Dulce, ácido, suculento, carnoso: la perfección del verano se materializa en el tomate madurado al sol. Y esa perfección es precisamente la razón por la que los tomates se consideran una combinación de vinos complicada, dice Andy Chabot, sommelier y director de alimentos y bebidas en Blackberry Farm en Walland, Tennessee, y ocho veces nominado al premio James Beard por el Programa de vinos destacados.

“En pleno verano, un tomate es un alimento perfecto”, explica Chabot. “Tiene un gran equilibrio de azúcar y acidez y riqueza. Agregar un maridaje de vinos es difícil '.

La alta acidez de los tomates puede crear sabores disonantes cuando se combina con el vino equivocado, como dos notas musicales que chocan en lugar de armonizar.
Quizás los tomates mismos son sorprendentemente similares al vino. Amy Goldman, Ph.D., autora de El tomate de la herencia: del jardín a la mesa: recetas, retratos e historia de la fruta más hermosa del mundo (Bloomsbury USA, 2008) y presidente de la junta de Seed Savers Exchange (una organización sin fines de lucro dedicada a guardar y compartir semillas de reliquia), describe un tomate excelente como 'alto en ácido, alto en azúcar, de sabor muy fino y vid -madurado para desarrollar su complemento completo de sabores, azúcares y ácidos. Puedes alimentarte a ti mismo y a tu alma con tomates '.

Al igual que las uvas de vino, los tomates vienen en miles de variedades, en colores que van del verde al amarillo dorado, al rojo intenso al morado. Sus sabores van desde vigorosamente ácidos hasta casi almibarados, mientras que sus texturas pueden ir desde jugosas para comer sobre el fregadero de la cocina hasta secas y carnosas.

Y al igual que las variedades de uva, las variedades de tomate tienen diferentes cualidades que se desempeñan bien en determinadas preparaciones. Goldman clasifica ampliamente los tomates de esta manera:

Ciruela: Secos y carnosos, no son muy buenos frescos, pero hacen salsas y sopas con una textura increíble.
Pimiento morrón: En su mayoría huecos, son deliciosos rellenos, crudos o cocidos.
Filete de ternera: Grande y jugoso, ideal para comer fresco.
Acanalado: Con una pulpa espesa y carnosa y abundantes semillas, estos tomates hacen salsas espesas y sabrosas.
Cereza y grosella: Generalmente más altos en azúcar y ácido, estos pequeños tomates son extraordinariamente sabrosos y adecuados para comer frescos.
Globo: Redondo, jugoso y sabroso, perfecto para cortar y exprimir.
Pera: Su sabor y textura son naturalmente adecuados para enlatar.

Al combinar vino con tomates, considere el tipo de cultivo y el método de preparación. En su forma más fresca, los tomates picantes cantan con un vino igualmente fresco y vibrante, dice Chabot, como Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño o Riesling seco.

Los tomates maduros excepcionalmente dulces combinan bien con un Riesling o Chenin Blanc ligeramente secos, o incluso con un Grenache Blanc si está buscando un paso más en el poder, dice Chabot.

“Incluso los tomates realmente dulces tienen un poco de acidez, por lo que puedes atenuarlo un poco con un blanco más intenso y potente y dejar que salga la fruta hermosa”, dice.

Los tomates en platos cocinados son deliciosos con tintos ricos en ácido y afrutados como Sangiovese, Dolcetto y Barbera.
Chabot admite que su vino de tomate favorito suena como una escapada, pero un buen Pinot Grigio del Alto Adige, con algo de nuez de almendra o mazapán subyacente a la acidez acerada, casi siempre es un ganador.

“Me gusta exhibir la hermosa fruta del tomate, y Pinot Grigio casi siempre da en el blanco, ya sea que agregue queso, mantequilla, pimienta o cualquier otra cosa”, dice.

Por último, dice Chabot, incluso cuando trabajes con una fruta tan perfecta como un tomate, recuerda dejar siempre espacio para el vino.

'Un plato demasiado equilibrado no necesita vino', dice. “En su lugar, piense en el vino como un último componente del plato para hacerlo perfecto. Ahí es cuando tienes un emparejamiento de escaparate '.

Tarta De Tomate Verde Con Rúcula, Queso Trefoil Y Alioli De Ajo Verde

Receta cortesía de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 cucharadita de romero picado
1 cucharadita de tomillo picado
1 cucharada de aceite de oliva
2 tomates verdes, en rodajas& frac14-pulgada de ancho
Sal y pimienta para probar
1 hoja de hojaldre congelado, descongelado
1 cucharada de mantequilla
2 cebollas blancas dulces, en rodajas finas
4 yemas de huevo
1 cucharada de jugo de limón
y frac12cucharadita de sal
1y frac12tazas de aceite de semilla de uva
y frac12taza de ajo verde, blanqueado
4 onzas de queso Blackberry Farm Trefoil
1 pinta de rúcula

Precaliente un horno a 350˚F.

En un tazón, combine las hierbas, el aceite de oliva y los tomates en rodajas. Coloque los tomates en una sartén y sazone al gusto con sal y pimienta. Ase los tomates en el horno precalentado hasta que estén tiernos, unos 15 minutos. Retire los tomates y aumente la temperatura del horno a 400˚F.

Corta el hojaldre en 4 rondas con un molde circular que tenga aproximadamente el mismo diámetro que los tomates. Coloque las rondas de masa en una bandeja forrada con una estera para hornear de silicona. Coloca otro tapete encima del hojaldre y cúbrelo con otro molde. Use algo pesado, como una sartén de hierro fundido, para pesar la bandeja. Hornea el hojaldre durante 15 minutos o hasta que esté dorado.

Mientras tanto, derrita la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio. Agrega las cebollas. Reduzca el fuego a bajo y cocine las cebollas hasta que estén caramelizadas.

Coloca las yemas de huevo, el jugo de limón y la sal en una licuadora. A baja velocidad, agregue un poco de aceite de semilla de uva a la mezcla de yemas para formar una emulsión. Agregue las tapas de ajo verde y mezcle a fuego alto. Continúe agregando el aceite de semilla de uva hasta alcanzar el espesor deseado (si el alioli se vuelve demasiado espeso, agregue solo suficiente agua fría para diluir). Reserva y refrigera.

Baje el horno a 350˚F. Coloque una rodaja de tomate asado en cada pieza de hojaldre. Cubra con las cebollas caramelizadas, luego 1 onza de queso. Caliente las tartas en el horno hasta que el queso comience a derretirse, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Retirar y colocar las tartas en un plato. Mezcle la rúcula en el alioli y coloque sobre cada tarta. Rocíe un poco de alioli alrededor del plato, si lo desea. Para 4 personas.

Emparejamiento de vino

Los tomates verdes sin madurar, junto con el queso fresco y las verduras ligeramente aderezadas, son muy ácidos pero equilibrados por la corteza agria mantecosa. Chabot recomienda un Vinho Verde “serio” como el Dócil de Niepoort. Es pesado, pero espinoso, con un núcleo afrutado que atenúa la acidez de los tomates.

Lomo de cordero aliñado con chile con guisantes y tomates asados

Receta cortesía de Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
2 onzas de chalotas, cortadas en cubitos
2 dientes de ajo picados
1 zanahoria
1 costilla de apio
1 pinta de guisantes frescos
2 tazas de caldo de pollo
2 cucharaditas de tomillo picado, dividido
1 cucharadita de cebollino finamente picado
1 cucharadita de vinagre de Jerez
Sal y pimienta para probar
8 tomates ciruela, en cuartos
2 lomos de cordero de aproximadamente 10 onzas cada uno
y frac12taza de pasta de chile sigue la receta )

En una cacerola mediana a fuego medio, caliente 1 cucharada de aceite hasta que brille. Agregue las chalotas y el ajo, y sude hasta que las chalotas estén transparentes. Agregue la zanahoria, el apio, los guisantes y el caldo de pollo y cocine a fuego lento. Cocine los guisantes hasta que estén tiernos, luego retire la zanahoria y el apio. Terminar agregando 1 cucharadita de tomillo, cebollino, vinagre de Jerez y sal y pimienta al gusto.

Precaliente un horno a 350˚F. Combine los tomates en cuartos, 1 cucharada de aceite de oliva y el tomillo restante en un tazón mediano. Transfiera la mezcla a una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear galletas. Condimente con sal y pimienta y ase los tomates durante 30 minutos. Retire los tomates de la rejilla y combine con los guisantes.

Condimente los lomos de cordero con sal y pimienta. En una sartén a fuego medio-alto, caliente el aceite restante hasta que brille. Dorar el cordero por todos lados hasta que esté dorado. Retirar de la sartén y untar con la pasta de chile. Transfiera el cordero a una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear galletas y ase hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 130 ° F cuando se inserte en la parte más gruesa de la carne. Cepille el cordero nuevamente con pasta de chile y deje reposar la carne durante 5 minutos antes de cortarlo.

Divida los guisantes y los tomates en 4 platos, luego coloque el cordero encima o al lado. Pase el resto de la pasta de chile como condimento. Para 4 personas.

Para la pasta de chile:

6 dried chiles de arbol
6 chiles serranos, sin tallos y sin semillas
6 dientes de ajo
y frac12taza de aceite de oliva extra virgen, dividida
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
y frac12cucharadita de sal

Coloque los chiles de árbol en un tazón pequeño, cúbralos con agua caliente del grifo y déjelos reposar durante unos 30 minutos, hasta que estén flexibles y correosos. Drenar. Retire y deseche los tallos y las semillas, y coloque los chiles en una cacerola pequeña junto con los serranos, el ajo y la mitad del aceite. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo y deje cocinar durante unos 20 minutos, hasta que el ajo esté suave. Transfiera la mezcla de chile a un procesador de alimentos, agregue el cilantro, el comino y la sal, y presione hasta que se haga puré. Rocíe el aceite de oliva restante hasta que se incorpore. Rinde alrededor de & frac12 taza.

Emparejamiento de vino

Este plato clásico de Blackberry Farm tiene un poco de sabor toscano o provenzal con un toque de legumbres y tomates del este de Tennessee. Les Olivets Châteauneuf-du-Pape de Roger Sabon amplifica la especia en el glaseado de pimiento dulce y agrega un elemento adicional de pimienta negra que resalta perfectamente el cordero, los guisantes y la carne de los tomates. A Chabot también le gusta este plato con un Riesling seco, que resalta los tomates afrutados, pero es lo suficientemente potente como para acompañarlo con carne.

Galette de melocotones blancos y tomates

Desde El tomate de la herencia: del jardín a la mesa: recetas, retratos e historia de la fruta más hermosa del mundo por Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

Para la corteza:
1 taza de harina para todo uso
2 cucharaditas de azúcar
1 & frasl2 cucharadita de sal
8 cucharadas de mantequilla fría, cortada en
Cubos de 1 & frasl4 pulgadas
4 cucharadas de agua helada

Para el llenado:
4 duraznos medianos blancos o amarillos, pelados
6 tomates pequeños de durazno blanco (o amarillo claro)
2 cucharadas de harina para todo uso
2 cucharaditas más 4 1 y 2 cucharadas de azúcar, divididas
2 cucharadas de mantequilla derretida

Para hacer la corteza, coloque la harina, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos. Pulse para combinar. Agrega 4 cucharadas de mantequilla y pulsa hasta que las piezas tengan el tamaño de monedas de un centavo. Repita con la mantequilla restante. Agregue el agua helada de una vez y presione una o dos veces solo para incorporar.

Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y presione suavemente con las manos. Forma un disco redondo y plano con la masa. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 30 minutos o hasta 2 días.

Enrolle la masa en una⅛círculo de una pulgada de espesor. Transfiera la masa a una bandeja para hornear forrada de silicona. Refrigera mientras preparas el relleno.

Para llenar la galette, precaliente un horno a 400˚F.

Con un cuchillo de sierra, corte los duraznos y los tomates en rodajas de & frac14 pulgadas. Mezcla la harina y 2 cucharaditas de azúcar y esparce sobre la masa, dejando un borde de 1 pulgada. Coloque las rodajas de durazno y tomate en círculos concéntricos alrededor de la masa, dejando un borde de 1 pulgada. Por cada tres rodajas de duraznos, coloque una rodaja de tomate. Espolvorea con 4 cucharadas de azúcar.

Doble el borde de la masa sobre la fruta y forme un borde en arcos. Unte con la mantequilla derretida y espolvoree con la cucharada de azúcar restante y frac12.
Hornee hasta que la corteza esté dorada y la fruta tierna, unos 35 minutos. Deslice la galette sobre una rejilla para enfriar. Sirve con helado de vainilla. Sirve 8.

Emparejamiento de vino

Los tomates melocotón blancos son dulces y suaves, pero agregan buena acidez a este plato mantecoso. Un gewürztraminer dulce de Alsacia, como el Réserve Personnelle de Domaine Weinbach, imita el sabor de los melocotones en sus notas florales dulces y especiadas y se equilibra muy bien con la fruta, dice Chabot.

7 tomates para tu lista de deseos

Amy Goldman cultivó y probó más de 1,000 variedades de reliquias en su granja de Hudson Valley, eligiendo 200 para incluirlas en su libro. Aquí tienes siete de sus favoritas. Puede encontrar muchos de estos en los mercados de agricultores u obtenerlos en forma de semillas a través del Intercambio de ahorradores de semillas .

Cerezo negro
Con piel de color rojo vino, una textura firme y jugosa y un sabor afrutado y bien equilibrado, estos tomates cherry oscuros son deliciosos en ensaladas y en focaccia de tomate cherry.

Doctores Verdes
Más pequeños y dulces que los tomates uva verdes, estos son tomates cherry con piel de color amarillo oliva y pulpa verde primaveral. Su increíble sabor dulce y ácido es perfecto para comer fresco.

Ceilán
Un tomate redondo, acanalado con piel y pulpa de color rojo sangre, este es un tomate acanalado tradicional italiano que es firme, ácido, carnoso y jugoso. Demasiado agrias para comer frescas, son increíbles salteadas en una simple salsa de tomate con ajo, aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca.

Fuego
De color mandarina, redondos y pequeños, estos tomates son una mezcla perfecta de dulce, agrio y jugoso. Son excelentes en casi cualquier preparación, ya sea asados, asados, comidos frescos en un sándwich o en rodajas en pizza.

Medalla de oro
Un tomate de bistec grande con piel y pulpa de color amarillo anaranjado, esparcido por todas partes con rosa, estos son los mejores comentarios de sabor. Jugosas, suaves y carnosas, es mejor comerlas frescas o en jugo.

El italoamericano de Goldman
Con forma de higo, grande y rojo sangre por dentro y por fuera, este tomate de forma inusual es dulce y delicioso. Firme, carnoso y jugoso con hermosas venas, hace una salsa de tomate espesa, rica y cremosa.

Naranja Ruso 117
Este tomate corazón de buey de hermosa forma tiene una piel de color amarillo yema con mejillas prominentes de pulpa rosada y de color plátano. Dulces como el miel y de sabor rico y equilibrado, tienen una textura suave y carnosa perfecta para comer sin control, como un melocotón.

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Budín de pan de tomate

Desde El tomate Heirloom: del jardín a la mesa: recetas, retratos e historia de la fruta más hermosa del mundo por Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 libra de brioche o pan blanco abundante, cortado en cubos de ½ de 12 pulgadas
& frac14 taza de aceite de oliva
2 tazas de cebollas finamente picadas
2 cucharadas de ajo finamente picado
2 libras de tomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos
2 cucharaditas de tomillo fresco finamente picado
& frac12 cucharadita de romero fresco finamente picado
1 cucharada de perejil de hoja plana picado
& frac12 taza de gruyere rallado
7 huevos
2 tazas de leche
2 tazas de crema espesa
2 cucharaditas de sal
& frac12 taza de queso parmesano rallado

Precaliente un horno a 350˚F.

Extienda los cubos de pan en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde. Tuesta en el horno, girando según sea necesario, hasta que estén doradas, unos 15 minutos.
Calentar el aceite en una sartén. Agregue las cebollas y cocine hasta que estén transparentes. Agregue el ajo y cocine hasta que esté aromático. Combine la mezcla con los tomates y las hierbas en un tazón grande para mezclar y agregue el Gruyère. Unte con mantequilla ocho moldes de 8 onzas y divida uniformemente la mezcla entre ellos.

En un tazón grande, bata los huevos. Agrega la leche, la nata y la sal y revuelve ligeramente. Vierta sobre la mezcla de pan, dividiendo uniformemente entre los moldes. Deje reposar, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla de huevo se haya absorbido. Cubra con el parmesano.

Coloque los moldes en una fuente para hornear y llene la fuente hasta la mitad con agua hirviendo para crear un baño de agua caliente. Hornee durante 25 minutos, luego ase hasta que la parte superior del budín de pan esté crujiente y dorado. Sirve 8.

Recomendación de vino

Un plato rico y completo en sí mismo como este budín de pan cremoso, afrutado, mantecoso y ácido necesita un vino que sea igualmente completo. Chabot recomienda Anfora Ribolla Gialla de Gravner, un vino blanco italiano 'naranja' que actúa un poco como un vino tinto debido a su contacto prolongado con la piel. Su toque de tanino equilibrará la nata y la mantequilla, y su acidez resistirá al tomate.