4 salchichas de cerdo, picadas en trozos grandes
2 corazones de cerdo, molidos o picados
& frac12 taza de hinojo, cortado en cubitos
1 taza de cebolla blanca, picada
& frac12 taza de zanahoria, cortada en cubitos
& frac14 taza de puerro, cortado en cubitos
& frac14 taza de apio, cortado en cubitos
1 cucharada de ajo picado
1 anchoa curada en sal, remojada
& frac12 taza de cepes frescos (o congelados), cortados en cubitos
1 taza de tomates triturados
2 cucharaditas de hojuelas de chile
& frac12 taza de Armagnac
1 taza de vino blanco
4 tazas de caldo de pollo casero (o comprado en una tienda totalmente natural), dividido
& frac12 taza de crema espesa
2 cucharadas de salvia y perejil picados
Aceite de oliva virgen extra, para finalizar
Pecorino Romano, recién rallado, para terminar

Dorar la salchicha de cerdo y los corazones en una sartén caliente. Retirar de la sartén y escurrir. Rehogar todas las verduras, los champiñones, la anchoa y las hojuelas de chile hasta que estén suaves, durante aproximadamente 5 minutos. Desglasar con Armagnac y reducir hasta que se seque. Agrega el vino blanco y reduce a la mitad. Agregue 2 tazas de caldo de pollo y cocine a fuego medio-alto hasta que esté pegajoso. Agrega las 2 tazas restantes de caldo de pollo. Cocine a fuego lento, tapado, hasta que la carne esté tierna, durante aproximadamente media hora. Agregue la crema espesa y cocine a fuego lento otros 15 minutos. Termine con hierbas frescas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y Pecorino Romano recién rallado. Sirve sobre tu pasta favorita. Para 8 personas

Recomendación de vino:

El gerente general / director de bebidas Carl York recomienda un Riesling de Alsacia para combinar con el corazón de cerdo y el ragú de salchicha. 'Actualmente ofrecemos Clos Liebenberg 2010 de Valentin-Zusslin', dice York. Es un 'maridaje excelente y muy delicioso'.