Bísaro es la antigua raza portuguesa de cerdo criado al aire libre con hierbas y pastos, y es uno de los favoritos de Rui Paula , Chef de D.O.C. Restaurante en el valle del Duero de Portugal. Esta receta, rica, suculenta e inusual, ha sido adaptada para la preparación casera y nuestra (triste) falta de cerdo Bísaro alimentado con hierbas.

Para el guiso:
21⁄4 libras de paleta de cerdo deshuesada, en cubos, sin grasa
1⁄4 taza de aceite de oliva y más para saltear
1⁄2 botella de vino portugués blanco seco
Una ramita de tomillo fresco, romero, perejil
1 cucharada de pimienta en grano
3 dientes de ajo machacados
2 cebollas picadas
Sal de mesa
Hierbas frescas mezcladas al gusto
11⁄2 tazas de caldo de ternera

Para las patatas:
24 patatas pequeñas
2 cucharadas de grasa de pato
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina cristalizada
Pimienta negra recién molida

Deje marinar los cubos de carne durante 12 horas (en el frigorífico) en aceite de oliva, vino, ramitas de hierbas, granos de pimienta y ajo. Retirar la carne, secarla y sofreír con la cebolla en abundante aceite de oliva hasta que el líquido se seque y la carne y las cebollas comiencen a dorarse. Sazone con sal y pimienta, agregue las hierbas mezcladas y el caldo. Caliente a fuego lento y luego colóquelo en una cacerola que encaje. Hornee bien tapado durante seis horas (o hasta que esté muy tierno) a 200 ° F.

Eleve la temperatura a 350 ° F y cocine por diez minutos para terminar. Lavar las papas y hervir en agua con sal hasta que apenas estén tiernas. Drenar. Caliente la grasa de pato y el aceite de oliva en una sartén poco profunda para horno, agregue las papas, agite para cubrirlas y hornee a 400 ° F hasta que estén doradas. Condimentar con sal y pimienta. Sirve cuatro.

RECOMENDACIONES DE VINO: El chef Rui Paula recomienda un vino tinto del Duero muy ligero de roble como acompañamiento. Considere el Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto o Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.