Con melón, pepino, hinojo malasio en escabeche, algas especiadas y vinagreta de cítricos

Receta cortesía de Kevin Hudson, chef ejecutivo de Stelle en Gansevoort Turks + Caicos

Stelle es el restaurante más nuevo del lujoso resort Gansevoort Turks + Caicos en Providenciales, el puesto de avanzada de la isla del hotel de lujo con sede en la ciudad de Nueva York. El chef ejecutivo Kevin Hudson utiliza delicias caribeñas locales para elaborar platos de inspiración mediterránea, como esta exótica ensalada de langosta. Perfecto para un pequeño primer plato, este plato canaliza el verano a través de sus deslumbrantes colores y sabores llamativos.

1 cebolla blanca mediana, cortada en medallones grandes
2 ramitas de tomillo
2 limones, cortados por la mitad
2/3 taza de vino blanco seco
Sal al gusto
2 langostas espinosas medianas del sur de Caicos, de aproximadamente 9 onzas cada una (se puede sustituir por langosta espinosa local)
1 taza de vinagre blanco
& frac12 taza de azúcar
1 pieza de limoncillo, aproximadamente de 3 a 4 pulgadas de largo
1 pieza de jengibre fresco, de aproximadamente 2 a 3 pulgadas de largo, cortado en trozos grandes
1 & frasl8 cebolla roja, en rodajas finas como papel
& frac14 bulbo de hinojo, en rodajas finas como papel
& frac12 pepino, sin semillas, en rodajas finas como papel
& frac14 melaza, sin cáscara, en rodajas finas
& frac14 melón cantalupo, sin cáscara, en rodajas finas como papel
Ramita de berros, para decorar

En una cacerola grande a fuego medio-alto, hierve 4 tazas de agua con la cebolla blanca, el tomillo, los limones y el vino. Sazone con sal y agregue las langostas. Hervir las langostas hasta que estén bien cocidas, unos 6 minutos, luego retirar para enfriar. Una vez fría, retire la carne de las cáscaras y píquela en trozos grandes.

En una cacerola mediana, prepare un líquido para encurtir poniendo a hervir el vinagre, la taza de agua, el azúcar, la hierba de limón y el jengibre. Una vez que esté hirviendo, deseche la hierba de limón y el jengibre. En un tazón pequeño, combine la cebolla morada y el hinojo, vierta el líquido encima y deje reposar la cebolla morada y el hinojo hasta que la pulpa de la cebolla se ablande. Retirar la cebolla y el hinojo en un recipiente, reservando 3 cucharadas del líquido de encurtido para la vinagreta de cítricos (receta disponible en www.winemag.com/hudson). En un tazón grande, mezcle el pepino, el melón y las verduras en escabeche con la vinagreta de cítricos.

Para servir, coloque la mitad de las algas (receta disponible en www.winemag.com/hudson) en un pequeño montículo en el centro de un plato. Coloque capas de pepino, melón y verduras en escabeche y cubra con la mitad de la langosta. Adorne cada plato con una ramita de berros. Sirve 2.

Vinagreta de cítricos
2 cucharadas de mermelada de naranja
Jugo de 1 limón
& frac12 taza de aceite vegetal
Sal al gusto

Haga la vinagreta combinando el líquido de encurtido reservado, la mermelada de naranja y el jugo de limón en un tazón pequeño. Batir lentamente el aceite para crear una emulsión y sazonar con sal.

Algas Especiadas
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de miel
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de semillas de sésamo
& frac12 taza de algas marinas, como kelp

Para las algas especiadas, mezcle la salsa de soja, la miel, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo en un tazón mediano. Agregue las algas y mezcle para cubrir con el aderezo.

Emparejamiento de vino
Hudson recomienda el Sauvignon Blanc 2010 de Merry Edwards (91 puntos, $ 30) del Russian River Valley. Señala que el tiempo de maduración del vino en roble francés agrega complejidad a sus notas vivas de melón, cítricos y minerales, creando un maridaje natural para el clima cálido y esta receta de langosta fresca.