En la superficie, el pastel es una comida humilde.

En su forma más básica, un pastel es una cáscara de hojaldre hecha de harina, mantequilla y agua, rellena con un relleno sabroso.

Pero este postre básico es más que la suma de sus partes.

“Hay un componente emocional en el pastel para muchos de nosotros”, dice Lee Ann Adams, profesora asociada de artes de repostería y repostería en The Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. “Trae recuerdos de la infancia y las celebraciones familiares. Nada dice cocina casera y consuelo como un pastel '.

El pastel ha sido durante mucho tiempo uno de los postres favoritos estadounidenses. Pero desde los prototipos de peregrinos del siglo XVII, que Adams describe como calabazas rellenas de frutos secos y nueces, y horneadas en el suelo, el pastel ha evolucionado enormemente. Ha trascendido sus raíces sin pretensiones, convirtiéndose en una forma de arte.

'Tienes al menos dos, a veces tres, lienzos completamente separados que de alguna manera tienen que combinarse y tener sentido en un solo bocado', dice Victoria Dearmond, chef de repostería en Underbelly en Houston.

Una obra maestra de pastel requiere una estética hermosa y sabores deliciosos. Pero hay un elemento elusivo que separa el esfuerzo de un aficionado del logro de un profesional: la armonía.

“Todo tiene que equilibrarse perfectamente”, dice Dearmond. “La corteza, que la mayoría de la gente ignora por completo en un pastel, debe ser escamosa y crujiente, pero no demasiado dura. El relleno debe ser lo suficientemente agrio para equilibrar la dulzura y ser el acompañamiento perfecto para el crujido de la corteza '.

Para el tercer lienzo, la corteza superior, ya sea una capa escamosa que imita la corteza inferior o un crumble dulce de nuez, Dearmond insiste en que también debe armonizar con los otros elementos.

Adams agrega: 'Si no tuvieras el equilibrio, la experiencia de comer el pastel sería unidimensional. Con contraste trae interés ”.

Pastel de uva Concord con frangipane de almendras y corteza de sable de vainilla

Receta cortesía de Dominique Ansel, propietario, Dominique Ansel Bakery, Nueva York

Corteza de sable de vainilla (consulte 'Cómo conseguir una costra crujiente', a continuación)
2 barras de mantequilla sin sal
1 taza de azúcar glass
3 huevos
1⅓tazas de harina de almendras
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de ron dorado
1½ tazas más 2 cucharadas de azúcar, cantidad dividida
2 cucharaditas de pectina de manzana (que se encuentra en la mayoría de las tiendas de comestibles)
2 tazas de jugo de uva Concord fresco
2 tazas de uvas Concord, sin semillas y picadas
Jugo y ralladura de 1 limón
Almendras caramelizadas, para decorar (opcional)

Precaliente el horno a 350˚F.

Enrolle la masa fría sobre una superficie enharinada hasta que tenga aproximadamente¹/₈círculo de una pulgada de espesor. Forre un molde para pastel de vidrio de 9 pulgadas con la masa, usando un cuchillo para cortar el exceso. Con las manos, enrolle las sobras en bolas del tamaño de un guisante y reserve.

Con una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjoso. Agrega lentamente los huevos y luego incorpora la harina de almendras, la maicena y el ron para hacer el frangipane.

Extienda una capa fina de frangipane en la base del pastel sin hornear y enfríe durante unos 20 minutos en el refrigerador. Una vez que esté listo, hornee el pastel hasta que esté dorado, aproximadamente 15 minutos (el frangipane debe subir aproximadamente a la mitad del pastel).

En un tazón pequeño, combine las 2 cucharadas de azúcar con la pectina de manzana. Hierva el jugo de uva en una olla pequeña. Agregue la mezcla de azúcar y pectina y deje que los ingredientes vuelvan a hervir. Incorpora lentamente el azúcar restante, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla alcance los 221˚F en un termómetro para dulces. Agregue las uvas, el jugo de limón y la ralladura a la cacerola y revuelva hasta que estén bien combinados. Vierta el contenido caliente en la base del pastel horneado y déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.

Para terminar, en una bandeja para hornear forrada con pergamino, hornee las bolas de corteza de pastel reservadas durante unos 5 minutos, o hasta que estén doradas. Cubra el pastel con las bolas y espolvoree con almendras caramelizadas. Sirve de 6 a 8 porciones.

Emparejarlo

Dominique Ansel, semifinalista del premio James Beard 2013 como Chef de repostería excepcional, recomienda servir este pastel con Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké de Yamaguchi, Japón. Dice que la acidez del saké atraviesa la dulzura de la mermelada y el frangipane equilibra el sabor a nuez del sutil sabor a arroz del saké.

Pastel de miga de pera

Receta cortesía de Victoria Dearmond, chef pastelera, Underbelly, Houston

8 peras, peladas, sin corazón y cortadas en cubitos
1½ tazas de azúcar morena, dividida
1½ cucharaditas de sal, cantidad dividida
Corteza de tarta de pera (ver 'Ponerse crujiente', a continuación)
1½ tazas de azúcar blanca, dividida
¾ cucharadita de jengibre molido, dividida
1 cucharadita de canela
1½ tazas más 4 cucharadas de harina para todo uso, cantidad dividida
4 huevos
1 taza de mantequilla derretida y enfriada ligeramente
1 cucharadita de extracto de vainilla
Jugo de 2 limones
½ taza de trozos de nuez
½ taza de mantequilla fría

En una cacerola mediana a fuego medio, combine las peras, ½ taza de azúcar morena, 1 cucharadita de sal y 1½ tazas de agua. Revolviendo ocasionalmente, cocine la mezcla hasta que las peras estén suaves, aproximadamente 15 minutos. Deje que la mezcla se enfríe un poco y luego triture con un tenedor en una salsa de pera gruesa. Esto se puede hacer con 2 a 3 días de anticipación si se almacena en el refrigerador hasta su uso.

Precaliente el horno a 350˚F.

Enrolle la masa fría sobre una superficie enharinada hasta que tenga aproximadamente un círculo de ¼ de pulgada de grosor. Transfiérelo con cuidado a un molde para pastel de 9 pulgadas.

En un tazón pequeño, combine 1 taza de azúcar morena, 1 taza de azúcar blanca, ½ cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita de canela y 4 cucharadas de harina para todo uso, asegurándose de romper los grumos de azúcar morena.

En un tazón grande aparte, bata los huevos y luego agregue la mezcla seca. Batir lentamente la mantequilla derretida, mezclando constantemente para evitar que los huevos se cocinen. Agregue la vainilla, el jugo de limón y la salsa de pera y luego vierta la mezcla en la base del pastel.

En otro tazón grande, combine los ingredientes secos restantes. Agregue la mantequilla y córtela hasta que la cobertura desmenuzada parezca grava.

Hornee hasta que el pastel esté listo, aproximadamente 35 minutos, luego agregue la cobertura desmenuzada. Hornee el pastel otros 10 a 20 minutos. Deje que el pastel se enfríe un poco antes de servir. Sirve 8.

Emparejarlo

Matthew Pridgen, gerente general y sommelier de Underbelly, dice que la tarta canta con Scrapona Moscato d’Asti de Marenco de Piamonte, Italia. “La pera y la fruta de hueso en el paladar, el delicado dulzor y la deliciosa acidez se funden a la perfección con las ligeras especias y la dulzura del postre”.

Pastel de higo glaseado con miel y mascarpone

Receta cortesía de Patrick Fahy, pastelero ejecutivo, Sixteen, Chicago

Corteza de tarta de higos (ver 'Ponerse crujiente', a continuación)
½ taza de azúcar y más para espolvorear sobre la corteza
1 cucharada de mantequilla
2 tazas de mascarpone
2 huevos más 1 yema, cantidad dividida
12 higos frescos, despalillados y en cuartos
½ taza de miel tibia

Saca la masa del frigorífico y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Espolvoree un poco de harina en una tabla de cortar y, con un rodillo, enrolle la masa en un círculo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Engrase un molde para pastel de 10 pulgadas con la mantequilla y presione suavemente la masa en el molde. Recorta el exceso de masa con un cuchillo de cocina. Espolvorea los bordes de la corteza con azúcar. Con los dientes de un tenedor, haga muchos agujeros a lo largo de la base de la base del pastel. Coloque el molde para pastel en el refrigerador hasta que se enfríe.

Precaliente el horno a 400˚F.

Hornee la masa durante 25 minutos o hasta que tenga un color dorado pálido.

Baje la temperatura del horno a 350˚F.

En un tazón pequeño, mezcle el mascarpone, ½ taza de azúcar y 2 huevos hasta incorporar. Rellena la base de la tarta precocida con la mezcla de mascarpone. Con un cepillo, cubra el borde de la base del pastel con la yema de huevo restante.

Hornee durante 20 minutos o hasta que tenga un color dorado intenso. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para terminar, coloque los higos con la piel hacia abajo en un patrón circular encima del mascarpone y unte los higos con la miel. Para 6 – 8.

Emparejarlo

El sommelier de Sixteen, Nathan Cowan, dice que Héritage du Temps 2005 de Domaine Singla de Rivesaltes, en la región francesa del Rosellón, “se equilibra perfectamente con la miel, el mascarpone y especialmente con la corteza. La ligereza del vino también se equilibra maravillosamente con la ligereza de los higos '.

Pie antes del postre: cómo combinar pasteles salados con vino

Fred Dexheimer, maestro sumiller y propietario de Juiceman Consulting, ofrece consejos para maridar vinos con tartas saladas.

Para pastel de pollo, seleccione un Chardonnay rico de roble ligero del Russian River Valley de California o de la costa de Sonoma. Coincidirá con la decadencia y cremosidad del pastel.

Para el pastel de pastor, pruebe un Chinon terroso del Valle del Loira en Francia. Complementará la carnosidad del pastel y la frescura del Cabernet Franc contrastará con la riqueza del plato.

Para pastel de langosta y puerro, elija un vino que sea igualmente pecaminoso, como el champán añejo con varios años de edad. El doble golpe de la riqueza y acidez del vino sacudirá este plato.

Para el pastel de tofu y tubérculos, pruebe el mejor vino de maridaje de verduras: Smäragd Grüner Veltliner de Austria. Las notas de hierbas y vegetales de Grüner, así como la riqueza de nivel Smäragd, hacen de esta una combinación infalible.

Para pastel de queso de cabra, tomate tradicional y romero, pruebe un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o Chile, que complementará el sabor picante del queso de cabra y unificará la nota herbácea del pastel.

Para pastel de conejo, ciruelas pasas y cebolla caramelizada, elija un Rioja reserva de cuerpo medio de España para complementar el sabor seco de las ciruelas pasas y la dulzura de vainilla de las cebollas.

Para pastel de pavo, chirivía asada e hinojo, coge un Fiano de Campania en Italia. Tiene el cuerpo para igualar el peso del pastel y hará magia con los componentes de chirivía e hinojo.

Para pastel de camarones criollos, considere un Cava español rosado, un vino espumoso afrutado divertido con cuerpo medio y alcohol medio. Además, cuando en N’awlins , una pequeña celebración siempre está en orden.

Ponerse Crusty Wit 'It

El verdadero arte de la tarta exige masas de pastelería personalizadas. Estos fueron diseñados por los chefs colaboradores para complementar las recetas aquí, pero cada uno podría servir como base para sus propias creaciones.

Corteza de sable de vainilla

2 barras más 2 cucharadas de mantequilla sin sal, cantidad dividida
¾ taza de azúcar glass
2 huevos
Pulpa de 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla
¼ taza de harina de almendras
6½ cucharadas de maicena
Pizca de sal
1½ tazas de harina para todo uso, y más para hacer masa

En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta, bata la mantequilla y el azúcar hasta que se airee. Incorpora los huevos uno a la vez. Agregue la vainilla, la harina de almendras, la maicena y la sal, y mezcle hasta que se combinen. Agregue la harina para todo uso y revuelva lentamente hasta que apenas se incorpore. Forme la masa en un disco, envuélvala en plástico y refrigere durante aproximadamente 1 hora.

Corteza de pastel de pera

1 taza de harina para todo uso, y más para hacer masa
⅔ taza de harina de maíz
½ cucharadita de sal
2 cucharaditas de azúcar
½ taza de mantequilla fría, cortada en trozos de 1 pulgada
⅓ taza de manteca
1 yema de huevo
½ cucharadita de vinagre blanco

En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes secos. Corta la mantequilla y la manteca vegetal para lograr trozos del tamaño de un guisante.

En un recipiente aparte, mezcle la yema de huevo y el vinagre, y luego agréguelo a la mezcla seca.

Agregue de 4 a 6 cucharadas de agua helada, una cucharada a la vez, hasta que la masa se una.

Forme la masa en un disco, envuélvala en plástico y refrigere durante aproximadamente 1 hora.

Corteza de tarta de higos

2½ tazas de harina para todo uso, y más para hacer masa
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
1 taza de mantequilla sin sal, fría, cortada en trozos pequeños

En un tazón grande, mezcle la harina, la sal y el azúcar. Corta la mantequilla hasta que la textura se parezca a la arena. Agregue ¼ de taza de agua fría y mezcle hasta que la masa se una. Forma un disco con la masa, envuélvela en plástico y refrigera por 12 horas.