Es posible que haya visto el azafrán incluido en una lista de ingredientes y se haya preguntado: '¿Qué es el azafrán y por qué es tan caro?'. cuando lo recojas en el supermercado. Al azafrán a menudo se lo conoce como 'oro rojo', por una buena razón: es la especia más cara del mundo y se vende al por menor entre 10 y 20 dólares por gramo de la sustancia real. Tiene un sabor sutilmente dulce y difícil de precisar y es un colorante alimentario natural. Es la clave para desbloquear el brillante color dorado de platos clásicos como la bullabesa, el risotto a la milanesa y la paella española.

Aquí, aprenderá sobre la preciosa especia, incluido su origen, cómo cocinar con ella y cómo distinguir la verdadera especia de los impostores.

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¿Qué es el azafrán?

Se cree que fue descubierto por primera vez en la Grecia de la Edad del Bronce. , el azafrán se ha cultivado durante miles de años para utilizarlo como especia, tinte y medicina. El azafrán proviene de los estigmas de azafrán sativus , una planta con flores de la familia del iris con pétalos de color púrpura brillante que también se conoce como azafrán o azafrán de otoño.

Cada flor sólo produce algunos de los preciados estigmas de color rojo carmesí (comúnmente conocidos como hilos), que se recogen a mano y luego se secan. Originarias del suroeste de Asia, las flores son algo temperamentales y prefieren un clima seco y semiárido. Hoy en día, Irán es el principal productor mundial de azafrán, pero la especia también se cultiva en Afganistán, Grecia, Marruecos y la India, entre otros países.

El azafrán es la especia más cara del mundo. FOTO: bhofack2/GETTY IMAGES.

¿Por qué es tan caro el azafrán?

Entonces, ¿qué hace que el azafrán sea tan caro? Para decirlo claramente, es un cultivo que requiere mucha mano de obra. Cada flor de azafrán sólo produce tres hebras, por lo que se pueden necesitar miles de flores para obtener tan solo una onza de azafrán. Los finos hilos también son increíblemente delicados, por lo que deben recogerse cuidadosamente a mano y sólo muy temprano en la mañana para evitar el riesgo de daños por el sol.

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'Cuando se sacan estos palitos o hilos de la propia flor, todo es laborioso', dice Mohammad Salehi, propietario de especia heray , una empresa con sede en Chicago que obtiene azafrán cosechado a mano de una cooperativa de agricultores familiares en la provincia de Herat en Afganistán. 'Hay que levantarse muy temprano en la mañana antes del amanecer para recogerlos; a las 7 a.m., el azafrán debería estar en su instalación de procesamiento; de lo contrario, el sol lo arruinará. Tienes que recoger las flores con una mano y luego usar los dedos de la otra para sacar cada hilo de la flor, y luego debes dejar los hilos al sol para que se sequen. No hay máquina; es cosechado a mano. Digamos que una persona trabaja a tiempo completo en un día; lo más probable es que no pueda conseguir más de un gramo de azafrán.'

El azafrán también tiene una ventana de cosecha increíblemente corta. Crocus sativus es una planta que florece en otoño y que solo florece durante dos o tres semanas al año. Dependiendo de la ubicación, el azafrán normalmente se cosecha desde finales de octubre hasta noviembre.

Cómo distinguir el azafrán real del falso

Debido a su precio notoriamente alto, abundan las versiones falsas del azafrán. Para reducir costos, algunos productores sin escrúpulos mezclan una pequeña cantidad de azafrán genuino con rellenos como cártamo, una planta comúnmente cultivada para aceite de cocina, o hilos de seda de maíz teñidos de rojo con colorante alimentario, y comercializan el producto como azafrán.

Entonces, ¿cómo se puede distinguir el azafrán real del de los impostores?

Precio:El verdadero azafrán es caro de producir, simple y llanamente. Espere gastar al menos $10 por un gramo y distinga cualquier cosa mucho más barata. Si parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente lo sea. Oler: El auténtico azafrán tiene un hermoso aroma floral con un toque de dulzura. Debido a los aditivos, el azafrán falso puede producir con el tiempo un olor metálico o parecido al del tabaco. Color: Las hebras de azafrán son de color rojo oscuro y, a veces, un poco de amarillo, así que tenga cuidado si ve demasiado amarillo o incluso blanco. Salehi dice que la mejor manera de saberlo con seguridad es hacer una prueba de agua colocando una pizca de azafrán en agua muy caliente. Si el azafrán pierde su color rápidamente, los hilos se vuelven blancos o el agua se vuelve roja inmediatamente, es una señal de que es posible que no tengas el producto real. El azafrán auténtico tardará de tres a cinco minutos (a veces hasta 10) en abrirse y teñir el agua de amarillo, y los hilos mantendrán su color rojo.

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Cómo utilizar el azafrán

No se deje disuadir por el precio: un poco de azafrán es muy útil. Por lo general, solo necesitas una cucharadita o menos para agregar sabor y color intensos a todo tipo de platos. El complejo sabor del azafrán es difícil de identificar: es brillante, dulce, floral y ligeramente terroso. Salehi lo describe como una dulzura melosa con notas de flores secas o heno fresco. Asegúrese de comprar hebras de azafrán en lugar de azafrán molido (que a menudo se mezcla con otras especias como pimentón o cúrcuma) y guarde el azafrán en un recipiente de vidrio hermético en un lugar fresco y oscuro. Si no lo usas inmediatamente, mételo en el congelador para prolongar su vida útil.

Cuando esté listo para usar, Salehi recomienda moler una pizca de los hilos con sal en un mortero hasta obtener un polvo fino. Si bien puedes espolvorear este azafrán recién molido directamente en tu plato, es mejor dejarlo florecer para resaltar su sabor y aroma. Para ello, transfiera el azafrán molido a un tazón pequeño, agregue aproximadamente 3 cucharadas de caldo o agua tibia, revuelva y déjelo reposar durante 5 a 10 minutos.

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Nuestras recetas favoritas con azafrán

El azafrán es una combinación natural para el arroz, ya sea en el clásico risotto italiano o en el tahdig, un plato tradicional de arroz persa con una corteza crujiente y caramelizada. El azafrán se suele combinar con pollo, como en este Tagine marroquí de pollo y calabaza, pero también combina bien con mariscos y cordero. También puedes añadirlo a tu receta de curry favorita.

Combine el azafrán con cardamomo y canela en los postres para realzar el sabor y darle un toque único a los favoritos clásicos. Es un buen acompañante de la cúrcuma en recetas de inspiración india. Agrega azafrán al helado casero para agregar color y sabor a los postres.

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