El servicio de comidas y vinos al aire libre es diferente de las comidas tradicionales en el interior, como lo demuestran las visitas a los mejores establecimientos de todo el país.

La esencia de una maravillosa experiencia gastronómica al aire libre es sutilmente diferente de lo que constituye la perfección interior. Una comida satisfactoria que se ha combinado adecuadamente con buenos vinos, servida con cuidado en un entorno feliz, debe estar a la orden del día en cualquier ambiente. Pero al aire libre, el borde de la seriedad se lija y el puro disfrute se vuelve primordial. Los árboles frondosos revolotean con una ligera brisa o las velas brillan en la tierna noche, lo suficiente para ennoblecer un vino menor y hacer que un primer crecimiento sea divertido. Como dice Rudy Rahbar, director de vinos de Lark Creek Inn, al norte de San Francisco, 'hay más estimulación afuera: más movimiento, vistas, sonidos y olores, por lo que necesita algo fresco y animado en la copa para acompañar el configuración.'

En climas cálidos, los sommeliers sugerirán con mayor frecuencia vinos de campo fresco, tanto blancos como tintos, con una acidez viva, para acompañar la comida de verano. Y los amantes del vino que 'simplemente dicen no' al Chardonnay pueden tener un día de campo con cartas de vinos que rompen el molde tradicional al ofrecer Moscato d’Asti ligero y fragante. Los blancos alemanes y austriacos, especialmente Riesling y Grüner Veltliner, adornados con el más mínimo toque de suavidad, se han vuelto extremadamente populares esta temporada. El verano es también cuando incluso el conocedor debe admitir que disfruta del vino rosado, ya sea un Tavel serio o un Vin Gris de Cigare de Bonny Doon.

Y ya sean espumosos o tranquilos, blancos, rosados ​​o tintos, los vinos deben servirse a la temperatura adecuada. Incluso los vinos tintos adultos pueden darse un chapuzón breve en el hielo para que no se calienten demasiado.

Buscamos en todo el país restaurantes que aborden el aire libre con estilo, no solo en el entorno sino también en la comida y el vino, lugares donde se tiene cuidado para realzar la experiencia de cenar al aire libre.

Nueva York | Sea Grill
Los espacios abiertos son difíciles de luchar en entornos urbanos profundos, y la generosa plaza rodeada de rascacielos en el corazón del Rockefeller Center ha sido un imán para los visitantes de la Gran Manzana durante unos 60 años. Anclado a un lado por la fuente dorada de Prometheus, hay suficientes burbujas y spray en la atmósfera para poner a cualquiera en un estado de ánimo de champán.

El Sea Grill recientemente redecorado se derrama en el jardín a lo largo de un lado, bajo sombrillas a rayas y bordeado con cestas de geranios, y ofrece una variedad de bengalas que aumenta gradualmente, de $ 45 a $ 200, con el Jacquesson Brut Perfection no clásico a $ 60, una hermosa elección como aperitivo de verano.

El marisco fresco y reluciente de Ed Brown se complementa, pero no se adorna demasiado, con toques de Asia y el Mediterráneo. Sus delicias del océano se combinan con una lista bastante ingeniosa y bien seleccionada de unos 200 vinos agrupados en la lista según el estilo, en lugar de la variedad, la región o el precio.

Especialidades de barra cruda, sardinas frescas a la parrilla glosadas con cebolla roja caramelizada, suculento salmón asado a fuego lento con espárragos blancos regordetes, vieiras chamuscadas con limas peruanas y una pequeña explosión brillante de pimientos del piquillo, y simplemente lubina negra o mero a la parrilla están todos calientes -que complacen el apetito. Y todos los vinos sugeridos para acompañar estos platos tienen la acidez suficiente para evitar que el paladar decaiga.

“Promovemos un programa diferente de vinos que son más fáciles de beber al aire libre”, dice Brown. “Los Riesling Alsacianos y los Gewürztraminers picantes, que son excelentes con nuestro pescado, se disfrutan especialmente al aire libre”. Los vinos de esas categorías, como el Altenbourg Gewürztraminer de Blanck de 1998 por 42 dólares, tienen un precio medio. Incluso el Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling cuesta $ 56 relativamente asequibles.

Brown dice que para el verano ha añadido a la lista algunos rosados ​​de buena crianza, como Tavel, además de una amplia selección de tintos claros y sedosos. El restaurante sirve tintos, como el Mercurey Clos l’Evêque de Bourgneuf 1996 por 48 dólares, a temperatura de bodega, lo que los hace relativamente resistentes al calor y la humedad. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Abierto para el almuerzo de lunes a viernes, para la cena de lunes a sábado. Más de 100 vinos en la lista 15 por copa. Platos principales $ 19- $ 29 en el almuerzo $ 21- $ 29 en la cena.

Nueva York | ARIZONA
Los tejados ofrecen otro tipo de escenario al aire libre en la ciudad. A-Z, un nuevo edificio de varios pisos en el borde del distrito Flatiron, tiene un amplio patio pavimentado con piedra en el último piso. Hay una sensación de estar al aire libre todo el tiempo, con un techo de invernadero que se abre cuando hace buen tiempo, pero que puede cerrarse en un abrir y cerrar de ojos (y lo hace con las primeras gotas de lluvia, gracias a sensores electrónicos). Es un comedor como ningún otro en la ciudad. La configuración también permite un poco de aire acondicionado al aire libre, protección contra la noche ocasional de 90 grados.

El nombre del restaurante es un juego de palabras con Asie (francés para Asia), y la comida de la chef Patricia Yea define la fusión. Tiene suficiente especia y sabor, con un borde de nitidez, para adaptarse al clima cálido. Su tempura de espárragos, Yukon gold spring roll 'knish' con caviar de osetra, carrillada de ternera y terrina de foie gras, escalope de pato con costra de panko y rape estofado con puré de frijoles al curry y pappadams desafían al sumiller Dan Perlman 600 vinos alojados en una bodega de 4.200 botellas .

En verano, Perlman sugiere comenzar con un cava sencillo y refrescante Avinyò-Juan Esteve Nadal no añejo. Otros de sus favoritos del verano son el Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat de Alsacia y el Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett del Pfalz. Para el schnitzel de pato, sugiere un rosado profundo como el Michele Calo 1998 Mjère, un rosado tan exigente como se podría desear. En una visita reciente, el Barranc dels Closos 1997 Garnacha del Priorat fresco, bien enfocado y con forma de baya fue excelente con el pato.

La carta de vinos está clasificada no solo por país y por uva, sino también por estilo, expresado en términos asiáticos con símbolos para el sol, el viento y la tierra. Puede sonar un poco confuso, pero con muchas opciones poco comunes, vale la pena explorarlo y, lo mejor de todo, el clima no tiene por qué interferir. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Abierto para el almuerzo y la cena de lunes a sábado. 500 vinos en la lista 23 por copa. El almuerzo con precio fijo cuesta $ 20 y la cena $ 52.

California | Tra Vigne | Santa elena
Hay mucho espacio abierto en el centro de St. Helena, pero la gran terraza de Tra Vigne, con su hierro forjado, cerámica y azulejos, lo transporta a Italia. A pesar de su renombre, el restaurante de Michael Chiarello conserva un aire informal, aún más acogedor a finales de primavera, verano u otoño. El menú interpreta la comida italiana con autoridad lujuriosa. Y a diferencia de muchos lugares para cenar al aire libre, Tra Vigne abre el apetito por el vino tinto.

'Definitivamente somos más cuidadosos con nuestros vinos al aire libre', dice David Stevens, director de vinos. 'Aunque la terraza está a la sombra de moreras infructuosas, puedo usar un cubo para los vinos tintos'.

A pesar del énfasis en los vinos de California, puede encontrar amplios sabores de Italia con Cal-Itals como el bien equilibrado, ligeramente picante 1996 Montevina Refosco ($ 30), entre mis primeras opciones con la pizzetta de romero y ajo, la polenta asada al horno con queso crescenza y setas silvestres, la pappardelle con cordero asado a fuego lento del Valle de Napa y hojas de mostaza roja, o el conejo de Sonoma a la parrilla.

'Quieres vinos con un sabor audaz al aire libre', dice Stevens. 'El vino tiene un sabor diferente afuera, hay más viento y el polen más competencia'. Stevens agrega más vinos blancos y espumosos, y una sección entera de rosados, a la mezcla en verano.

Otros tintos de tendencia veraniega en la lista de 240 vinos son el elegante Garnacha Custodio d’Arenberg 1997 de McLaren Vale en Australia, el elegante Joseph Phelps Le Mistral de 1997 y el Sangiovese del Valle de Napa de 1998 de Luna. Y para aquellos que quieran explorar sin invertir en botellas llenas, el restaurante ofrece 110 vinos por copa. Muchos se ofrecen en una selección de 2 o 5 onzas, incluido un refrescante y herboso Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc de Sudáfrica por $ 2 o $ 5, y en vuelos de muestra de cinco vinos diferentes. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Abierto desde el almuerzo hasta las 10:30 p.m. diario. 240 vinos en la lista 110 por copa. Pastas y platos principales $ 10- $ 20.

California | Lark Creek Inn | Espuela de caballero
La encantadora mansión victoriana que alberga el Lark Creek Inn en el condado de Marin, justo al norte del puente Golden Gate, se encuentra en el borde de una arboleda de altísimas secuoyas. Algunas mesas se encuentran entre los majestuosos árboles y también hay un patio ricamente plantado y enrejado, un imán para aquellos que prefieren cenar al aire libre con la creativa cocina estadounidense de Bradley Ogden, como ostras a la parrilla con panceta o bagre frito con verduras de campo y dulces. salsa. El menú cambia a diario y se acompaña de una carta de 300 vinos. “Cuando era niño, solo pensaba en beber limonada en verano”, dice Rudy Rahbar, director de vinos. 'Quieres el mismo tipo de acidez jugosa en un vino'.

Sus preferencias en estos días son Sauvignon Blancs y Pinot Gris, como el Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc y el Long 1999 Pinot Grigio de Carneros. Vinos como estos, incluso antes de que llegue la comida, preparan el paladar en un día de verano. Rahbar prefiere combinar el vino con la comida, no al revés. Ella recomendará un blanco crujiente para complementar el risotto de guisantes y morillas. Sin embargo, los tintos no están prohibidos: la hamburguesa de carne a la parrilla en un panecillo casero exige un Zin, como el Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel o el Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin, no vinos al aire libre de clima cálido, pero Rahbar señala que la ubicación del restaurante rara vez se calienta demasiado. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Abierto para el almuerzo de lunes a viernes, el brunch los domingos y la cena todos los días. 300 vinos en la lista 11 por copa. Entradas en el almuerzo, $ 9- $ 16 en la cena $ 16- $ 34.

California | LaVande | Los Angeles
Las espectaculares vistas del Océano Pacífico no son el único atractivo de Lavande, que se encuentra en primera línea de playa en Santa Mónica. Multitudes de cognoscenti siguieron al chef Alain Giraud, famoso en Citrus, cuando llegó a Lavande. Giraud se fue hace poco, y el menú del chef ejecutivo Yves Bainier es un poco menos francés y más mediterráneo, pero sigue habiendo una excelente carta de vinos cargada de selecciones francesas.

Aproximadamente un tercio de los más de 150 asientos del restaurante se encuentran en el área de la terraza al aire libre, y el gerente Andre Kallus afirma lo mejor de ambos mundos para cenar al aire libre: “los días cálidos son buenos para un buen Chardonnay mantecoso o un Sauvignon Blanc crujiente a la hora del almuerzo, y hace bastante fresco con la brisa del mar por la noche para disfrutar de un Châteaubriand para dos con una botella de Burdeos fino '. (Recomienda el Château Andron Blanquet de 1994 o un derroche en un Château Cantenac- Brown del 94). Los visitantes del hotel en el que se encuentra el restaurante tienden a sentirse más en un estado mental de verano debido al clima de California, dice Kallus. , y están ansiosos por explorar los vinos blancos, mientras que los nativos de Los Ángeles todavía tienden a cambiar a tintos interesantes con mucho cuerpo una vez que se pone el sol.

A la hora del almuerzo, Lavande destaca por su ensalada de langosta bien presentada, con la que Kallus recomienda un Caymus Sauvignon Blanc '97. Para la cena, el salmón al horno de terracota en jus de eneldo con hongos del bosque y puntas de espárragos provoca varias sugerencias elegantes para maridar: un Loire Pouilly-Fumé, un Chassagne-Montrachet o el '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Abierto para el almuerzo y la cena todos los días. Más de 200 vinos en la lista 17 por copa. Los platos principales para el almuerzo oscilan entre $ 14 y $ 24; los platos principales para la cena, entre $ 22 y $ 30.

California | Michael's | Los Ángeles Dado que cenar al aire libre es una opción realista en Los Ángeles durante gran parte del año, los expertos de Michael's en Santa Mónica tienen una gran cantidad de conocimientos sobre el manejo del vino en climas cálidos. Michael's, que es un accesorio a largo plazo en la escena gastronómica de Los Ángeles, tiene una gran área de comedor al aire libre / jardín resplandeciente con plantas y flores.

El gerente general y director de vinos David Rosoff dice que una de las cosas buenas del clima más cálido es la oportunidad de alejar a los amantes del vino novatos de su obsesión por el vino tinto y la salud: “Me estremezco cuando quieren Merlot incluso con sus ostras. El verano te da una mejor oportunidad de convencerlos de que prueben Champagne, o Grüner Veltliner, que es excelente con las ostras '. La lista de 400 vinos de Michael's está orientada a vinos amigables con la comida Rosoff admite una preferencia por 'enólogos concienzudos, producción pequeña, vinos equilibrados, no bombas de roble o bombas de frutas'.

Aunque no se opone al vino tinto en climas cálidos, Rosoff cree que ciertas uvas se muestran notablemente peor al aire libre que en el interior. “La Pinot Noir es la mejor uva del mundo, pero pierde sus aromas muy rápidamente cuando hace calor. Si prueba un vaso adentro y lo lleva afuera, la diferencia es dramática '. Debido a que uno de cada vino tinto de la lista se mantiene detrás de la barra para un servicio rápido, donde la temperatura ambiente puede alcanzar los 80 ° (se reponen según sea necesario en las amplias bodegas), los camareros de Michael's están capacitados para enfriar los vinos tintos en cubos de hielo con agua agregada durante un período de cinco a siete minutos.

Rosoff anima a beber más blancos y rosados ​​en verano. Con la ensalada de calamares a la parrilla de Michael con hinojo raspado y pomelo rubí, recomienda el Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner de 1998, que tiene algunas cualidades similares al hinojo; también prefiere el Sancerre de 1998 de Domaine Merlin-Cherrier, o un Riesling alemán seco como el '98 JL Wolf de Pfalz, que juega particularmente bien con el pomelo de la ensalada de calamar. Con la ensalada de peras sobre verduras amargas, que incluye trozos de cabrales español, manzanas, tocino ahumado y nueces tostadas, su favorito es el blend del Ródano Sur Château de Tourette (1998), por su “real vivacidad y tropicalidad. Tiene buena acidez, lo suficientemente graso para el tocino, algo de nuez similar a Meursault para contrarrestar las nueces y sabores distintos a pera '. —M.H.

Michael's, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Abierto para cenas de lunes a sábado y almuerzos de lunes a viernes. 400 vinos en la lista 12-15 por copa. Los platos principales para el almuerzo oscilan entre $ 13 y $ 22; los platos principales para la cena, entre $ 24 y $ 34.

Chicago | Tomillo
Chicago, que como dice el chiste es una palabra nativa americana para 'inhabitable seis meses al año', tiene una corta temporada al aire libre. Cuando finalmente llega, los habitantes de Chicago disfrutan del sol, incluso en condiciones de calor y humedad opresivas, con celo propio. La competencia para capturar el mercado al aire libre es feroz, y el encantador café al aire libre en Thyme ha capturado su parte. Repleto de hayas, acebos y pinos, y anclado por un sicomoro de 40 pies justo en el medio, el área al aire libre de 150 asientos es un refugio y un lugar perfecto para absorber el calor del verano y un encantador burbujeante por copa, como como Taittinger La Française Brut a $ 16, o Bouvet Rosé a $ 10.

Las burbujas y el ambiente sereno proporcionan el escenario perfecto para la cocina franco-americana del chef y propietario John Bubala. Los pasteles de cangrejo de Maryland en una vinagreta de cítricos o el carpaccio de atún aleta amarilla con caviar de wasabi, ambos fuera de la lista de aperitivos, son complementos maravillosos para las bengalas.

Eso permitiría una transición suave a un vino por copa o botella. “Nos gusta ofrecer una variedad de vinos para complacer tanto al novato como al aficionado a la comida o al fanático de la uva”, dice Bubala.

'Y, cuando elige un vino para cenar al aire libre, queremos que los sabores sean crujientes y limpios, y que el vino tenga una buena acidez'. Eso podría significar el último Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc o Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Como en otros lugares, señala Bubala, en Chicago hay un movimiento marcado entre los clientes de los rojos a los blancos a medida que el clima se calienta.

El tema nítido y limpio se traslada a los platos principales de Bubala, que ponen un gran énfasis en los mariscos. Los complejos sabores del mahi mahi con mostaza de grano, coliflor estofada y comino combinan bien con un Riesling como el Zind-Humbrecht de Alsacia o el d’Arenberg de Australia del Sur. El salmón del Atlántico norte con cuscús y pimiento rojo, un gran vendedor de verano, junto con el atún de aleta amarilla con pimienta negra molida servida con risotto vegetariano de azafrán, permite a los amantes del vino tinto entrar en acción sin dejar de seguir el curso de mariscos, con un '98 Duboeuf Beaujolais o un Swanson Napa Valley Merlot del 97 bien equilibrado. —Dave Eckert

Tomillo, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Cena solamente, siete días a la semana. 100 vinos en la lista 11 por copa. Los aperitivos oscilan entre $ 10 y $ 14, los platos principales entre $ 18 y $ 28.

Atlanta | Canoa
“Hotlanta” es como los residentes llaman a esta ciudad soleada. Pero el único lugar lo suficientemente fresco para cenar al aire libre siete u ocho meses al año es Canoa, con la propiedad inmobiliaria más rara de Atlanta: una terraza al aire libre en el rápido, verde y muy pintoresco río Chattahoochee, un Área Nacional de Recreación. Particularmente impresionante es la capa de inversión de aire frío, que en ciertos momentos crea un banco de niebla mística sobre el agua, agregando mucho al ambiente exterior.

Kevin Good, gerente general de Canoe, edita su lista de vinos, en su mayoría del Nuevo Mundo, 50 vinos por copa, 360 por botella y 520 en bodega, cada 14 días, agregando vinos de temporada como Saintsbury Vin Gris y McDowell Grenache Rosé que complementan perfectamente el salmón ahumado y el poussin a la parrilla con fettuccine de hierbas en el menú americano / sureño contemporáneo. ¿Existe una diferencia estacional en lo que beben los residentes de Atlanta? Good dice que sí, “definitivamente sí a los vinos blancos una vez que se abre el patio a principios de primavera. Los tintos todavía se venden bien, pero hay un cambio notable hacia variedades más ligeras y frías '. Para el servicio adecuado de los vinos tintos en el calor del verano, detrás de escena Good y su talentoso personal enfrían los tintos claros en cubos de hielo durante cinco minutos antes de sacarlos. En la mesa, los tintos se sirven en un 'baño de agua' de agua del grifo con solo un puñado de hielo, que se derrite en el cubo de hielo a 60-70 ° F para mantener los vinos tintos, incluso los Cabernets, a la temperatura de servicio correcta. —Anita LaRaia

Canoa, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Abierto todos los días para la cena, entre semana para el almuerzo, brunch los domingos. 360 vinos en la lista 50 por copa. Entradas $ 16- $ 24.

Florence Fabricant es columnista de comida y restaurantes de The New York Times. Información adicional de Dave Eckert, productor / creador / presentador de la serie de PBS-TV Culinary Travels con Dave Eckert, y Anita LaRaia, directora de The Wine School en Atlanta.