Durante más de una generación, los expertos les han dicho a los amantes del vino que los sabores verdes y vegetales en los vinos tintos representaban un grave defecto enológico provocado principalmente por la presencia de pirazinas. Este compuesto orgánico se encuentra en las uvas y se nota cuando no maduran adecuadamente.

Sin embargo, una nueva generación de sommeliers y bebedores parece pensar: '¿A quién le importa?'

'Creo que el verdor se acepta cada vez más, ya que algunos consumidores simplemente quieren probar algo diferente a los habituales vinos regordetes del Nuevo Mundo', dice Doug Frost , el escritor / emprendedor con sede en Kansas City que obtuvo la rara distinción de los títulos de Master Sommelier (MS) y Master of Wine (MW). “Recientemente probé a un cliente en un Cabernet Franc [en mi restaurante], y la mesa estaba algo decepcionada porque no mostraba mucho del carácter floral y herbal que habían escuchado que exhibía la uva”.

Doug Frost MS y MW sabe un par de cosas sobre pirazinas. / Foto de Daria Marchenko

Las pirazinas también se encuentran en otras frutas y verduras, y producen un sabor 'verde' que puede describirse como 'hierba', 'pimiento morrón' o 'tallos de cereza'. Si bien este sabor puede ser suave en algunas uvas rojas, las pirazinas generalmente están más concentradas en las variedades de Burdeos rojas y blancas como Cabernet Sauvignon , Franco cabernet , Merlot , Malbec , Pequeño Verdot , Carmenère y Sauvignon blanco . Durante la mayor parte del siglo pasado, ese sabor se consideró una característica normal del tinto. Burdeos vinos

Pero California y otras regiones del Nuevo Mundo comenzaron a producir vino de variedades de Burdeos con poco o ningún sabor verde. Al ver la popularidad del nuevo estilo, los productores de la región francesa se esforzaron aún más para recoger uvas más maduras, ayudados en gran medida en los últimos años por el calentamiento global. Enólogos, críticos y coleccionistas comenzaron a considerar defectuosos los vinos con pirazinas notables.

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Ahora, como dice Frost, el péndulo puede estar oscilando lentamente hacia un punto de vista más moderado.

'Es parte de un ciclo natural de preferencias de vinos', dice Erik Segelbaum, sumiller y consultor de vinos. “Ha habido períodos anteriores en la historia en los que se aceptaron los sabores verdes y herbales, y estamos entrando en ese período nuevamente. Es parte de por qué el Cabernet Franc es tan popular en los bares de vinos de hoy '.

Las pirazinas generalmente están más concentradas en las variedades de Burdeos rojas y blancas. / Getty

'Creo que está integrado en un movimiento [hacia] una recolección más temprana, preservando la acidez natural y manteniendo los alcoholes bajo control', dice Evan Goldstein, Master Sommelier y presidente / director de educación de Soluciones de vino de círculo completo en San Mateo, California. 'Lo que es 'natural' en el Viejo Mundo y los climas más fríos, y que se acepta allí como más la norma, ahora se considera más acertadamente en la ecuación del estilo'.

Algunos enólogos y consumidores se han alejado de los vinos con sabores extraídos demasiado maduros que también tienen un alto contenido de alcohol. Los amantes del vino también están más familiarizados con los vinos naturales, orgánicos y biodinámicos que enfatizan las capas de sabores más allá de la simple fruta. La enorme popularidad de algunos vinos blancos con alto contenido de pirazinas, como Marlborough Sauvignon Blancs, puede haber condicionado el paladar para aceptar el verdor en los vinos tintos.

'Lo he notado más con los enólogos jóvenes de toda Francia y la costa oeste', dice Jamie McLennan, socio / director de vinos de Café Marie-Jeanne en Chicago. 'Estilísticamente, quieren mantener el pH bajo y están cosechando antes ... la fruta fresca y brillante con un poco de sabor vegetal puede darle capas de vino'.

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Los sabores verdes también se asocian a menudo con terruños más allá de Burdeos. Un ejemplo es el valle Loire , con su Cabernet Franc Chinons , y Chile , con sus numerosos vinos varietales tintos de Burdeos.

“En general, veo a las pirazinas como uno de los elementos aromáticos que debes encontrar. . .junto con otros aromáticos, todo en equilibrio ”, dice Christian Sepúlveda, enólogo de J. Tapón en el Valle del Maule de Chile. “Si las pirazinas son demasiado altas, el vino está desequilibrado y puede percibirse como una falla. La intensidad del verdor puede ser causada por muchos factores, incluido el lugar donde se planta la uva, [como] un terruño que es demasiado frío y la uva no puede madurar, una cosecha demasiado temprana, un alto rendimiento o un mal manejo del dosel '.

Pero si se cultivan y cosechan correctamente, “las uvas nunca madurarán demasiado y perderán su expresión varietal de verdor, ni serán dominantes y percibidas como una falta”, dice Sepúlveda. 'Creo que la mejor integración de las pirazinas es cuando un poco de este verdor está presente con un carácter más picante, como la pimienta negra'.

Las pirazinas pueden darle al vino un sabor 'verde' que puede describirse como 'herbáceo', 'pimiento morrón' o 'tallos de cereza'. / Getty

Brahm Callahan, Master Sommelier y director de bebidas en Parrilla 23 y Bar en Boston, da la bienvenida a la aparición de sabores verdes limitados en sus vinos. “Pero depende de la cosecha”, dice. Callahan dice que una sobredosis de pirazinas en una cosecha cálida no es excusa para una mala vinificación.

Pero no todo el mundo está preparado para subirse al tren 'verde'.

“Muchos, si no la mayoría, de los consumidores tradicionales de vino reaccionarán contra un vino tinto que solo es agrio y herbal”, dice Frost. “Esperan intensidad de fruta y al menos cierta riqueza de paladar”.

Goldstein dice que hay verde y luego realmente verde.

“Con el tiempo, lo que ha cambiado [en la elaboración del vino] es separar lo verde y lo inmaduro, como tallos, semillas, etc., mínimamente lignificados, al tiempo que se extraen los componentes herbales”, dice. 'Herbal versus herbáceo es bastante diferente, el primero es desagradable y el segundo agrega complejidad'.

Parece haber un creciente acuerdo entre los profesionales del vino en que el verde es el nuevo tinto. Muchos consumidores disfrutan de este cambio, siempre que no se convierta en la parte dominante de la mezcla de sabores.