Entretener a una multitud que bebe de forma cruzada es en realidad más fácil de lo que piensas, especialmente cuando incorporas libaciones en el proceso de cocción.

'Cocinar con alcohol realmente agrega dimensiones adicionales de sabor y capas de matices', dice James Piccolo, segundo chef de Tarry Lodge en Westport, Connecticut. 'También puede ayudar a sus opciones de maridaje, al encontrar bebidas complementarias o contrastantes para acompañar o contrarrestar los sabores del plato'.

La autora de libros de cocina Lucinda Hutson, cuyo último lanzamiento es & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013), dice que cocinar con tequila, por ejemplo, “le da más sabor a muchos platos cuando se infunde con hierbas frescas, chiles o frutas '.

Cuando intente sus propias infusiones y maridajes, solo hay una regla, dice Karen Cook, exdirectora de vinos de New York City's Best Cellars y ahora gerente general de Redding Roadhouse en Redding, Connecticut: “Deseche el libro de reglas y sea creativo. '

Para ayudarlo en su camino, aquí hay tres recetas que satisfarán a cualquier público, independientemente de sus preferencias de bebida.

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COCINAR CON VINO

Mejillones al vapor con tomate y eglefino ahumado
Receta cortesía de Wirt Cook, chef ejecutivo y copropietario de Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

“Hacemos este platillo en el restaurante en verano y es uno de esos platillos que tan pronto como uno llega al comedor y el aroma llega a los comensales, todos deciden que quieren algo”, dice Cook. Aunque esta versión está hecha con eglefino, cualquier pescado ahumado servirá.

1 cucharada de mantequilla
3 dientes de ajo picados
3 puerros, lavados y en rodajas finas
Sal y pimienta para probar
1 cucharada de pimiento espelette
1 taza de vino blanco seco, como Muscadet
1 taza de jugo de almejas
3 tomates, sin semillas y picados
2 cucharadas de perejil picado
5 libras de mejillones, lavados y descortezados
Ralladura de 1 limón
1 libra de eglefino ahumado
(puede sustituir cualquier pescado ahumado)
5 cebolletas, cortadas lo más finas posible

En una olla grande a fuego alto, derrita la mantequilla. Justo cuando la mantequilla comience a dorarse, agregue el ajo y los puerros, luego sal y pimienta, al gusto, y cocine por 3-4 minutos, revolviendo por completo. Agrega el pimiento espelette y el vino blanco y cocina por 1 minuto. Agregue el jugo de almejas, tomate, perejil, mejillones y ralladura de limón y revuelva bien para mezclar bien. Reduzca el fuego a medio y deje reposar la olla, tapada si es posible, durante 4-5 minutos o hasta que los mejillones comiencen a abrirse. Rompe el pescado ahumado en la olla y luego agrega las cebolletas. Revuelva y cocine por otros 1-2 minutos para permitir que se desarrollen los sabores.

Para servir, transfiera la mezcla a un tazón para servir grande, asegurándose de quitar los mejillones que no se abrieron durante el proceso de cocción. Sirva los mejillones al estilo familiar o divídalos en tazones individuales, incluido el sabroso caldo. Sirva con pan crujiente o ligeramente asado para absorber el caldo. Para 4-5 porciones.

Emparejamiento:

Tanto Cook como su esposa y socia Karen coinciden en que un Muscadet es mejor con este plato, como el de Domaine de la Pépière. “La fresca acidez y las notas cítricas estarán en perfecta armonía con los sabores similares de los mejillones. El uso de un Muscadet sur lie ligeramente tostado resaltará las cálidas notas ahumadas del pescado ”, dice Karen.

Para los bebedores de cerveza, a Karen le gusta jugar con el maridaje tradicional de mejillones, witbier, y opta por un toque moderno en el estilo con una IPA blanca, específicamente, el embotellado de Two Roads. “Esto combina bien con los mejillones por sus raíces como cerveza de trigo. Está elaborada con cítricos, lo que le da algunas notas clásicas de una Ale belga, pero tiene la columna vertebral del lúpulo americano para resistir el sabor ahumado del caldo de mejillones ', dice.

En el ámbito de los espíritus, Karen opta por un clásico: el French 75. La brillante acidez de la bebida reflejará y aumentará los sabores similares del vino blanco y la ralladura de limón que se utilizan en los mejillones. En su cóctel, 'el jarabe simple de tomillo resalta las cualidades herbales de esta ginebra en particular y agrega un toque terroso que capta el pescado ahumado que se usa en el caldo'.

Los franceses 75
Receta cortesía de Karen Cook, directora de vinos y gerente general de Redding Roadhouse, Westport, CT

1 onza de Ginebra Comb 9
12 onzas de jarabe simple infundido con tomillo (receta a continuación)
& frac12 onzas de jugo de limón
2 onzas de vino espumoso, como Cava o Crémant
Twist de limón, para decorar

Llenar una coctelera con hielo. Agregue la ginebra, el almíbar simple y el jugo de limón, luego agite y cuele en una copa de champán o copa. Cubra con el vino espumoso y decore con la rodaja de limón. Sirve 1.

Jarabe simple de tomillo
Receta cortesía de Karen Cook, directora de vinos y gerente general de Redding Roadhouse, Westport, CT

1 taza de azucar
3 ramitas de tomillo

En una cacerola mediana a fuego medio, hierva a fuego lento el azúcar y 1 taza de agua. Una vez que esté hirviendo, añadir el tomillo y apagar el fuego. Deje enfriar antes de usar, o transfiera a un recipiente hermético y refrigere. Rinde aproximadamente 1 taza .

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COCINAR CON CERVEZA

Costillas Cortas Broked
Receta cortesía de James Piccolo, segundo chef en Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Debido a que estas costillas se cuecen a fuego lento y luego se ahúman, de ahí que se “rompan”, el resultado es un trozo de carne tierno y sabroso que seguramente impresionará.

6 a 8 costillas cortas con hueso, aproximadamente
3 pulgadas de alto y 4 pulgadas de largo
Sal kosher y pimienta negra fresca, al gusto
4 cucharadas de aceite de oliva
4 tazas de zanahorias en cubitos medianos
2 tazas de cebollas en cubitos medianos
2 tazas de apio cortado en cubitos medianos
8 dientes de ajo machacados
1 paquete de 6 bolsas Founders Porter de 12 onzas
(puede sustituir a cualquier portero)
2 tazas de caldo de res (puede sustituir el caldo de res)
& frac12 taza de expreso
5 ramitas de romero
& frac12 manojo de tomillo fresco
4 hojas frescas de laurel
1 taza de salsa de tomate
1 taza de azúcar morena clara, suelta
& frac12 taza de vinagre de sidra de manzana

La noche anterior, remoje 5 libras de astillas de madera (preferiblemente una mezcla de nogal y cereza) en un recipiente limpio con agua.

El día de, sacar las costillas del refrigerador y llevar a temperatura ambiente. Quite cualquier exceso de grasa o tendón de la superficie. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Caliente un ahumador a 225–250˚F. Si no tiene ahumador, puede usar una parrilla de gas con una caja de ahumado de acero inoxidable.

En una olla grande a fuego medio, agregue el aceite de oliva. Cuando el aceite de oliva brille, agregue las zanahorias y cocine hasta que estén doradas y semiblandes, aproximadamente 10 minutos. Agregue las cebollas, el apio y el ajo, luego cocine por 10 minutos más. Condimentar con sal y pimienta.

Precaliente una parrilla a 400 ° F.

Desglasar la olla con la cerveza (asegúrese de verter una botella a la vez). Deje hervir a fuego lento, luego agregue el caldo de carne y el espresso. Vuelva a hervir a fuego lento, luego reduzca el fuego a bajo.

Dorar las costillas en la parrilla, dorar por todos lados, luego colocar la carne en una fuente para asar. Agregue el romero, el tomillo y las hojas de laurel, luego agregue el líquido a fuego lento a la sartén hasta que las costillas estén cubiertas hasta la mitad. Coloque la bandeja para asar en el ahumador.

Agregue astillas de madera al ahumador, dos puñados a la vez. Cocine durante 2 horas a 225–250˚F, agregando continuamente astillas de madera y carbón según sea necesario para mantener la temperatura y el humo. Resista la tentación de abrir el fumador, que simplemente libera todo el humo. Después de 2 horas, voltee las costillas y verifique el nivel del líquido, agregando más si es necesario. Cocine otras 2 horas y repita una vez más.

Después de 6 horas de tiempo total de ahumado, verifique la ternura de la carne. Las costillas deben estar blandas y tiernas, y el hueso debe desprenderse limpio de la carne. Si las costillas no están listas, continúe cocinando hasta terminar.

Retire la bandeja para asar del ahumador. Retire las costillas de la sartén, luego cuele tanto el líquido de cocción como el líquido restante a fuego lento a través de un colador de malla fina en una cacerola de tamaño mediano a fuego medio, desechando los sólidos.

Desnatar la superficie para eliminar el exceso de grasa, luego reducir el líquido a la mitad. Agregue la salsa de tomate, el azúcar morena y el vinagre, luego cocine por 20 minutos más. La salsa debe estar viscosa cuando termine, cubriendo ligeramente el dorso de una cuchara. Se sazona con sal y pimienta si es necesario.

Agrega las costillas a la cacerola para calentar durante 10 minutos. Sirva con ensalada de col tradicional. Sirve de 6 a 8 porciones.

Emparejamiento:

'Founders Porter es uno de los mejores que he tenido', señala Piccolo. 'Es una selección perfecta para esta receta, ya que es robusta e increíblemente sabrosa sin ser demasiado amarga, tostada o fuerte en alcohol'. Los sabores de la cerveza se combinan con la carne y las especias añadidas al caldo para crear una combinación perfecta de intensidad.

Piccolo también sugiere el whisky Tennessee Single Barrel Select Tennessee de Jack Daniels como un compañero ideal, ya que 'complementa las características de humo dulce de la carne y los sabores caramelizados'. El toque de cereza en el whisky también influye en los sabores dulces y reducidos que se encuentran en la salsa final.

Para tus amigos amantes del vino, considera un tinto robusto con una estructura firme y taninos cautivadores para contrarrestar la grasa de la carne y los sabores de salsa dulce, su sugerencia es un Rioja, como el Reserva de Bodegas Roda.

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COCINAR CON LICORES

Pastel de zanahoria con jalapeño hoppin '
Receta cortesía de Lucinda Hutson, autora de & iexclViva Tequila !: Cócteles, cocina y otras aventuras de agave ( Prensa de la Universidad de Texas, 2013 )

Este pastel de zanahoria picante, salpicado de jalapeños y cubierto con un glaseado hecho con tequila añejo, ralladura de lima y Cointreau, se prepara mejor el día antes de servir solo escarchado y decorar con ralladura de lima y naranja el día de. La receta también se puede adaptar fácilmente para hacer cupcakes, lo cual es perfecto para el entretenimiento de grupos grandes.

Para el pastel:
& frac12 taza de pasas doradas
3 tablespoons añejo Tequila (Hutson prefers T1 Estelar Tequila Añejo)
2 tazas de harina para todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de canela
1 cucharada de jengibre molido
3 dientes enteros, molidos
& frac12 cucharadita de bayas de pimienta de Jamaica enteras, molidas
4 huevos grandes
1 taza de azucar
1 taza de azúcar morena oscura, bien compacta
1 taza de aceite de canola
3 tazas de zanahorias ralladas, bien empaquetadas
1 cucharadita de ralladura de lima gruesa, y más para decorar
2 cucharaditas de ralladura de naranja gruesa, y más para decorar
8 onzas de piña triturada sin azúcar, escurrida
& frac34 taza de hojuelas de coco dulce
4 o más jalapeños frescos, sin semillas y picados
Flores, para decorar (opcional)

Para el glaseado:
8 onzas de queso crema, ablandado
4 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
2 tazas de azúcar en polvo
1 cucharada de Cointreau o Grand Marnier
2 tablespoons añejo Tequila
2 cucharaditas colmadas de ralladura de lima

Precaliente un horno a 350˚F.

En un tazón pequeño, rellene las pasas en el Tequila y reserve. En un tazón grande, tamice la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela, el jengibre, el clavo y la pimienta de Jamaica, y reserve. En otro tazón grande, bata los huevos hasta que estén de color amarillo pálido. Agregue los azúcares, luego mezcle lentamente con el aceite de canola. A velocidad baja, agregue lentamente la mezcla de harina y especias hasta que se mezcle. Incorpore las zanahorias, la ralladura, la piña, las pasas, el coco y los jalapeños.

Unte con mantequilla y luego enharine ligeramente una sartén de 12 tazas. Vierta la masa en la sartén y hornee a 350 ° F durante aproximadamente 55 minutos, o hasta que un palillo salga limpio. Retirar del horno y enfriar durante 10 minutos antes de transferir el pastel del molde a una rejilla para enfriar. Haga un día antes de almacenar el glaseado a temperatura ambiente bien tapado.

Para hacer el glaseado, mezcle el queso crema y la mantequilla en un tazón hasta que quede suave. Mezcle lentamente el azúcar, el licor de naranja, el tequila y la ralladura de lima. La mezcla será más fina que la mayoría de los glaseados de queso crema y quedará un poco de espesamiento con más queso crema si lo desea.

Congele el pastel y refrigérelo en un plato para pastel cubierto; puede hacerlo hasta 2 días antes de servirlo.

Sirve el bizcocho a temperatura ambiente. Adorne con flores y ralladura de limón y naranja adicional, si lo desea. Sirve 12.

Emparejamiento:

La sugerencia de Hutson sobre qué servir con este pastel es un simple tequila infundido, para no competir demasiado con los diferentes sabores del plato. 'Dado que el pastel y el glaseado son dulces, me gustaría que los sorbos de la bebida fueran refrescantes y brillantes', señala Hutson. Sus favoritos: un blanco o reposado con infusión de mandarina o naranja, uno con infusión de piña o una combinación de los dos.

Como maridaje de vinos, Hutson sugiere un Riesling seco, con una acidez brillante para atravesar las características dulces del pastel. Pruebe The Lodge Hill Dry Riesling 2012 de Jim Barry de Clare Valley en Australia.

Entre las cervezas, Hutson sugiere evitar las selecciones afrutadas o dulces y, en su lugar, optar por una lager crujiente estilo Pilsner como la Polestar Pilsner o Shiner Premium de Left Hand para limpiar y refrescar el paladar mientras se mantiene el pastel en el centro del escenario.

Tequilas con infusión de cítricos y frutas

Largos remolinos de cáscaras de cítricos aromáticos (limón, naranja, mandarina y pomelo) y frutas ácidas (piña fresca, fresas, guayabas y tuna) complementan el tequila y el mezcal y realzan los cócteles. Úselos para dar sabor a margaritas y bebidas mixtas, para licores caseros o para servir como tragos helados. Sea creativo en sus combinaciones. Pruébelos en adobos y salsas, así como en bebidas. Para una frescura y un sabor óptimos, mantenga estos tequilas aromatizados refrigerados.

Preparar tequila con cáscara de cítricos

Experimente con diferentes tipos de cítricos: la mandarina es mi favorita. Pruebe el tequila con infusión de mandarina y el jugo de mandarina fresco en un Sonoran Sunrise y verá por qué. Retire la cáscara de los cítricos en una espiral continua, asegurándose de evitar cualquier médula blanca, que hará que la infusión sea amarga. Use la cáscara de 1 a 2 frutas por botella de tequila (o combine los cítricos). Después de 3 a 4 días, retire la mayor parte de la cáscara para que la infusión no se vuelva amarga, pero deje una tira para su identificación. Manténgase refrigerado para obtener el mejor sabor.

Preparar tequila con infusión de piña

Pele y corte una piña fresca y madura en trozos y macere (ablande al remojar) con una botella de tequila o mezcal en un frasco de vidrio de boca ancha. Manténgalo cubierto y refrigerado por hasta dos semanas, luego úselo en bebidas mezcladas, como Downfall de Carmen Miranda o Piña Fina (Pineapple Margarita), o cuele y beba en tragos helados. Una espiral larga de cáscara de limón y / o una vaina de vainilla partida, o jengibre fresco picado, chiles verdes calientes, menta fresca o albahaca son adiciones opcionales. Primero intente asar la piña para obtener un gusto especial. El tequila de piña también es delicioso en adobos.

Maridaje de vinos 101

Maridar vino y comida puede parecer minuciosamente preciso. Pero no tiene por qué ser ... Entusiasta del vino tiene una hoja de trucos que simplifica los pasos, comenzando por las características básicas del vino. Cubrimos tinto, blanco y espumoso, además de brindarte consejos para cocinar sabrosos platos con vino.