Podría pensar que usar cáscaras de plátano para hacer un almíbar o licor infundido suena como una propuesta arriesgada. Ash Miyasaki puede confirmarlo.

Se subió al tren del pan de plátano durante el nuevo coronavirus apagado, y se quedó con una gran cantidad de cáscaras de plátano.

Los usó para infundir un jarabe simple y alcohol de grano, los cuales 'adquirieron sabor y aroma a plátano', dice Miyasaki, gerente de bar en Bar Henry En los angeles. “Pero también adoptaron el color evolutivo de los plátanos demasiado maduros. Después de un par de días, ambos básicamente se volvieron de un tono poco apetitoso de un marrón asqueroso '.

Durante los últimos meses, los bartenders sin trabajo, infrautilizados y simplemente aburridos han estado inventando experimentos inusuales en las cocinas de sus hogares. Algunas recetas llegarán a los menús de bares y restaurantes cuando se vuelvan a abrir. Otros serán relegados como anécdotas de experimentos que salieron mal, alimentados por la creatividad reprimida y quizás un indicio de locura de cuarentena.

La fórmula secreta de un barman para crear innumerables cócteles en casa

'Hemos estado tratando de hacer cócteles artesanales de gelatina realmente buenos, como un Jungle Bird o un daiquiri de piña', dice Andrew Volk , copropietario de Portland Hunt y Alpine Club en Portland, Maine. 'Comenzó como un fracaso abyecto, pero nos estamos acercando'.

Las fallas se han relacionado principalmente con la textura. Volk usa gelatina sin sabor y jugos frescos, en lugar de polvos de colores neón.

“El sabor era excelente, pero la textura era de cuero de zapato, y a un par de ellos les revolvía el estómago”, dice.

Afortunadamente, los experimentos de Volk también produjeron algunos esfuerzos exitosos. 'Escalar a litros de ron de lavado con aceite de coco a la vez es un ejercicio diferente', dice, pero resultó en el Rainkiller. Combina Ron Privateer lavado con coco con jarabe de piña y lima cordial. 'Ahora tenemos un fuerte menú para llevar con muchas bebidas divertidas'.

Andra 'AJ' Johnson , socio y director de bebidas de Serenata y Zumo en Washington, D.C., ha estado muy ocupado. Abierto para pedidos para llevar todo este tiempo, ha trabajado seis días a la semana. Pero una de sus bebidas más exitosas se inventó en casa.

'Le preparé una bebida a mi pareja que se ha convertido en un alimento básico para nosotros', dice. El spritz riff cambia el elemento típico de carbonatación, agua de soda o vino espumoso, a favor de cerveza agria .

“No todo el mundo toma vino espumoso todo el tiempo, especialmente para no abrir y usar una onza a la vez”, dice.

Su cóctel, denominado 'Hildita', combina ginebra seca, Campari, St-Germain y jugo de limón, cubierto con una mezcla igual de agua con gas más Manor Hill Hayes Creek Tart Blonde Ale, que se elabora con cáscara de mandarina. Le gustó tanto la bebida que la incorporó a las clases de cócteles semanales de Serenata.

Algunas recetas llegarán a los menús de bares y restaurantes cuando se vuelvan a abrir. Otros serán relegados como anécdotas de experimentos que salieron mal, alimentados por la creatividad reprimida y quizás un indicio de locura de cuarentena.

Miyasaki también adoptó esa mentalidad de 'usa lo que tienes'. “Parecía el camino a seguir durante una época en la que había más dificultades para conseguir nuevos equipos o ingredientes”, dice.

Además de su desafortunado experimento con el plátano, jugó con los clásicos y exploró cómo pequeños ajustes pueden tener un gran impacto en las recetas.

Uno de esos experimentos involucró vino sobrante. Tenía curiosidad por ver cómo los jarabes hechos de diferentes vinos se podían combinar con licores base para crear complejidad en los cócteles.

“Lo interesante del almíbar de vino es que, especialmente cuando se hace a fuego lento y bajo, retiene una sorprendente cantidad de las características del vino original, por lo que puedes terminar con un edulcorante que muestra cuerpo, ésteres atrevidos y tanino perceptible , ”Dice Miyasaki.

Otros proyectos surgieron de problemas de resolución de problemas como la falta de cítricos frescos. Eso llevó a modificar los niveles de ácido para reducir el jugo requerido para una bebida o reemplazarlo por completo. A través de los aceites naturales de las cáscaras de lima, creó un jarabe de lima que capturó la profundidad y el amargor del jugo fresco y dio como resultado una hermosa y clara margarita .

De manera similar, Johnson descubrió que las guarniciones para llevar a menudo fallaban en el calor. Así que cambió la menta fresca por jarabe de menta y exploró otras formas de incorporar guarniciones directamente en las bebidas.

Conceptos básicos del barman: cómo hacer infusiones y jarabes

Lucinda Sterling , socio gerente en Rama intermedia en la ciudad de Nueva York, no reinventó ninguna rueda mientras los bares estaban cerrados. En cambio, jugó con varios licores y modificadores para agregar notas inesperadas a recetas clásicas.

Un hallazgo exitoso fue el de Rockey, comercializado inicialmente como ponche de leche antes de encontrar su lugar como licor. “Pude modificar ligeramente un daiquiri”, dice Sterling. “Prestaba notas de piña y otros cítricos, sin que fuera azucarado”.

Por supuesto, la necesidad es la madre de todos los inventos, lo que significa que algunos bartenders experimentaron menos por curiosidad y más por necesidad.

Después de terminar sus botellas de vermú abiertas para hacer martinis húmedos y otros favoritos, Ellen Talbot, camarera principal de Salón Fable en Nashville, recurrió a viejas botellas de avión para la hora feliz virtual con su hermano mayor. Y ella se alegra de haberlo hecho.

“Se me ocurrió el mejor y más extraño experimento que incluía botellas de avión de 99 Bananas, Malibu y Grand Marnier en hielo, cortadas con un poco de whisky escocés al azar”, dice. 'Fue sorprendentemente delicioso'.