Un viñedo bien engrasado
'Una vez que haya recogido frutas de hueso y notas tropicales en un fino Ascolano, quedará enganchado', dice Todd Knoll de Sonoma Bodega Jordan .
¿Un vino nuevo exótico? De hecho, es aceite de oliva. Ascolano es una de las más de 75 variedades de aceitunas plantadas en California desde finales del siglo XVIII. La cosecha 2015 de Jordan, una mezcla de aceitunas Frantoio, Leccino y Arbequina, muestra notas de pomelo, flores blancas y nueces mantecosas, además de las características del aceite de oliva clásico de alcachofa y hierba cortada.
De acuerdo con la Consejo de aceite de oliva de California , hay casi 40,000 acres en el estado dedicados al aceite de oliva y más de 400 productores. Muchos de estos productores son también enólogos que encuentran el clima de tipo mediterráneo ideal para las aceitunas, y los aceites se han colocado entre los mejores en concursos internacionales.
“Los olivares se plantan tradicionalmente en parcelas consideradas pobres para la producción de uva, por lo que funciona perfectamente en conjunto con la viticultura”, dice Knoll. Dice que la capacidad de los árboles para resistir el estrés, el calor y la sequía los convierte en un seto inteligente para los enólogos preocupados por el cambio climático.
“Algunos de nuestros mejores años de producción han sido durante la sequía actual”, dice.
Aunque las aceitunas se cultivan y prensan como las uvas, la frescura y la fruta son primordiales.
“A diferencia del vino, el aceite de oliva nunca es mejor que cuando se muele por primera vez”, dice Knoll, que muele dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. “El aceite envejecido no aporta complejidad adicional. De hecho, solo da como resultado una pérdida de compuestos fenólicos y beneficios para la salud y la cocina '.
Cuando sea posible, Knoll aconseja comprar aceite de oliva directamente del productor, ya que la manipulación y el almacenamiento adecuados son fundamentales. Cuando compre en las tiendas, lea las etiquetas y “preste mucha atención a las fechas de cosecha”, dice. 'Te sorprenderá la frecuencia con la que se ha permitido que un aceite que alguna vez fue excelente se desvaneciera en la mediocridad, o incluso en la rancidez'.
10 bodegas de California que fabrican aceite de oliva
Araujo Estate , B.R. Cohn , Bodega Chacewater , Bodega Clif Family , Vinos de autor Gallo , Bodega y viñedo Jordan , Finca Round Pond , Rancho Skipstone , Tractor de granjas , Viñedos Wente
Cómo probar el aceite de oliva
Copa de cata oficial del Consejo Oleícola Internacional a través de OléOlive.com
Con el aceite de oliva, las señales visuales no dan ninguna indicación de calidad o carácter. Los catadores profesionales lo beben de un vaso ahusado de color azul cobalto (disponible en oleolive.com ) para que no se dejen influir por su apariencia. Una copa de vino pequeña es un buen sustituto. Al igual que con el vino, gírelo para liberar aromas y tome un poco de aire mientras bebe para ayudar a cubrir su boca. No escupir. Tragar es esencial para medir la pungencia. Eso se siente por una sensación de ardor en la parte posterior de la garganta y es un signo de calidad, lo que indica altos niveles de compuestos fenólicos saludables. Limpia tu paladar entre cata con un bocado de manzana verde y un sorbo de agua.
Fry Away
Aunque los italianos fríen en aceite de oliva, se nos advierte erróneamente que tiene un punto de humo bajo y no es adecuado para freír. El aceite de oliva de alta calidad tiene uno de los puntos de humo más altos entre los aceites de cocina. Eso se debe a su baja acidez grasa libre (FFA) y alto oleocantal, uno de los compuestos fenólicos deseables, que limita su degradación a altas temperaturas. La mayoría de las tablas de puntos de humo ahora dan cuenta de esto.
