He descubierto que la mayoría de la gente tiene una fuerte opinión sobre la comida para el alma. Escucho mucho, 'ahora, ¡sé comida para el alma!' Eso está bien, ya que creo que es genial cuando a alguien le apasiona la comida, y la comida para el alma en particular parece despertar entusiasmo en todas las etnias y grupos de edad. Sin embargo, algunos críticos gastronómicos profesionales aún tienen que reconocer la importancia de esta cocina original y creativa.

¿Por qué no se trata la comida para el alma al mismo nivel que el francés o el italiano? Tengo fuertes pensamientos sobre este tema. Pero ¿por qué escucharme? La comida para el alma es realmente la cocina de mi herencia, no algo que haya adoptado porque está de moda. Rompí mi entrenamiento de glúteos en Francia, pero siempre he tenido la visión de llevar una gran comida para el alma a las masas.

Una cosa interesante de la comida para el alma es que es multirregional. La comida del alma difiere de Chicago a Los Ángeles. Algunos afroamericanos se identifican con raíces caribeñas, otros con criollos, africanos o nativos americanos, mientras que algunos se conectan con la buena comida sureña, que tiene una rica historia de influencias. ¡Debe apreciarse la diversidad y sofisticación de esta cocina! Incluso mi madre de Louisian y sus hermanas cocinan diferentes versiones de gumbo, sospecho que fueron algo influenciadas por sus suegras, les guste o no.

No creo que la comida para el alma sea igual a ollas calóricas de verduras demasiado cocidas y carnes grasas. ¿Por qué no podemos tener un repertorio más amplio? ¿Por qué no blinis de camote? Debo admitir que una vez fui súper ambicioso cuando emulé a Thomas Keller y Jean-Georges Vongerichten, trabajando para crear interpretaciones de alta gama de mi comida. Lo superé y decidí centrarme en las mejores versiones de la comida que todos conocemos y amamos. Esto significa utilizar los ingredientes más frescos y de mejor calidad junto con técnicas sencillas.

Hace años, le dije a Bobby Flay (mi jefe en ese entonces) que quería hacer para la comida del alma lo que él estaba haciendo por la cocina del suroeste y lo que Mario Batali estaba haciendo por la italiana. Esto pudo haber sido después de una noche de copas en el Blue Ribbon, pero lo que quise decir fue que quería hacer que la comida para el alma fuera accesible para todos y ver este género reconocido por la Fundación James Beard.

No crecí comiendo pollo y waffles. Lo sé, es una sorpresa, pero quería crear lo que creo que es la mejor versión de esta combinación clásica y conmovedora, y mis comensales en Brown Sugar Kitchen me respaldarán en eso. Compramos Fulton Valley Fryers y las sumergimos en suero de leche cremoso Clover, luego las frotamos con nuestra harina orgánica sazonada de DiGuisto y las freímos a la perfección crujiente en aceite de salvado de arroz prístino. No estoy tratando de reinventar la rueda, solo quiero representar esta rica cultura y cocina patrimonial de la mejor manera posible. Y créeme, ¡sé comida para el alma!

Comida y vino para el alma

“Me encantan los vinos espumosos con nuestra comida más picante y gumbo… nos gusta Luis Pato Costa Baga Brut, un vino espumoso portugués, a un precio muy razonable, seco y brillante. También me encantan las mezclas y varietales de Côtes du Rhône, especialmente cuando son prominentes Garnacha, para acompañar nuestra comida. Disfrutamos de Lolapalooza del productor local Urban Legends (de la enóloga Marilee Shaffer), que es 94% de garnacha, 2% de Mourvèdre y 4% de Syrah; es encantador. Esto va muy bien con nuestras carnes ahumadas '.

La chef Tanya Holland es la autora de New Soul Cooking: Updating a Cuisine Rich in Flavor and Tradition (Stewart, Tabori y Chang, 2003) y posee y opera el exitoso Cocina de azúcar moreno Oakland , así como las próximas empresas, Brown Sugar Kitchen Bayview y B-Sides BBQ en Oakland. Síguela en twitter: @BrownSugarKitch .

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Prueba esta receta de comida para el alma elaborada por la chef Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Receta cortesía de Tanya Holland de New Soul Cooking (Stewart, Tabori y Chang, 2003)

3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla picada
2 chalotas picadas (aproximadamente 3 cucharadas)
3 dientes de ajo picados
1 chile jalapeño, sin semillas y finamente picado
8 onzas de espinaca fresca
1 libra de col rizada fresca
2 tazas de caldo de verduras
1 lata de 14 onzas de leche de coco
1½ tazas de agua
1 libra de okra fresca o congelada, cortada en trozos de ¼ de pulgada
1 cucharada de lima en polvo
1 cucharada de tomillo fresco picado
1 libra de Yukon Gold u otra papa amarilla, cortada en cubitos pequeños
Sal gruesa
Pimienta negra recién molida

En una olla grande a fuego medio, cocine las cebollas, los chalotes, el ajo y el chile en aceite vegetal hasta que estén suaves, aproximadamente cinco minutos. Agregue la espinaca, la col rizada, el caldo, la leche de coco y el agua, y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retire las verduras y 1 taza del caldo y colóquelas en una licuadora o procesador de alimentos y haga un puré hasta que quede suave. Regrese la mezcla a la olla y agregue okra, lima en polvo, tomillo y papas. Continúe cocinando durante 20 minutos y ajuste el condimento con sal y pimienta. Para 4 personas.

Hoecake de jamón de arce de Art and Soul