Hay algo sobre el sushi. Los sabores contrastantes de pescado salado, arroz terroso, wasabi picante, salsa de soja salada y jengibre picante en escabeche. La miríada de texturas: crujientes, suaves, cremosas, masticables. Un torbellino de colores se convirtió en un paquete visualmente impresionante. No es de extrañar que las barras de sushi estén apareciendo en cada esquina y los panecillos se ofrezcan en lugares tan insólitos como el deli del supermercado.

Por supuesto, el sushi americano no es el sushi de Japón. Como suelen hacer los estadounidenses, hemos tomado una cocina muy sofisticada pero elemental y la hemos integrado en el crisol multicultural de nuestros paladares exigentes. En Japón, el sushi es literalmente 'arroz condimentado'. El sushi combina mariscos y arroz, los alimentos básicos de la dieta japonesa, pero se presenta como una forma de arte que atrae a los cinco sentidos por su belleza y simplicidad. (Esas rodajas finas de pescado crudo se llaman sashimi).

'Hay un dicho en el mundo culinario que dice que se come con los ojos, y esa es una de las principales atracciones del sushi', dice Tracy Griffith, chef de sushi estadounidense y autora de Sushi American Style. “El sushi es maravillosamente geométrico y está lleno de colores agradables. Y luego el sabor es tan fresco. Son ingredientes en su mejor forma elemental '.

Griffith se apresura a hacer una distinción importante: la comida japonesa es sencilla, no sencilla. “Toda la tradición del sushi se basa en el honor, la sencillez y la reverencia. Cuando comes sushi en Japón, nunca pones wasabi en la salsa de soja. El chef ya lo ha colocado correctamente en tu pieza. Te sumerges un poquito en la salsa de soja y eres muy sobrio para comer. Lo que estás probando es el arroz y el pescado. Ni siquiera sé si la mayoría de los estadounidenses saben cómo es eso '.

Tyson Cole, chef ejecutivo y propietario del restaurante de sushi Uchi en Austin, Texas, dice que a los chefs de sushi les resultó difícil hacer sushi tradicional específicamente para el paladar estadounidense. “Los chefs aquí tenían que ser creativos para que los comensales que nunca habían comido pescado crudo probaran el sushi”, explica. “En Japón, el punto es la integridad de cada ingrediente. Aquí, tenemos una fascinación nacional por las salsas para mojar. Mi objetivo es tomar la estética japonesa y apuntarla hacia el paladar estadounidense '.

Griffith encontró lo mismo en su primer trabajo después de la formación de chef de sushi. Los clientes le decían: 'No me gusta el pescado crudo. ¿Qué me puedes hacer? mientras pensaba: '¿Por qué estás en un restaurante de sushi?' Para acomodar a estos comensales quisquillosos, preparó combinaciones de sushi llenas de verduras y carne cocida.

“Sentí una pequeña punzada por modificar una tradición de 1200 años, pero el sushi al estilo estadounidense sabe bien”, dice Griffith. “El truco está en no hacer una fusión por el bien de la fusión. Diviértete con eso, pero sé respetuoso '. Ese consejo se puede aplicar al cocinero casero. El sushi es una maravilla para hacer en casa, especialmente para el entretenimiento. Hacer tu propio sushi requiere práctica. Es posible que deba buscar ingredientes en una tienda especializada en Asia si su supermercado no tiene una sección asiática grande. Se necesitan algunos intentos para enrollar sushi con un tapete o incluso en rollos de mano, pero Griffith dice que no se preocupe.

'El primero será un desastre, pero la práctica hace al maestro'. Prepare los ingredientes con anticipación y deje que sus invitados preparen los suyos para una fiesta de tapas y fondue en uno.

Encontrar pescado crudo fresco es una preocupación para los chefs de sushi caseros. 'Es difícil', admite Griffith. “Obtener un buen pescado es incluso un esfuerzo para los chefs profesionales. Vamos al mercado a las cinco de la mañana para conseguir el pescado de alta calidad o para que nos lo lleven en avión durante la noche, entonces, ¿cómo se supone que un cocinero casero va a encontrarlo?

Cole sugiere desarrollar una relación cercana con el pescadero en una tienda de comestibles de alta gama. “Haga una solicitud con una semana de anticipación y ellos pueden pedir algo para usted. Para los panecillos, el atún o el salmón para sushi es una opción segura que sus invitados deben disfrutar '.
Una vez que tenga el pescado en la mano, úselo el mismo día para obtener la máxima frescura y, mientras tanto, guárdelo en la parte más fría de su refrigerador. La idea, dice Cole, es comer arroz tibio y pescado frío.

En cuanto a las bebidas, el sushi a menudo se acompaña con cerveza en Japón, pero esas cualidades refrescantes que hacen que la cerveza sea una buena combinación también se encuentran en muchos vinos. El sumiller de Cole en Uchi mantiene la lista de vinos blanca, enfocándose en vinos frescos, crujientes y limpios que acentúan el pescado crudo. Griffith, quien está comprometido con el maestro sumiller convertido en enólogo boutique Emmanuel Kemiji de Miura Vineyards, ama un tinto ligero y terroso como el Pinot Noir con algunos de los rollos de sushi más carnosos como el atún. Al elegir el vino para el sushi americanizado, aconseja combinar la forma en que combinaría otros alimentos: vino mantecoso con mariscos mantecosos, vino terroso con sabores terrosos y blancos crujientes con verduras. Y nunca puedes equivocarte con el vino espumoso: las burbujas y la acidez son el limpiador de paladar perfecto para todo tipo de sushi.

La mayoría de los restaurantes de sushi estadounidenses sirven sake, una bebida japonesa elaborada con arroz. El sake es tan variado y sutil como el sushi mismo, dice John Gauntner, un educador de sake estadounidense que vive en Japón. “El sake se desarrolló junto con la naturaleza general de la cocina japonesa, manifestada en sus cualidades sutiles en lugar de grandes sabores dominantes. El sake va bien con el sushi porque los sabores de ambos son sutiles pero diversos ”, explica. Tradicionalmente, el sake no se sirve con sushi, sino con sashimi. “En Japón, el sake es como un alimento. Habla por sí solo ”, dice Cole. 'Creo que va mejor cuando no hay arroz'.

Al final, ya sea que esté comiendo (y bebiendo) tradicionalmente o no, Cole quiere que recuerde una cosa. “Las texturas y temperaturas, y cómo se combinan, son comida japonesa en pocas palabras. Para nosotros, es como una tarta de manzana caliente con helado de vainilla frío. Es una relación hermosa '.

Temaki Sushi (Rollos de mano) Cuatro formas
Los rollos de temaki son fáciles de hacer, no se necesitan tapetes especiales para sushi o cuchillo, aunque se necesita práctica para enrollarlos correctamente. Mantenga el arroz caliente en una olla arrocera y haga que todos se reúnan alrededor de la mesa para enrollar y comer sobre la marcha.

Para los rollos de mano:
3 tazas de arroz para sushi cocido
10 hojas de nori (algas), cortadas por la mitad

Para los rellenos: Griffith y Cole recomiendan prestar atención a las texturas y sabores al elegir combinaciones de relleno. Por ejemplo, si está haciendo un rollo de salmón, agregue aguacate cremoso y pepinos crujientes para crear sabores y texturas saladas, crujientes y cremosas, todo en un bocado. Corte los rellenos en tiras cortas y delgadas de aproximadamente 4 por 1⁄4 de pulgada.
Rollo de vaquero: solomillo de ternera a la plancha, tiras de cebolla morada, queso azul,
espinacas tiernas
Rollo de atún: atún, aguacate, pepino para sushi
Rollo de espárragos: espárragos asados, queso de cabra, tomates secos,
piñones
Rollo de salmón: salmón ahumado, queso crema, pepino

Para el arroz de sushi: Cocine 3 tazas de arroz de sushi blanco de grano corto según las instrucciones del paquete en una olla arrocera o en la estufa. Extienda el arroz de manera uniforme en una bandeja de vidrio grande o una bandeja para hornear con borde. Rocíe con una mezcla de ½ taza de vinagre de arroz, 3 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal. Revuelva para cubrir uniformemente. Regrese el arroz a la sartén y manténgalo caliente.

Para hacer los panecillos: sumerja los dedos en un tazón para los dedos con un chorrito de vinagre y saque aproximadamente 2 cucharadas de arroz (menos es más; desea que el arroz tenga aproximadamente dos granos de grosor, con una proporción de 1⁄3 de arroz por 2⁄3 rellenos). Enrolle el arroz en la palma de su mano derecha para formar una forma alargada y suelta.

Coloque media hoja de nori en la palma de su mano izquierda y presione suavemente el arroz oblongo por la mitad izquierda del nori hasta los bordes. Coloque 1 o 2 tiras de cada relleno sobre el arroz en una línea vertical, dejando que la parte superior se extienda fuera de la parte superior del rollo.

Para enrollar, coloque la hoja de nori en ambas palmas. Con la mano izquierda, tire de la esquina inferior izquierda del nori hacia el centro de la hoja. Meta la esquina debajo de los ingredientes. Continúe enrollando el nori en un movimiento en espiral para formar un cono. Servir inmediatamente. Rinde 20 rollos
(para 4-5).

Recomendaciones de vino, cerveza y sake: si disfruta de su sushi con cerveza, como suelen hacer los japoneses, elija una lager o pilsner ligera y crujiente, o una pale ale baja en lúpulo. Si va con vino, la mayoría de los sushi requieren un blanco limpio, crujiente y sin teñir. El vino espumoso como el Schramsberg Blanc de Noirs de 2006 o un Sauvignon Blanc enérgico como la Serie 'B' de Brancott 2008 realzarán la frescura del pescado crudo y limpiarán el paladar. El salmón, el atún, la carne y otros rellenos carnosos son deliciosos con un Pinot Noir rico pero ligero como el WillaKenzie Estate Pierre Leon 2006, y los rellenos mantecosos como el cangrejo y la langosta van bien con un California Chardonnay mantecoso, como el Spirit Hawk Chardonnay de Lander-Jenkins. 2008.

¿Motivo? Gauntner recomienda probar cualquiera de los panecillos con Ama No To 'Heaven's Door' Tokubetsu Junmai Sake o Sougen Junmai Gingo Sake.

También en la edición de diciembre de 2001: Sushi and the Art of Knives

Gretchen Roberts es una escritora de vinos y comida en el este de Tennessee. también escribe para MyRecipes.com, el blog de AOL Slashfood y su sitio web de vinos Vinobite.com.