¿Cuál es el eneldo -io con la obsesión de los encurtidos del mundo culinario? Una vez que fue un aderezo simplista, dulce y salado, relegado al margen del sándwich, el humilde pepinillo se ha vuelto verdaderamente gourmet. Desde mercados de agricultores hasta restaurantes de alta cocina e incluso bares de cócteles (¡hola, pepinillos!), No puede perderse el reciente aumento de popularidad del pepinillo.

'Queríamos ser creativos con las verduras de una manera que no se había hecho mucho antes', dice Jaime Felber, director de bebidas de Boulton & Watt en la ciudad de Nueva York, que actualmente ofrece nueve variedades únicas de encurtidos en su menú. 'Es un gran y divertido desafío tomar el tradicional pepinillo con sus sabrosas connotaciones y darle la vuelta con cosas como piña dulce con habanero, menta y albahaca, o calabacitas tiernas con romero y ajo'.

Los amantes del vino también están en la locura de los encurtidos, a pesar de que combinar vino y encurtidos puede ser difícil debido a sus niveles igualmente altos de ácido. Es útil tener en cuenta las hierbas y especias que se usan en la salmuera y el nivel de dulzor del ingrediente en escabeche al seleccionar un vino. Rosados ​​y Riesling versátiles son maridajes perfectos para una variedad de recetas.

“Cada encurtido requiere una reevaluación de las notas que registra su paladar”, dice Felber. 'Con cada fruta o verdura que elijas, el nivel de acidez cambiará, al igual que las notas del vino'.

Prepárate para pasar el frasco. Entusiasta del vino Maridajes cuidadosamente seleccionados de vino y encurtidos de costa a costa: aquí están nuestros seis favoritos que debe preparar en casa ahora.

---

Camarones de Louisiana en escabeche

Receta cortesía de Phillip Lopez, chef, ROOT, Nueva Orleans

Dado que Nueva Orleans es un paraíso para los amantes de los mariscos, no es de extrañar que aparezcan camarones en escabeche en los menús, como los camarones en escabeche de Louisiana y los huevos rellenos de camarones del chef López, servidos en su restaurante Warehouse District, que se centra en las tendencias. Si se comen solos, estos camarones en escabeche rápido son un entrante delicioso y agradable para el vino.

24 camarones escalfados (sigue la receta)
18 piezas, o 2 jalapeños enteros, en rodajas finas
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de cebollino fresco picado
1 cucharada de estragón fresco picado
2 limones (ralladura y jugo)
1 cucharadita de chalotas picadas
1 cucharadita de ajo picado
& frac14 taza de aceite de oliva extra virgen
1 taza de vinagre de arroz
& frac14 cucharadita de sal kosher
& frac14 cucharadita de pimienta negra recién molida

En un tazón grande, no reactivo, combine los camarones escalfados fríos con jalapeños, hierbas, ralladura y jugo de limón, chalotes, ajo, aceite de oliva y vinagre. Sazone con sal y pimienta y mezcle bien. Deje reposar la mezcla durante al menos 15 minutos para marinar. Sirve 6 como aperitivo.

Para camarones escalfados:
1 galón de agua
2 limones (cortados por la mitad y exprimidos de jugo mientras reserva las mitades para la salmuera)
2 cebollas picadas
3 tallos de apio picados
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
1 cucharada de cilantro entero
4 cucharadas de semillas de mostaza marrón
14 taza de ajo granulado
& frac14 taza de cebolla granulada
& frac14 taza de sal de apio
¼ cup Spanish paprika (picante)
2 cucharadas de pimienta de cayena
2 y frac12 tazas de sal kosher (más si lo desea, al gusto)
3 cuartos de cubitos de hielo
24 camarones de Louisiana pelados y con cola

Agregue agua, limones, cebollas, apio, hierbas y especias a una olla grande y deje hervir. Baje el fuego a fuego lento y pruebe el condimento. Ajuste el contenido de sal a su preferencia, aunque tenga en cuenta que cuando los alimentos cocidos se enfrían, la percepción del contenido de sal disminuirá levemente, por lo que intencionalmente sobre la sal levemente para compensar.

Agregue los cubitos de hielo a un recipiente de plástico separado y vierta 4 tazas de la ebullición caliente sobre hielo para crear un baño de hielo con sabor para sacudir los camarones. Coloque los camarones en el hervor restante de los camarones y cocine durante 10 minutos o hasta que los camarones estén completamente cocidos. Retire los camarones del líquido de escalfado y colóquelos en un baño de hielo sazonado. Una vez frío, retire los camarones.

Recomendación de vino:

Al propietario y gerente general Maximilian Ortiz le gusta combinar los camarones en escabeche de Louisiana de ROOT con Les Chataigniers 2012 Sancerre. “La fresca acidez y las notas minerales del vino son un complemento maravilloso para los camarones en escabeche rápido”, dice Ortiz.

---

Piña en Escabeche con Habanero, Menta y Albahaca

Receta cortesía de David Rotter, chef, Boulton & Watt, Nueva York

Esta receta de pepinillos logra ser dulce, picante y refrescante al mismo tiempo, recibiendo calor de los habaneros y un toque fresco de la menta. En este lugar de moda, todos los platos en escabeche, como las coles de Bruselas con ajo y eneldo, o los mangos con pimienta de Jamaica y lima, se sirven en frascos.

1 anís estrellado
& frac14 rama de canela
1 diente
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semilla de mostaza
3 ramitas de tomillo
1 cucharadita de hojuelas de chile
2 cuartos de vinagre destilado
3 cuartos de agua
& frac12 taza de azúcar
2 cucharadas de sal
1 piña entera pelada, sin corazón y cortada en trozos pequeños
& frac12 chile habanero
2 ramitas de albahaca
5 ramitas de menta

En un tazón grande, combine las hierbas y especias con vinagre, agua, azúcar y sal para formar un líquido decapado. Llevar la mezcla a ebullición. Luego baje el fuego y deje hervir a fuego lento durante 15 minutos. Colar y reservar el líquido.

En un recipiente aparte, combine los trozos de piña con el habanero, la albahaca y la menta. Vierta el líquido de decapado colado. Cubra y deje reposar durante una hora antes de colocar en el refrigerador para enfriar durante unas horas. Los encurtidos se conservan hasta 2 semanas en el refrigerador.

Recomendación de vino:

El director de bebidas Jamie Felber sugiere un rosado para combinar con la piña en escabeche, específicamente el ligero y afrutado Moulin De Gassac 2011 Guilhem Rouge de Pays d’Hérault en el Languedoc. “Tiene una base de garnacha y tiene características simples pero agradables de frutos rojos maduros con un toque de pétalo de rosa”, dice Felber. 'El vino serviría principalmente como una lámina refrescante para el plato en lugar de un acento para cualquier sabor en particular'.

---

Verduras Encurtidas Caja Asiática

Receta cortesía de Grace Nguyen, chef ejecutiva, Asian Box, Mountain View, California

La receta de zanahorias y daikon en escabeche del chef ejecutivo Nguyen es un éxito en Asian Box, un restaurante informal rápido con un culto en gran parte gracias a sus encurtidos 'box topper' (el menú ofrece diferentes combinaciones de bases de arroz o fideos, con proteínas, verduras, encurtidos y salsas picantes como aderezos). Ya sea que ponga estos encurtidos en una caja de almuerzo estilo asiático de su propia creación, o coma las verduras solas, la dulzura sutil de las zanahorias y el daikon es adictiva.

7 tazas de agua
3 tazas de vinagre
3 tazas de azúcar
& frac12 taza de sal
2 libras de zanahorias, en juliana
2 libras de daikon con lanza, cortado en pedazos y con un grosor de una fracción de 12 pulgadas

Mezcle agua, vinagre, azúcar y sal en un frasco grande. Revuelva bien para disolver el azúcar y la sal. Agregue las zanahorias en juliana y el daikon. Deje reposar la mezcla durante 24 horas antes de usar. Los encurtidos se conservan durante 10 días en el frigorífico.

Recomendación de vino:

El director culinario Chad Newton recomienda el Riesling Cuvée Théo 2011 de Domaine Weinbach de Alsacia para que coincida con la receta, llamando la atención sobre el contenido de azúcar residual del vino. “El azúcar del vino ayuda a resaltar la dulzura natural de algunos de nuestros ingredientes principales y complementa el picante sin competir”, dice Newton.

---

Nabos y chirivías en escabeche de lavanda

Receta cortesía de Greg Baker, chef / propietario, The Refinery, Tampa

Todo está hecho en casa en este restaurante de Tampa (desde los aderezos para ensaladas hasta las salchichas), y los encurtidos de The Refinery no son una excepción. Hay algo mágico en la nota floral de estos tubérculos en escabeche, lo que demuestra cómo una pizca de lavanda puede realzar y definir un plato.

4 tazas de agua
2 tazas de vinagre de sidra
3 cucharadas de sal marina o kosher
1 taza de azucar
12 dientes de ajo
6 hojas de laurel
2 cucharadas de semillas de corriander
2 cucharadas de pimienta negra en grano
2 cucharadas de flores de lavanda secas o 4 ramitas de lavanda fresca
500 g de chirivías, peladas y cortadas en palillos
1 libra de nabos, pelados y cortados en palillos

Combine agua, vinagre de sidra, sal, azúcar, hierbas y especias en una cacerola no reactiva y deje hervir para disolver el azúcar y la sal. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Coloque los nabos y las chirivías en un balde limpio, no reactivo u otro recipiente y vierta suficiente salmuera sobre ellos para cubrirlos. Pese las verduras con un plato limpio, un molde para pastel no reactivo o una tapa de plástico para que permanezcan sumergidas durante el decapado. Coloque el recipiente en el refrigerador y deje que las verduras se escabechen durante 1 semana o más, según su gusto. Los encurtidos refrigerados se conservan hasta por 1 mes.

Recomendación de vino:

“Mi maridaje ideal con este plato para los meses de verano es el Costières de Nîmes Rosé 2012 de Château Grande Cassagne”, dice Michelle Baker, copropietaria de The Refinery. 'La fruta de las chirivías juega bien con las notas de pimienta blanca y la pimienta de los nabos juega bien con las notas de fresa y ciruela oscura'.

---

Fresas verdes en escabeche

Receta cortesía de Kevin Nashan, chef / propietario, Sidney Street Cafe, St. Louis

Las fresas verdes en escabeche fueron posiblemente el encurtido de este año, y protagonizan el plato de torchon de foie gras de este restaurante de St. Louis, aunque el chef Nashan también encurtirá algunos otros alimentos fascinantes, como nueces y lardo.

2 tazas de agua
2 tazas de vinagre de vino de arroz
1 taza de azucar
1 rama de canela
1 cucharadita de semillas de apio
3 cucharadas de sal
1 pinta de fresas verdes

En una olla, hierva a fuego lento el agua, el vinagre y el azúcar. Agrega la canela, la semilla de apio y la sal. Deje reposar lentamente sin reducir el líquido a fuego muy lento durante 30 a 45 minutos. Pruebe y ajuste como desee, luego retire del fuego.

Enjuague las fresas verdes y colóquelas en una bolsa de plástico grande con cierre. Colar el líquido y enfriar. Una vez que el líquido de encurtido esté a temperatura ambiente, agréguelo a las fresas. Selle y cure en el refrigerador durante 1 a 2 semanas antes de usar. Los encurtidos se conservan refrigerados hasta por 1 mes.

Recomendación de vino:

El chef y propietario Nashan recomienda combinar las fresas en escabeche con un vino helado Jackson-Triggs Vidal de la península del Niágara en Canadá. 'La dulzura del vino helado equilibra la alta acidez y acidez de las fresas verdes en escabeche', dice Nashan. 'Al ser tan jóvenes, las fresas también tienen una calidad vegetal y el vino tiene notas herbáceas similares, lo que lo convierte en un maridaje perfecto'.

---

Jalapeños en escabeche con borbón

Receta cortesía de Edward Lee, autor, Humo y encurtidos (Libros artesanales, 2013)

Creado por El mejor chef Alumbre, restaurador y autor de libros de cocina Edward Lee, estos jalapeños en escabeche con Bourbon se pueden usar para decorar platos, en cócteles o solos, directamente del frasco. Tenga cuidado al manipular los jalapeños porque el jugo de pimiento puede quemarse.

1 libra de chiles jalapeños
1 & frac14 tazas de vinagre blanco destilado
1 taza de Bourbon
& frac12 taza de miel
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla
2 hojas de laurel

Con guantes desechables, corte los chiles jalapeños en rodajas de ½ pulgada de espesor. Transfiera a un frasco.

Combine el vinagre, el bourbon, la miel, las semillas de cilantro, la sal, las semillas de mostaza y las hojas de laurel en una cacerola pequeña y deje hervir. Deje hervir a fuego lento durante 5 minutos.

Vierta el líquido caliente sobre los pimientos y selle el frasco con una tapa hermética, deje enfriar a temperatura ambiente y refrigere por 3 días. Los pepinillos se mantendrán hasta 2 semanas en el refrigerador.

Recomendación de vino:

El chef Lee busca en Les Baux de Provence Rosé 2011 de Mas de Gourgonnier para acompañar los jalapeños encurtidos con Bourbon. “Este delicioso y sencillo rosado es una combinación perfecta para bailar con los pimientos sin interferir en todas las complejas capas de sabores”, dice Lee.

---

Consejos para encurtir: si bien las recetas pueden variar ampliamente, la mayoría de los fabricantes de encurtidos siguen estos cinco pasos básicos:

1. Lave bien las verduras / frutas que ha seleccionado para encurtir.

2. Corte las verduras / frutas en lanzas de tamaño uniforme, trozos o rebanadas del tamaño de un bocado y empaquételas bien en frascos de vidrio para enlatar (u otro recipiente).

3. Prepare una salmuera básica: Por cada libra de verduras / frutas, use 1 taza de vinagre, 1 taza de agua y frac12 taza de azúcar y 1 cucharada de sal kosher o encurtida (siéntase libre de agregar hierbas y especias al gusto).

4. Cuidadosamente llene los frascos con salmuera (generalmente hasta dentro de & frac12 una pulgada de la parte superior del borde, sumergiendo las verduras por completo).

5. Selle y refrigere. Si bien los tiempos varían entre las recetas y dependen de los ingredientes, una regla general es dejar que los encurtidos se refrigeren durante al menos una semana, pero no más de un mes.

Trucos para encurtir: los chefs ofrecen sus secretos de encurtidos

1. 'Siempre trate de utilizar los productos más frescos de temporada al elegir lo que va a encurtir', dice el Chef Rotter. En septiembre, recorra el mercado de agricultores local en busca de inspiración: los frijoles franceses, las zanahorias, la coliflor, las alcachofas, los pimientos morrones y el repollo son opciones interesantes de encurtido a finales del verano y principios del otoño.

2. Antes de agregar especias a su salmuera, “tuestelas para que resalten su sabor completo”, sugiere Rotter. Las especias como la canela, el cardamomo, el comino, la mostaza y el cilantro añaden una fragancia adicional a los encurtidos. Para asar, simplemente coloque las especias en una sartén antiadherente seca y tueste a fuego medio-alto durante unos 5 minutos, o hasta que estén fragantes (las semillas de especias se oscurecerán o reventarán cuando estén listas).

3. “Las hierbas frescas siempre agregan una explosión de sabor a los encurtidos”, dice Rotter. Sea creativo con las hierbas que seleccione: más allá del eneldo y el ajo comunes que se encuentran en la mayoría de los encurtidos de los supermercados, experimente con albahaca, orégano, tomillo, menta, salvia, romero y cebollino. Las ramitas y tallos de hierbas sobrantes pueden agregar sabor y atractivo visual a su frasco de pepinillos.

4. Puede parecer obvio, pero cuando esté listo para probar su obra maestra de pepinillos, siempre use un tenedor para sacar los pepinillos del frasco. “No meta los dedos en el frasco, o podrían contaminar los pepinillos restantes”, dice el Chef Lee.

5. Una vez que se haya quedado sin encurtidos, no deseche la salmuera. 'Guarde el jugo de encurtido', aconseja Lee, para usarlo en 'vinagretas y cócteles en pequeñas cantidades para darle un toque especial'. Pickleback, ¿alguien?