristina Mariani-May : Hoy en día, ningún otro tinto italiano tiene mayor reconocimiento mundial que el Sangiovese, la uva tinta característica de la Toscana. En un mercado mundial de vinos cada vez más competitivo, la abundancia de uvas autóctonas de Italia proporciona un grato punto de diferencia. Y aquí en los EE. UU. A medida que los amantes del vino se vuelven más sofisticados y aventureros, Italia está idealmente preparada para satisfacer esta creciente demanda.

NOSOTROS: ¿Italia ha perdido la confianza en Sangiovese o estamos experimentando un renacimiento en el orgullo de Sangiovese?
CM: En mi opinión, no hay duda de que estamos experimentando un renacimiento en toda regla del orgullo nacional italiano por la uva Sangiovese. Es la uva tinta más plantada y los productores le han dado un renovado énfasis. Los consumidores también nos han recompensado con un nuevo aprecio por la herencia de Italia.

NOSOTROS: ¿Qué cualidades distinguen al mejor Sangiovese?
CM: Lo que distingue a un Sangiovese toscano clásico del resto es su columna vertebral de acidez refinada y maravillosamente pronunciada. Esta calidad hace que Sangiovese sea una opción incomparable para la mesa. Además, Tuscan Sangiovese está bien integrado, con taninos suaves que permiten que el vino madure y evolucione durante un período prolongado de tiempo. Es fácil de entender y agradable en su juventud, pero también es gratificante con un envejecimiento de moderado a prolongado.

NOSOTROS: Háblame de BelnerO.
CM: Creemos que Montalcino representa la máxima expresión del 100% Sangiovese. Al mismo tiempo, también mantenemos que Montalcino es capaz de producir excelentes mezclas a base de Sangiovese. Nuestra reciente introducción de BelnerO, una mezcla de dominancia Sangiovese, es un ejemplo, y es históricamente nuestra primera cuvée Montalcino “Super Tuscan”.

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Riccardo Cotarella: No hay otra variedad en el mundo que esté tan ligada al hábitat en el que crece. Hay 70 biotipos y clones de Sangiovese, de los cuales 57 son toscanos y 13 son de Romagna, por lo que es difícil decir cuál es el mejor Sangiovese. Esta es la belleza de Sangiovese porque significa que los productores tienen la oportunidad de igualar sus objetivos comerciales de acuerdo con las características específicas de varios territorios.

WE: ¿Está a favor o en contra de cambiar la disciplina de Brunello en el futuro (como con Rosso di Montalcino) para permitir uvas externas?
RC: No tengo ningún problema con el uso de variedades que han demostrado su adaptabilidad a un territorio. Pero estoy convencido de que para ciertos vinos, incluidos Brunello, Gaglioppo, Nerello Mascalese y Nebbiolo, que tienen rasgos muy específicos e identificativos, la adición de otras uvas podría comprometer la integridad y las virtudes de esas características varietales.

NOSOTROS: Describe la diferencia entre Sangiovese di Romagna (como la que se hizo en San Patrignano, donde eres un enólogo consultor) y Toscana.
RC: Ambas expresiones muestran esa cualidad Sangiovese singularmente nerviosa. Sangiovese de Toscana presenta más frescura debido a una mayor acidez y Sangiovese de Romagna muestra más potencia y grosor. Ambos cumplen la promesa de equilibrio y elegancia que solo una gran uva como la Sangiovese puede ofrecer.