La clásica experiencia toscana presenta viñedos, colinas alineadas, castillos bañados por el sol, obras maestras de Botticelli y cortes del tamaño de una enciclopedia de suculento chuletón conocido como bistecca alla fiorentina, o simplemente 'fiorentina' para aquellos que están demasiado hambrientos para pronunciar una sola palabra más.

De hecho, la fiorentina es una metáfora perdurable de los excesos glotones de esta poderosa región italiana que acumuló arte y tesoros incalculables a lo largo de su glorioso y a menudo violento pasado. Hoy en día, el filete de ternera representa una contribución considerable a la ingesta calórica semanal de cualquier Toscano de sangre verdadera.

El cuidado en la preparación es primordial. El bistec primero se somete a un período de maduración o frollatura (también conocido como 'pudrición controlada' para el profano) que dura entre 10 y 14 días. Apartada a bajas temperaturas, la carne se somete a procesos químicos que ayudan a ablandar el tejido. El chuletón se cuece de lado (cortado hasta cuatro pulgadas de grosor) sobre brasas calientes para retener el jugo y el sabor. Se sirve chisporroteando a la parrilla con nada más que una pizca de granos gruesos de sal espolvoreados y un hilo de aceite de oliva virgen extra dorado.

La fiorentina está ligada a su territorio por dos motivos. En primer lugar, la Toscana es el hábitat natural de la vaca Chianina que más aprecian los gourmets. Este poderoso y musculoso animal es originario de la Valdichiana en el este de la Toscana, de donde toma su nombre, y es una de las razas de ganado más antiguas del mundo.

La segunda razón de la abrumadora popularidad de la carne en la Toscana es la orgullosa proliferación de carniceros expertos, o macellai, practicados en los cortes más difíciles.

De hecho, el culto al carnicero es fundamental en la vida toscana y muchos de sus maestros carniceros han alcanzado el estatus de celebridades. Un líder en la manada es el excéntrico Darío Cecchini en Panzano in Chianti que, según los informes, puede recitar la Divina Comedia de Dante en su totalidad mientras corta cartílago y cartílago.

A pocas millas de distancia, en Greve in Chianti, el Antica Macelleria Falorni ofrece un recorrido culinario de embutidos, salchichas de jabalí y jamón serrano salado que alegrará el corazón de cualquier epicúreo. Aparte del bistec Chianina, este carnicero está especializado en embutidos elaborados con cinta senese (una raza de cerdo local), cinghiale (jabalí) y finocchiona (un salami de semillas de cerdo e hinojo). Otro famoso norcino (un carnicero especializado en embutidos) es Macelleria Marianelli ubicado en Montopoli en Val d’Arno. Alrededor desde 1850, Carnicería Frittelli , en San Casciano Val di Pesa también lleva la raza piemontesa de ganado para filetes.

Si está buscando los mejores cortes de fiorentina en Florencia, pruebe el Antica Macelleria Azzarri cerca de via Tornabuoni. Estos expertos carniceros están especializados en carne de vacuno y lardo di colonnata (manteca de cerdo curada de la zona de Massa-Carrara). También en Florencia es Carnicero osvaldo cerca del mercadillo de Sant'Ambrogio que vende carne de vacuno, aves y ternera. Venden excelentes platos de carne ya preparados como pavo enrollado con puerro y calabaza, listones de ternera con piñones, alcachofa y col, conejo relleno de aceitunas negras o pato con trufa.

Monica Larner fue jueza en el Palio della Bistecca anual, celebrado en Florencia, en el que saboreó bocados de más de una docena de bistecs para evaluar una propuesta ganadora basada en el sabor, la calidez de la carne, la textura, la suavidad y el crujido de la corteza exterior.

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