Ya sea que beba vino o whisky , cómo describe lo que está probando es inherentemente subjetivo. Las experiencias personales pueden llevar a alguien del norte de Europa a comparar un sabor con las arándanos rojos, una fruta desconocida para muchos en el hemisferio sur.

Entonces, ¿cómo pueden los revisores profesionales asegurarse de que su lenguaje sea preciso y comprensible para el mayor número de personas posible?

Para responder a esa pregunta, los investigadores de Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Virginia Tech están utilizando el procesamiento del lenguaje natural (NLP), un tipo de aprendizaje automático, para examinar miles de reseñas de whisky. El objetivo es crear un léxico de los términos utilizados por los críticos de whisky que no se hayan extraído de libros, artículos o notas de cata preexistentes. Esta lista podría ayudar a los consumidores a comprender cómo los expertos prueban y describen el whisky. También proporcionará una visión más completa de los sabores que perciben los expertos.

El proyecto es la investigación de tesis de Ph.D. estudiante Leah Hamilton.

“Estábamos hablando de vocabulario y de cómo se definen las palabras que la gente usa para hablar sobre el sabor”, dice Hamilton. Decidió explorar uno de los desafíos más espinosos en el campo de la ciencia sensorial: cómo describir el gusto.

El gusto es muy subjetivo y no existe un conjunto de palabras acordado que la gente use para describir características como el sabor, el aroma, la apariencia y la sensación en boca, dice Hamilton.

'El gusto se construye culturalmente: la forma en que probamos la comida, lo que sabe bien y lo que no'. - Jacob Lahne, Ph.D., Tecnología de Virginia

Para construir su biblioteca de descriptores de sabor, Hamilton y su equipo seleccionaron reseñas de dos sitios web, WhiskyCast y Whisky Advocate. Ambos sitios cumplieron con sus criterios de cómo funciona su algoritmo de PNL.

Según Chreston Miller, profesor asistente y consultor de datos e informática, el programa examina cada revisión y extrae palabras relacionadas con el sabor. Los datos serán analizados por Hamilton y eventualmente formarán la base de su tesis doctoral.

El proyecto de Hamilton podría ser innovador no solo porque busca crear una base de datos de descriptores de sabor que ocurren naturalmente, sino también porque esas palabras pueden ser problemáticas.

Hamilton y el presidente del comité de disertación, Jacob Lahne, Ph.D., dicen que el gusto es difícil de describir porque nuestras percepciones están impulsadas no solo por la experiencia, sino también por la cultura.

'El gusto está construido culturalmente: la forma en que probamos la comida, lo que sabe bien y lo que no', dice Lahne. “Pero también, la dimensión perceptiva parece estar construida culturalmente”.

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Si comiste pasteles de cumpleaños con cerezas ácidas durante la infancia, es posible que seas experto en discernir esos sabores. También es posible que le gusten más las guindas que alguien que nunca las ha probado.

Además, la forma en que discernimos y describimos los sabores, a lo que Lahne se refiere como 'respuestas de sabor', está influenciada por las personas que nos rodean. Esta es una de las razones por las que las catas guiadas, las reseñas y las notas de cata pueden resultar útiles.

“Al probar algo con notas de cata, puedes empezar a notar esas cosas y notarlas en otros whiskies”, dice Lahne.

'Necesitas identificarte con las cosas que has olido o tenido antes'. Jamar Mack, fundador, entusiastas originales del borbón negro de Kentucky

Tener un léxico autorizado de descriptores de whisky podría tener consecuencias no deseadas. Podría hacer que el whisky sea menos accesible e inclusivo.

Cuando Jamar Mack, fundador de la organización sin fines de lucro Entusiastas originales del borbón negro de Kentucky (KOBBE), dirige seminarios de whisky, anima a los participantes a encontrar sabores familiares en las bebidas espirituosas que encuentran. Las notas de cata prescriptivas pueden inhibir a los recién llegados, dice.

'Va a encerrar a la gente en: 'Esto es lo que debería oler o saborear en base a estas palabras'', dice Mack. 'Necesitas identificarte con las cosas que has olido o tenido antes'.

Un léxico de descriptores de whisky es el primer paso, dice Hamilton. Quedan por hacer más análisis matizados, como cómo se usan ciertas palabras para describir whiskies más caros o cómo entra en juego la jerga.

Estos hallazgos podrían ser invaluables para aquellos en el negocio de las bebidas. Incluso si los sabores específicos se asocian con botellas más caras, ¿los bebedores realmente prueban esas notas cuando beben? ¿Podrían simplemente anticiparlos debido al precio? Y, quizás lo más importante, ¿pagarán más por un placer tan subjetivo y efímero?