Entusiasta del vino: ¿Pintarnos una imagen de cómo era Harry en la década de 1950?
Arrigo Cipriani: Hubo una explosión de alegría en los años posteriores a la guerra que golpeó a todos. Venderíamos una caja o más de caviar al día. Conocí a todos los escritores que se hicieron habituales en el bar, Truman Capote, Hemingway, los autores de American Beat Generation, como William Burroughs, Jack Kerouac.

NOSOTROS: ¿Todos tenían una bebida favorita?
C.A: El Bellini nació en 1948, pero estos tipos bebían cosas más fuertes. Hemingway tenía su propio martini. Lo llamó el Montgomery porque tiene la misma proporción con la que ese general inglés luchó contra sus enemigos: un soldado contra 15 enemigos.

NOSOTROS: ¿Qué hace que el Cipriani Martini sea único?
C.A: Siempre hemos utilizado 10 partes de ginebra y una parte de vermut. Es la bebida más seca del mundo. El vermut elimina el sabor a enebro de la ginebra. Soy bastante estricto con las bebidas porque creo que solo quedan unos pocos buenos camareros. Hoy en día, la mayoría de los camareros juegan con las bebidas un poco como los chefs famosos juegan con la comida.

NOSOTROS: ¿Qué opinas sobre la cultura de cocineros famosos y mixología actual?
C.A: No es cultura. Un chef que cocina porque quiere ser famoso no cocina para hacer las cosas de la manera correcta. Es burgués el que quiere lucirse frente a otros burgueses. Si quieres ser burgués, tiene que haber un rey. Nadie es rey.

NOSOTROS: ¿Qué hace a un buen barman?
C.A: Ser barman no se trata solo de preparar bebidas. Veo gente mezclando ron con ginebra con whisky, lo cual es una completa tontería. Hay 10 bebidas como máximo. El barman solo necesita saber cómo hacerlos bien. Quizás sea porque soy mayor, pero siempre me he sentido así.

Todo se ha vuelto robótico desde que las empresas financieras comenzaron a controlar los intereses de los hoteles. El barman debe conocer la cultura de su país y debe comprender lo que quiere el cliente, por ejemplo: si quiere charlar.

NOSOTROS: ¿Debería haber una estética de barra específica?
C.A: No, la barra debe ser cómoda. Eso es. Todo debería ser simple, pero la simplicidad es algo muy complejo. El exceso es una imposición para el cliente. El diseño de interiores es una de esas imposiciones. El cliente quiere sentirse libre. La altura de la barra debe ser la correcta, el reposapiés en el lugar correcto y las sillas a la altura adecuada. No coloque espejos detrás de la barra porque a la gente no le gusta mirarse a sí misma mientras bebe.