Ven conmigo, tenemos que tomar una decisión.

Nos pararemos en un camino de tierra que serpentea por la Côte d'Or, a mitad de la pendiente en el corazón de los viñedos de Borgoña. Contemplaremos la forma del terreno y la disposición de los viñedos. Las vides se mueven siempre hacia arriba, desde la llanura plana hasta la suave pendiente y la empinada pendiente, coronada por un techo de paja que corona la colina. Luego, desmenuzaremos un poco de tierra de arcilla y tiza e imaginaremos el sabor que se obtendrá de las bayas que se forman en las vides. Vuelve a la carretera y mira a tu alrededor. Solo por las apariencias, ¿puede decir qué viñedos producen el mejor vino? No demasiado bajo, donde el suelo es demasiado rico y el clima demasiado caliente no demasiado alto, donde el suelo es demasiado pobre y las temperaturas demasiado frescas. Midslope, a medida que la pendiente se agudiza, es donde vemos los viñedos excepcionales. En el clima marginal de Borgoña, este es el corazón dorado de la pendiente dorada, la historia que está en la copa de Pinot Noir o Chardonnay. 'Hay una magia en el terruño de Borgoña', dice Alain Serveau, director técnico de négociant Albert Bichot. “Se puede degustar vino, elaborado por el mismo productor, de viñedos vecinos a pocos metros de distancia, y los vinos serán totalmente diferentes. No es el productor, es la tierra lo que marca la diferencia '. Los siete magníficos Premier Crus y Grand Crus son la cima de la jerarquía, la guinda del pastel, el Rolls in Royce. Lo caro y lo realmente caro. Pero como cualquier clasificación, premier y grand son imprecisos, fluidos. ¿Qué pasaría si algunos de esos primeros ministros subieran al último peldaño de Grand Cru en la escalera? De la degustación a lo largo de los años, de la conversación con los productores, está claro que hay premiers que actúan por encima de su estación. Sin embargo, solo dos en 75 años se han promovido después de años de discusión, informes y reflexión. Finalmente, un decreto presidencial francés: Clos des Lambrays en Morey-Saint-Denis y La Grande Rue en Vosne-Romanée. Sé que podría haber otros. Así que me abrí camino por esos viñedos mágicos de media pendiente, hice catas verticales, rechacé algunos y, finalmente, encontré siete viñedos que, en mi opinión, son dignos de promoción. O lindan con grand crus, están muy cerca o, al menos, están en ese punto mágico de la pendiente dorada que produce las perlas. Son (de norte a sur a lo largo de la Côte d'Or): Clos Saint-Jacques, Gevrey-Chambertin Les Amoureuses, Chambolle-Musigny Aux Malconsorts, Vosne-Romanée Les Saint-Georges, Nuits-Saint-Georges Les Rugiens, Pommard Les Perrières, Meursault y Le Cailleret, Puligny-Montrachet. Si algún decreto nuevo cruza el escritorio del presidente, los nombres de mis siete deberían estar allí. Lo que yo considero un manifiesto, puedes considerarlo un testimonio de tu habilidad para encontrar grandes vinos. ¿Qué pasaría si estos pequeños viñedos fueran promovidos de premier a grandioso? Mientras hablaba con Stéphane Follin-Arbelet, director ejecutivo de négociant Bouchard Père et Fils, señaló una botella de su Meursault Les Perrières Premier Cru: “Si esto fuera un grand cru, lo estaríamos vendiendo a cuatro o cinco veces más precio. Se convierte en especulación, en un producto de lujo ”. A continuación se muestran instantáneas rápidas en el viñedo y en la copa de estos viñedos de primera cru dignos de una actualización a grand cru. Mi lista, mi gusto y mi vista de los viñedos pueden no ser los suyos. Pero, por ahora, podemos seguir pagándolos y apreciando su gran estatus y calidad. En mi vaso, eso es grandioso. Clos Saint-Jacques Premier Cru, Gevrey-Chambertin Eric Rousseau está conmigo junto a las puertas de hierro de su bodega, cerca de la iglesia de Gevrey-Chambertin. Señala hacia las empinadas laderas detrás de la iglesia. 'Eso es Clos Saint-Jacques', dice. “Produce vinos tan complejos. Vienen de los días calurosos y las noches frescas que siempre forman parte de nuestra temporada de cultivo '. Su Domaine Armand Rousseau es uno de los cinco propietarios de bloques separados en el viñedo de 16,5 acres. Explica que el combe (la brecha en la formidable pendiente) justo a la izquierda de Clos Saint-Jacques canaliza el aire fresco de los bosques detrás de los viñedos. 'Los muros alrededor de las enredaderas ofrecen cierta protección, pero este nunca es un viñedo muy caliente, no como otras partes de Gevrey'. El estilo de los vinos de Rousseau, densos y ricos, a menudo con un elemento picante, está bien calibrado para sacar lo mejor de Clos Saint-Jacques. Catando el 2009 en barrica, me llama la atención su equilibrio entre fruta dulce, mineralidad y estructura. Jacques Lardière, director técnico de negociant Louis Jadot, describe a Clos Saint-Jacques como “el más elegante de Gevreys, muy enérgico, vibrante, casi delicado”. Produce un maravilloso Clos Saint-Jacques ahumado de las viñas de Jadot, denso pero siempre con un toque ligero incluso en las añadas más ricas. 'Por la complejidad de los vinos que produce, ciertamente tiene el potencial de ser un gran cru'. Otros productores destacados: Domaine Sylvie Esmonin, Domaine Bruno Clair, Domaine Jean-Marie Fourrier. Les Amoureuses Premier Cru, Chambolle-Musigny El nombre Les Amoureuses está calculado para sacar una sonrisa. Los vinos también. Ricos, voluptuosos, fragantes, son algunos de los vinos más bellos de Borgoña. Situado junto a la parte superior del grand cru de Clos de Vougeot y justo debajo del grand cru de Le Musigny, Les Amoureuses está bien situado para producir excelentes vinos. El suelo, la arena y la grava sobre la tiza agrietada permiten que las raíces de la vid encuentren su camino a través de las fisuras. Véronique Boss-Drouhin lo describe como 'uno de los vinos más sutiles de Borgoña, maravillosamente aterciopelado, una obra maestra de armonía'. La empresa de su familia, Joseph Drouhin, posee 1,5 acres de este cru premier de poco menos de 11 acres. Eso es 10 barriles al año. Catamos juntos en la sala de degustación clínica y crujiente de la bodega Drouhin: 2009, de barrica, un vino que muestra un hermoso sabor a fresa, rico y suave que el 2008, más tánico pero aún opulento que el 2002, pasando de las cerezas a la madurez y 1993, magníficamente rico, cedro y especias sobre taninos finamente redondeados. Son vinos que conjugan una gran elegancia y finura con una mineralidad que ofrece el potencial de envejecimiento. Son para muchos amantes de Borgoña la quintaesencia del Pinot Noir. Otros productores destacados: Domaine Georges Roumier, Domaine Groffier, Domaine Comtes de Vogüé. Aux Malconsorts Premier Cru, Vosne-Romanée Si desea encontrar un premier cru perfectamente ubicado en Borgoña, Aux Malconsorts es difícil de superar. Siga el muro de piedra de La Tâche Grand Cru, el legendario monopolio de Domaine de la Romanée-Conti (República Democrática del Congo), y las vides se fusionan sin interrupción con las de Aux Malconsorts. Sólo un ligero cambio en el suelo, menos pedregoso, más arenisca roja, marca la diferencia. Alain Serveau, director técnico de négociant Albert Bichot, se enorgullece de lo que él llama el viñedo “insignia” de la empresa. Bichot tiene casi cinco de los 14,4 acres. “Malconsorts tiene la misma estructura que La Tâche”, dice, “y ahora con nuestro trabajo en el viñedo, nos estamos acercando un poco más a la excelente calidad de la República Democrática del Congo. Tenerlos como vecinos es un gran desafío '. Es un viñedo soleado que exige atención. Las vides son naturalmente vigorosas aquí, por lo que los productores deben reducir los rendimientos para obtener la concentración y mantener el equilibrio. Degustando un vertical de Aux Malconsorts en la elegante sala de degustación de Bichot en Beaune, estoy impresionado por la densidad y el poder. El enorme 2005 es una obra maestra que necesitará muchos años de envejecimiento. “Queremos demostrar que podemos hacer vinos extraordinarios en un lugar hermoso”, dice Serveau. Otros productores destacados: Domaine Dujac, Domaine Sylvain Cathiard, Domaine de Montille, Domaine Hudelot-Noellat, Maison Camille Giroud. Les Saint-Georges Premier Cru, Nuits-Saint-Georges Hay una división en Nuits-Saint-Georges entre los vinos más maduros y suaves de la parte norte de la denominación, cerca de Vosne-Romanée, y los vinos más tánicos y musculosos de la mitad sur. La ciudad, frente a una ruptura en las colinas, actúa como un conveniente punto de división. Les Saint-Georges está firmemente en la mitad sur, con 17 acres y 11 propietarios. La finca familiar de Grégory Gouges, Domaine Henri Gouges, es uno de los mayores propietarios con casi tres acres. Gouges está convencido de que esto debería ser un grand cru. No hay viñedos grand cru en Nuits-Saint-Georges. “Todo tiene que ver con los impuestos”, explica Gouges. “Mi bisabuelo era el propietario más grande de Nuits en 1936, cuando se crearon las denominaciones. No quería pagar el impuesto adicional que venía con 'grand cru', así que se opuso a toda la idea del grand cru '. Ahora, sin embargo, Gouges y otros propietarios están planeando una campaña para que Les Saint-Georges suba al grand cru. 'Tomará años', dice, 'pero valdrá la pena'. Los vinos del viñedo, llenos de estructura y taninos, son clásicos y añejos. La interpretación que hacen los Gouges de Les Saint-Georges es densa, profunda y compleja, y necesita varios años para desarrollarse. Otros productores importantes: Domaine des Perdrix, Domaine Alain Michelot, Domaine Thibault Liger-Belair, Domaine Faiveley. Les Rugiens Premier Cru, Pommard Anne Parent es un zumbido de energía y entusiasmo. Dirigiendo su dominio familiar desde las oficinas detrás de la casa de sus padres junto a la iglesia de Pommard, habla con pasión sobre los dos viñedos de primer nivel cru de Pommard: Les Epenots de 75 acres en el lado de Beaune de Pommard y Les Rugiens de 15 acres cerca de Volnay. Para ella, forman un contraste. En una comparación sorprendente, dice que el Epenots más estructurado es como un Porsche, mientras que el Rugiens más carnoso es un Aston Martin. “Les Epenots hace un vino noble”, dice. 'Les Rugiens es majestuoso'. Para Yves Confuron, que dirige Domaine de Courcel justo al otro lado de la carretera de Domaine Parent, Rugiens es, por un pelo, el mejor de los dos viñedos. “Tienes vinos de tal complejidad y generosidad de Les Rugiens, particularmente de la parte baja, Les Rugiens Bas”, dice. “Los frutos rojos y los taninos siempre están ahí junto con una textura voluptuosa que se acerca a Volnay”. Anne Parent presenta una vertical comparativa de los dos viñedos. A medida que retrocedemos en el tiempo, es obvio que Les Rugiens, a pesar de su explosión de fruta juvenil, es el vino para el largo plazo. La vendimia 2000 en ambos vinos muestra Les Epenots ya con madurez, Les Rugiens recién comenzando. Y Les Rugiens 1990, ahora completamente maduro, es simplemente magnífico. Otros productores destacados: Louis Jadot, Domaine de Montille, Domaine François Parent, Château de Pommard, Domaine Lejeune. Les Perrières Premier Cru, Meursault Les Perrières fue una zona de canteras, el suelo es de tiza gris y el nombre deriva de las pequeñas piedras que forman el viñedo. Chardonnay ama este suelo de tiza. Eso es evidente en Champagne, Chablis y los grandes viñedos blancos de la Costa de Oro: Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet y Meursault. En Les Perrières, encontramos el más mineral de todo Meursault muy estructurado. Como muchos viñedos clasificados en Borgoña, Les Perrières de 33,7 acres se divide en dos partes. Perrières Dessous es la parte inferior y, dice Dominique Lafon de Domaine Comtes Lafon, “es la mejor. Madura un poco antes y da frutos más maduros '. Su versión de 2007 de Les Perrières está llena de tensión por su carácter pedernal. Tenso, es como un vino en una cuerda floja. A Jean-Baptiste Bouzereau de Domaine Michel Bouzereau le gusta tanto la sección inferior de maduración más temprana como la sección superior más fría. “Junte la fruta de cada uno y tendrá un gran complemento”, dice. Acaba de hacerse cargo del dominio de su padre y ha construido nuevas bodegas. Su Les Perrières 2007 (solo produce siete barriles de 1,1 acres) es más generoso que la versión Lafon, pero aún con ese carácter mineral. 'Eso es lo que hace que este vino sea tan bueno, tan digno de añejamiento', dice Bouzereau. Otros productores destacados: Domaine Pierre Morey, Bouchard Père et Fils, Domaine Vincent Dancer, Domaine Coche-Dury, Ropiteau. Le Cailleret Premier Cru, Puligny-Montrachet Conduzca justo después de Le Montrachet Grand Cru, el viñedo que los amantes de Chardonnay creen que es la fuente del mayor Borgoña blanco, y al norte, en el mismo nivel de la pendiente, está Le Cailleret. Es una situación hermosa, que mira directamente al otro lado del valle, sus 8.2 acres resplandecen con el mismo suelo rojo que Le Montrachet (tal vez un poco más pedregoso), lo que le da un estilo que es opulento cuando está maduro, pero que lleva varios años llegar a ese punto. Alix de Montille en Domaine Hubert de Montille hizo un 2007 estructurado, mineral, vivo. Tiene lo que ella llama 'tensión'. Por el contrario, la versión de Michel Bouzereau es más cremosa, y la de 2007 muestra una riqueza potencial en el futuro. Jean-Baptiste Bouzereau dice que en los años más fríos Le Cailleret muestra toda su grandeza como viñedo: “Es capaz de producir un gran vino cuando el año es duro”. Curiosamente, un pequeño enclave de Le Cailleret, llamado Clos de Cailleret, produce un vino tinto. El único productor es Domaine Jean Chartron. Pero la presencia de esta pequeña cantidad de Pinot Noir no puede restar valor a la gloria de Le Cailleret, lo que dice Alix de Montille es un vino blanco que “fácilmente podría ser un grand cru”. Otros productores destacados: Clos des Lambrays, Domaine de la Pousse d'Or, Domaine Boyer-Martenot. El sistema de Borgoña Los viñedos de Borgoña forman un intrincado mosaico de pequeñas parcelas, todas ligeramente diferentes, ya sea por el tipo de suelo, la exposición al sol, la proximidad a las lagunas ventosas de las colinas o cualquiera de las innumerables facetas que componen el diamante brillante. Y cada viñedo en Borgoña puede tener muchos propietarios; la clasificación es para viñedo, no propietario. Lo que sigue puede parecer complicado, pero es lógico: volumen grande a pequeño. Aquí están las capas de abajo hacia arriba: 64%: Borgoña Borgoña es la denominación básica que cubre toda la región 64% de la producción de Borgoña. 30%: el vino Village Village proviene de una mezcla de vinos de un pueblo, ya sea de Nuits-Saint-Georges o Chablis 30% de la producción de Borgoña. 5.2%: Los viñedos Premier cru Premier cru son viñedos específicos, clasificados en 1935 y 1936 como productores de algunos de los mejores vinos de toda la región. La mayoría de los vinos Premier Cru son de un solo viñedo el 5,2% de la producción de Borgoña. 0,8%: los viñedos Grand cru Grand cru son el pináculo. Denominaciones por derecho propio, se cree que tienen un terruño que es único, expresión sobresaliente de la combinación de uva y suelo, el 0,8% de la producción de Borgoña.

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